INTRODUÇÃO

A amoreira-preta apresenta frutas de sabor agridoce, com alto valor nutritivo e alta concentração de compostos bioativos, principalmente fenólicos, com destaque para os pigmentos antociânicos (Acosta-Montoya et al., 2010; Ferrari et al., 2012; Romero Junior; Villareal, 2015).

Além do consumo in natura, os frutos da amoreira-preta possuem grande potencial para serem utilizadas processadas como polpa, geleias e sorvetes entre outras. A produção de geleias é uma alternativa para utilizar frutas fora do padrão de qualidade para consumo in natura, contribuindo assim para minimizar as perdas pós-colheita, aumentar o leque de produtos manufaturados além de agregar valor à esta matéria-prima que possui safra definida nos meses finais do ano e baixa ou nenhuma produção nos meses subsequentes. Segundo a Resolução CNNPA nº12, de 1978, geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e concentrado até consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta, a quantidade de pectina a ser adicionada ao suco é variada e depende do conteúdo preexistente (Brasil, 1978). O objetivo do trabalho é avaliar a qualidade pós-colheita dos frutos colhidos em diferentes pontos de colheita e a geleia elaborada a partir destes sob condições de armazenamento refrigerado.

MATERIAIS E MÉTODOS

Os frutos de amora preta da cultivar Tupy foram colhidos manualmente em uma fazenda comercial no município de Cerqueira César-SP (latitude 23°02'08" S, longitude 49°09'58" O e altitude de 737 metros) e transportadas imediatamente ao Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Horticultura da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP Campus de Botucatu onde os frutos foram lavados em água corrente. Após a lavagem, foram imersos por 20 minutos em solução clorada a 20ppm e em seguida expostos ao ar para secarem naturalmente em bancadas de superfície lisa.

Os pontos de colheita que constituíram os tratamentos foram definidos visualmente, sendo eles: 100% vermelhas – T1; 50% vermelhas e 50% pretas – T2 e 100% pretas – T3. Este método de colheita foi escolhido por ser o mais utilizado pelos produtores para este tipo de fruta, sendo os frutos avaliados na ocasião da colheita e aos 3, 6, 9, 12 e 15 dias após a colheita e geléias elaboradas a partir deste frutos.

Para a fabricação das geleias, os frutos foram primeiramente despolpados em despolpadeira em aço inoxidável descontinua com peneira de malha 0,5 mm e preparadas com 50:50 (fruta: açúcar cristal comercial). Para a geleificação, foi utilizada pectina comercial (0,5% em relação ao peso da polpa) não sendo adicionado ácido cítrico devido à acidez dos frutos. Foram realizados testes preliminares para a padronização da formulação da geleia, que foi única para os três estádios de colheita dos frutos.

A cocção foi feita em tacho de cobre aberto com capacidade máxima de 8L, com agitação manual continua. A determinação do ponto final da geléia for realizada com auxílio de refratômetro, fixando o valor de 65ºBrix como padrão.

As análises da geleia foram realizadas após 24 horas da fabricação para que houvesse estabilização da textura e coloração. As avaliações realizadas foram: PH (Potencial hidrogeniônico) utilizando-se um potenciômetro (Digital DMPH-2) (IAL, 2008). Segundo o Cetec, 1985, para a fabricação das geleias, o pH ótimo para a formação do gel é de 3,0 a 3,2; Acidez Titulável (AT) obtida por meio da titulação de 5g de polpa homogeneizada, sendo os resultados expressos em gramas de ácido cítrico 100g^-1 (IAL, 2008); Sólidos Solúveis (SS) determinado por refratometria (IAL, 2008). Os resultados foram expressos em °BRIX; Relação SS/AT (“Ratio”); Coloração realizada em escala CIELAB e Açúcares (Totais e Redutores) determinada a partir de metodologia descrita por Somogyi, adaptada por Nelson (1944) com a utilização de espectrofotômetro Micronal B 382, sendo a leitura realizada a 535 ηm.

Cada tratamento foi composto de cinco repetições formadas por bandejas com cerca de 200g de frutas e potes de vidro com cerca de 200g de geleia. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Independente do ponto de colheita utilizado e do tempo de armazenamento dos mesmos para a elaboração das geleias, a amora-preta apresentou valores de pH baixos, conforme esperado, devido as suas características naturais de sabor ácido a doce-ácido.

Segundo a Cetec (1985), o pH ótimo para a formação do gel, na fabricação de geleias, é de 3,0 a 3,2, sendo assim, as amoras-pretas avaliadas são propícias para a industrialização, pois dispensam o uso de acidulantes na fabricação de geleias, o que reduzirá os custos.

Os valores de pH em frutos encontrados no presente estudo apresentaram variação de 2,81 a 3,43 no início do experimento no tratamento dos frutos 100% vermelhos e ao final do experimento no tratamento que possui os frutos 100% pretos e um pouco inferiores aos relatados para as cultivares ‘Guarani’, ‘Tupy’ e ‘Cherokee’, obtidos do banco de germoplasma da Estação Experimental da EPAMIG em Caldas, Minas Gerais, que se apresentaram entre 3,2 e 3,4 (Mota, 2006). Já Nachtigall et. al. (2004) encontraram valores de 3,07 em amoras ‘Cherokee’. Guedes et. al. (2013) encontraram valores semelhantes aos encontrados neste experimentos com a cultivar ‘Tupy’(2,96) e uma média entre as demais cultivares estudadas de 2,95.

A acidez titulável dos frutos variou de 2,02 a 1,51g ac. cítrico 100g^-1. Nota-se pela tabela 8 que quanto mais tardia a colheita e quanto maior o tempo de armazenamento, menores os valores apresentados pelos frutos enquanto o pH mostra desempenho contrário. Hirsh et. al. (2012) mostram em seu trabalho que a variação deste parâmetro entre cultivares de amora-preta foram de 1,30 a 1,58g ac. cítrico 100g de polpa^-1, para as cultivares ‘Sel. 03/001’ e ‘Guarani’, respectivamente, sendo a maioria das cultivares analisadas inferiores aos resultados encontrados no presente experimento. Já Guedes et. al. (2013) encontraram valores inferiores estudando a mesma cultivar apresentada no presente trabalho (1,66g ac.cítrico 100g de polpa^-1). Perkins-Veazie e Collins (2002) constataram redução de acidez total e aumento de pH em amoras-pretas ‘Navaho’ e ‘Arapaho’ após 14 dias de armazenamento a 2 °C.

Os valores de sólidos solúveis variaram de 6,36 a 11,96ºBrix nos frutos imaturos e completamente maduros ao final do armazenamento. Hirsh et. al. (2012) estudando diferentes cultivares de amora-preta, encontraram valores de 10,1ºBrix para a cultivar ‘Tupy’, sendo este, o maior valor encontrado neste experimento, sendo que as demais cultivares apresentaram valores que variaram de 7,3 na ‘Sel 03/001’ a 10,0 na ‘Guarani’. Guedes et. al. (2013) apresentaram resultados bem inferiores aos deste experimento estudando 10 cultivares de amora-preta avaliadas na ocasião da colheita, sendo que os mesmos apresentaram média de 6,97ºBrix para a mesma variedade estudada no presente experimento.

Lameiro (2012) em seu trabalho de caracterização de amora-preta e mirtilo, verificou que a relação entre sólidos solúveis e acidez total foi de 6,95 para amora-preta e de 12,37 para o mirtilo; valor menor do que determinado por Granada et al. (2001) que encontraram valores médios de 8,00 para a amora preta cultivar ‘Tupy’. No presente trabalho foram encontrados valores que variaram de 3,16 a 7,98, sendo estes últimos, os valores dos frutos 100% pretos ao final do período de análises. Perkins-Veazie et al. (1996) observaram aumento dos teores de sólidos solúveis e do ‘Ratio’ durante o armazenamento dos frutos dos cultivares ‘Choctaw’, ‘Cheyenne’, ‘Navaho’ e ‘Shawnee’, a 2 °C por sete dias. Este padrão também foi observado no experimento.

Os valores dos parâmetros descritos acima estão apresentados na Tabela 1.

O pH das geleias manteve-se na faixa de 2,92 a 3,31, va­lores próximos aos observados na polpa dos frutos antes do processamento (Tabela 2). Mota (2006) estudando diferentes geleias elaboradas a partir de sete cultivares de amora-preta verificou resultados semelhantes nas cultivares ‘Seleção 97’ e ‘Tupy’ (3,26 e 3,26; respectivamente) e superiores nas cultivars ‘Caingangue’ (3,47); ‘Guarani’ (3,38); ‘Comanche’ (3,34); ‘Cherokee’ (3,39) e ‘Brazos’ (3,41). Nachtigall et. al. (2004) encontraram valores que variaram de 2,98 a 3,26 em geleias de amora-preta avaliadas em diferentes tempos de armazenamento à temperatura ambiente. Neste trabalho os autores notaram que este parâmetro apresenta pouca variação ao longo do período de armazenamento.

A acidez titulável nas geleias apresentaram o mesmo padrão dos frutos com diminuição quanto mais tardia a colheita e maior o tempo de armazenamento dos frutos. Mota et. al, (2006) encontrou valores superiores, variando de 1,22 a 1,79g ac. cítrico 100g de polpa^-1 nas cultivares ‘Caiangangue’ e ‘Brazos’. Para a cultivar ‘Tupy’ os mesmos autores verificaram o valor de 1,41g ac. cítrico 100g de polpa^-1.

Como o parâmetro determinante como ponto final da cocção na elaboração das geleias foi o teor de sólidos solúveis, sendo este 65ºBrix, os valores não foram colocados em tabela.

A tabela 2 mostra também os valores de ‘Ratio’ nas geleias. Pode-se verificar que houve aumento nos teores quanto mais tardiamente eram elaboradas as geleias e quanto maior o período que as mesmas eram avaliadas. Isso pode ser explicado pela diminuição da acidez dessas em comparação com as geleias elaboradas com frutos colhidos mais precocemente e no início do período de avaliação do experimento já que os sólidos solúveis foram cerca de 65ºBrix para todas as geleias.

Pode-se observar que os valores de croma ‘L’ apresentaram diminuição ao longo do período de armazenamento e quanto mais maturo o fruto. A cor é um importante parâmetro para produtores e consumidores, pois indica se a fruta apresenta ou não as condições ideais para comercialização e consumo. Porém, a cor, na maioria dos casos, não contribui para um aumento efetivo no valor nutritivo ou qualidade do produto (Chitarra e Chitarra, 2005). Mas, em geral, consumidores têm preferência por frutas de cor forte e brilhante. Na avaliação de cor, utilizando-se colorímetro Minolta, segundo Tosun et al. (2008), a luminosidade (L*) diminui com o amadurecimento das frutas da amoreira-preta, indicando que a cor fica mais intensa ou escura.

O aparecimento da cor púrpura pode estar relacionado, também, com a grande quantidade de compostos fenólicos presentes na amora-preta. Hirsh et. al., (2012) encontraram valores que variaram de 27,5 a 31,4 nas cultivares ‘Tupy’ e ‘Sel 03/001’ em frutos analisados na ocasião da colheita. Já os trabalhos de Guedes et. al. (2013) demonstram valores médios de 17,72 estudando dez diferentes cultivares de amora-preta avaliadas na ocasião da colheita. Sousa et. al. (2007) estudando diferentes cultivares apresentaram valores que variaram de 20 a 25.

O parâmetro Croma ‘a’ é uma análise de extrema importância para avaliação já que o mesmo avalia os frutos em uma escala que vai do verde ao vermelho, e neste experimento, em especial, onde estão sendo avaliados o ponto de colheita dos frutos e sua avaliação ao longo do tempo de armazenamento, este tipo de análise é de extrema importância. Pode-se observar que os frutos apresentaram diminuição acentuada quanto mais tardiamente realizada a colheita e quanto maior o tempo de armazenamento. Os valores variaram de 25,63 a 0,87. Hirsh et. al. (2012) encontraram valores variando de 18,7 a 30,8 em diferentes cultivares de amora-preta avaliadas na ocasião da colheita. No entanto, Guedes et. al. (2013) encontraram valores médios de 9,34 em dez diferentes cultivares, sendo estes, bem inferiores aos encontrados no trabalho citado anteriormente.

Quanto ao parâmetro Croma ‘b’, o mesmo apresentou o mesmo padrão que os parâmetros relacionados à coloração apresentados anteriormente. Nota-se que a queda acentuada ocorre nos 2 tratamentos cujos frutos foram colhidos mais precocemente. Hirsh et. al. (2012) encontraram valores que variaram de 4,5 a 11,2 nas cultivares ‘Tupy’ e ‘Sel 03/001’.

O ângulo de cor da polpa, expresso como ºHue, explica a cor propriamente dita, que varia numa faixa entre 0 a 360º. Valores mais próximos a 90ºHue são mais amarelados, e quando tendem a 0ºHue são mais avermelhados. Podemos observar na Tabela 3 que os valores variaram de 35,90 a 3,66 e por este motivo próximos à coloração vermelha. Quando observamos a média dos tratamentos, verificamos que houve tendência à diminuição e quando comparamos as médias dos dias de análise, podemos verificar a mesma tendência porém esta não é apresentada de maneira contínua. Já a média dos tratamentos ao longo do período de armazenamento apresenta diminuição contínua ao longo do tempo. Os valores de Croma ‘L’. ‘a’, ‘b’ e ângulo de cor (ºHue) estão apresentados na Tabela 3.

O padrão de diminuição nos valores de ‘L’ encontrado nos frutos se repetiu para as geleias, já que as mesmas também apresentaram diminuição ao longo do tempo de armazenamento dos frutos e quanto maior o ponto de maturação dos mesmos (Tabela 4). Os resultados variaram de 25,9 a 17,51 nas geleias elaboradas com frutos colhidos vermelhos e nos frutos pretos 12 dias após o armazenamento. Alemán et. al. (2011) estudando diferentes métodos de elaboração de geleia de amora-preta com utilização de amido de banana verde verificaram que independente do tratamento utilizado, os valores encontrados para este parâmetro variaram de 20,5 a 22 em geleias elaboradas com frutos colhidos no ponto de colheita considerado ‘maduro’ pelos autores. Comparando os resultados apresentados nas Tabela 3 e 4, verifica-se o processamento causa poucas modificações.

Assim como nos frutos, a geleia também apresentaram diminuição nos valores de croma ‘a’ ao longo do armazenamento dos frutos, apresentando valores que variaram de 18,15 a 3,56. Os trabalhos de Alemán et. al. (2011) mostra que as geleias elaboradas com amido de banana verde em diferentes proporções apresentaram valores médios de 5,00. Estes resultados são semelhantes aos encontrados nos frutos colhidos mais tardiamente.

De maneira geral, quando são comparados somente os tratamentos em cada dia de avaliação, nota-se que os valores de croma ‘b’ diminuem conforme o ponto de colheita mais tardio dos frutos utilizados para a elaboração das geleias.

Para o ângulo de cor (ºHue), as geleias nota-se que este parâmetro sofreu grandes alterações por conta do processamento já que apresentam resultados semelhantes. Pode-se observar também que ao longo do período de armazenamento, em média, os tratamentos apresentaram pouca variação.

Os açúcares constituem a maior parte dos compostos solúveis e os mais representativos são a glicose, frutose e a sacarose, num quantitativo de 99% do total dos açúcares nos frutos maduros (SOUSA et. al., 2007). Em pré-testes realizados nos frutos de todos os pontos de colheita avaliados, verificou-se que, quase em sua totalidade, os açúcares representativos são os açúcares redutores, já que a quantidade de sacarose foi muito baixa em todos os casos analisados.

Como pode ser verificado na Tabela 5, os teores de açúcares foram superiores nos frutos colhidos mais tardiamente, porém, nota-se que não há aumento em relação ao tempo de armazenamento. Os valores variaram de 3,52 a 10,02g 100g^-1. Sousa et al. (2007) apresentaram valores de 6,04g 100g^-1 e 0,24 g 100g^-1 de sacarose. Estes dados corroboram com os dados apresentados no presente experimento. Já Lameiro (2012) apresenta valores superiores estudando amora-preta e mirtilo, sendo estes, 14,78 e 16,63g 100g^-1. Não foram encontrados valores significativos de sacarose assim como de açúcares totais.

Os valores encontrados no presente trabalho apresentaram grande variação, com valores que variaram de 19,88 a 34,58g 100g^-1 para os teores de açúcares redutores. Nachtigall (2004) estudando diferentes formulações de geleias de amora-preta encontraram valores bem superiores, que variaram de 58,79 a 60,00g 100g^-1 em geleias analisadas no dia da elaboração e 90 dias após.

Pela Tabela 6 nota-se que os dados de açúcares totais não apresentaram nenhum padrão de aumento ou diminuição. Nachtigall (2004) encontrou valores semelhantes aos do presente trabalho (64,62 a 65,38g 100g^-1) em geleias avaliadas logo após a elaboração e 90 dias após.

CONCLUSÃO

O resultados mostram que o a amora-preta em todos os pontos de colheita utilizados apresenta pH ideal para a elaboração de geleias e isso é um parâmetro importante do ponto de vista tecnológico.

Já com relação à coloração, houve diferença significativa entre os tipos de geléia e isso pode interferir na comercialização das mesmas.

A firmeza dos frutos verdes foi maior que a encontrada nos frutos mais maduros e este fator interferiu diretamente na perda de massa e isso mostra que os frutos colhidos verdes possuem menor potencial para armazenamento que os mais maduros porém do ponto de vista de processamento para produção de geléia este tipo de frutos pode ser utilizado por apresentar resultados satisfatórios quando comparado com os demais e isso é resultado importante visto que em um mesmo pé de amora podemos encontrar frutos em diferentes estádios de maturação.

Referências

Acosta-Montoya, O.; Vaillant, F.; Cozzano, S.; Mertz, C.; Perez, A. M.; Castro, M. V. Phenolic content and antioxidant capacity of tropical highland blackberry (Rubus adenotrichus Schltdl.) during three edible maturity stages. Food Chemistry, London, v. 119, n. 4, p. 1497-1501, 2010.

Alemán, S.; Pacheco-Delahaye, E.; Pérez, E.; Schroeder, M. Elaboration of blackberries (Rubus glaucus Benth) jellies with native and modified banana starches (Musa ABB). African J. of Food Science. v. 5, n. 4, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Normas Técnicas Especiais do Estado de São Paulo, relativas a alimentos e bebidas. Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA n. 12, de 24 de julho de 1978. Seção I, pt I. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php. Acesso em: 08 mar. 2012.

CETEC. Manual para fabricação de geleias. Belo Horizonte: CETEC, 1985. Caps. 3 e 4, p. 17-30.

Chitarra M. I. F.; Chitarra A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças- Fisiologia e Manuseio. Lavras: UFLA. 2005. 785p.

Ferrari, C. C.; Germer, S. P. M.; Alvim, I. D.; Vissotto, F. Z.; Aguirre, J. M. Influence of carrier agents on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, Malden, v. 47, n. 6, p. 1237-1245, 2012.

Granada, G. L.; Vendruscolo, J. L.; Treptow, R. O. Caracterização Química e Sensorial de Sucos Clarificados de Amora-Preta (Rubus spp. L.) Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v.7, n. 2, p. 143-147, 2001.

Guedes, M. N. S.; Abreu, C. M. P.; Maro, L. A. C.; Pio, R.; Abreu, J. R.; Oliveira, J. O Chemical characterization and mineral levels in the fruits of blackberry cultivars grown in a tropical climate at an elevation. Acta Scientiarum. Agronomy Maringá, v. 35, n. 2, p. 191-196, 2013.

Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo: IMESP, 2008.

Hirsh, G. E. Valor nutricional e capacidade antioxidante de diferentes genótipos de amora-preta (Rubus sp). 2011. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, 2012.

Lameiro, M. G. S. Fitoquímicos e atividade metabólica de extratos de amora-preta (Rubus sp.) e de mirtilo (Vaccinium sp.) em ratos wistar. 2012. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 2012.

Mota, R. V. Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.3, p.539-543, 2006.

Nachtigall, A. M.; Souza, E. L.; Malgarim, M. B.; Zambiazi, R. C. B Geleia light de amora-preta. Bol. CEPPA, v. 22(2):337–354, 2004.

Nelson, N. A. A photometric adaptation of Somogy method for the determination of Glucose. Journal Biological Chemistry, Bethesda, v. 153, p. 375-380, 1944.

Perkins-Veazie, P.; Clark, J. R. Cultivar and maturity affect postharvest quality of fruit from erect blackberries. HortScience, Alexandria, v.31, n.2, p.258-261, 1996.

Perkins-Veazie, P.; Collins, J. K. Quality of erect-type blackberry fruit after short intervals of controlled atmosphere storage. Postharvest Biology and Technology, Amsterdam, v. 25, p. 235-239, 2002.

Romero Junior, C. A.; Villareal, B. D. Y. Ultrasound as pretreatment to convective dryng of andeand blackberry (Rubus glaucus Benth). Ultrasonic Sonochemistry, Coventry, v. 22, p. 2015-2210, 2015.

Sousa, A. B., Curado, T.; Vasconcellos, F. N.; Trigo, M. J. Amora-qualidade pós-colheita. Folhas de divulgação AGRO 556, nº7, 2007.

Tosun, I. et al. Mudanças físicas e químicas durante a maturação de frutos de amora-preta. Scientia Agrícola, v.65, p.87-90, 2008. Acesso em: 29 out. 2016.