INTRODUCCIÓN

La enfermedad celiaca es una forma de enteropatía que afecta las vellosidades del intestino delgado, conduciendo a la incapacidad para absorber nutrientes y por consecuencia una nutrición inadecuada; es causada por la ingestión de alimentos que contienen gluten (Hall et al., 2009). Esta problemática lleva a una mayor demanda de productos libres gluten; entre estos se encuentran las pastas. Éstas se elaboran a base de cereales como el trigo duro, son de alto consumo a nivel mundial, de bajo costo y poseen larga vida útil (Bustos, Pérez y León, 2015). El gluten juega un papel importante en la elaboración de las pastas, ya que la falta de éste, afecta la estructura de la matriz al reducir la red continua formada por proteínas de gluten coaguladas (Padalino et al., 2016). Por lo anterior, los productos libres de gluten, generalmente son menos deseables en términos de apariencia, sabor, aroma y textura. En relación a la textura, la sémola de trigo duro o cristalino mantiene esta característica de calidad en las pastas, las hace resistes a la desintegración, a la pérdida de sólidos en el agua de cocción y conserva una estructura firme (Liu, Shepherd, & Rathjen, 1996). Esto está claramente relacionado a que el gluten en la harina de trigo es la principal proteína formadora de estructura, por lo tanto su ausencia en la pasta da como resultado problemas tecnológicos y de calidad (Larrosa et al., 2016). Algunos autores reportan que la forma más sencilla de mejorar la estructura de los productos libres de gluten, es agregar otros ingredientes funcionales y aditivos (por ejemplo, proteínas, almidones, goma, hidrocoloides, emulsionantes, fibra dietética), para sustituir a las harinas de trigo, tales como arroz, maíz, sorgo, amaranto, quínoa, garbanzo, etc. (Arendt & Moore, 2008). Una alternativa nutritiva es incorporar en la formulación ingredientes no tradicionales como harinas elaboradas a partir de productos vegetales, las que además de ser libres de gluten, pueden aportar proteínas y compuestos bioactivos. Entre las harinas de vegetales se reportan las de cucurbitáceas por su alto valor nutritivo y bajo contenido calórico. Esta harina, puede ser utilizada como alternativa funcional y nutricional en productos de panadería, preparados infantiles, confitería, etc. (Aydin y Gocmen, 2015), ya que aportan proteína, fibra, carbohidratos, calcio, potasio, magnesio y ácido ascórbico (USDA , 2016). Al mezclar con la harina de semillas de durian, las pastas presentan diferentes propiedades físicas, sensoriales, características de textura y aceptabilidad en comparación con el control comercial (Mirhosseini et al., 2015). Las características de calidad y la retención de nutrientes que se obtienen, dependen del tipo de vegetal o harina utilizada y del tamaño de partícula entre otros. La fabricación de pasta debe optimizarse dependiendo de las características de la verdura o mezcla utilizada (Ahmed et al., 2014, Oliviero et al., 2016). La mayoría de los productos sin gluten que se encuentran en el mercado incluyen maíz como su ingrediente principal debido a su abundancia y bajo costo, además de ser aptos para celíacos. El maiz amarillo V-55 A’, es una variedad mejorada y presenta proteína (10.2 %), así como lisina (0.377 %), triptófano (0.042 %) y carotenos totales (41 mg kg^–1), lo cual constituye una alternativa para obtener productos alimenticios nutritivos (Espinoza et al., 2011). La mezcla de la harina de calabaza con otras harinas como la de maíz amarillo podría mejorar el contenido de proteínas, carotenos y fibra dietética. Existen estudios que reportan la adición de harina de amaranto en mezclas para formulación de pasta no convencional, en donde se mejora el contenido nutrimental en comparación con la pasta elaborada con trigo regular o integral, aportando buena textura al producto (Fiorda et al., 2013, Giménez et al., 2013, Flores-Silva et al., 2014). El objetivo de este estudio fue obtener tallarines libres de gluten, a partir de la mezcla de harinas de calabacita, maíz amarillo y amaranto reventado, con propiedades de calidad comparables a las comerciales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materias primas

Para el desarrollo de este trabajo se emplearon: Calabacita Zucchini (Cucurbita pepo L.) black, la cual se obtuvo de la Costa de Hermosillo; maíz amarillo (Zea mays L.) variedad ‘V-55 A’, una variedad mejorada y seleccionada por su rendimiento y precocidad en ensayos de rendimiento efectuados en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (FESC–UNAM), en Cuautitlán, México, conjuntamente con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y por el INIFAP. Se utilizó también amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) crudo y reventado, así como monoglicéridos y albúmina los cuales se adquirieron del mercado local.

Caracterización de harinas

A partir de la calabacita y el maíz se obtuvieron las harinas en base a procesos desarrollados en la planta piloto de CIAD AC. En relación al amaranto se usaron dos proporciones de una mezcla harina de amaranto crudo y reventado con base a estudios previos realizados (Heredia-Sandoval et al., 2016); se determinó una mezcla de ellas en proporción Crudo:reventado de 20:80, esto debido a las características de calidad que aporta esta combinación de amaranto. Las harinas fueron caracterizadas en base a porcentaje de humedad (A.O.A.C., 2002, y de proteína (A.O.A.C., 2002).

Formulación de las pasta

Para la formulación de las pastas con las harinas del estudio se utilizó un diseño de mezclas, simplex centroide aumentado con restricciones, para analizar el efecto del contenido de las harinas sobre la firmeza y pérdida de sólidos de los tallarines. Con base a experimentos preliminares se establecieron las proporciones mínimas y máximas de cada harina, las que quedaron de la siguiente manera: para la harina de maíz de 20 – 47 %, la de calabacita 42-71 % y para la de amaranto 5-17 % . En el diseño simplex triangular los niveles más altos y más bajos se identificaron como los vértices extremos en la región restringida. Los tres componentes de la mezcla estudiada fueron harina de maíz (x₁), harina de calabacita (x₂) y harina de amaranto (x₃) manteniendo una suma constante de 89.9% de la formulación. El 10.1% restante de la mezcla consistió en monoglicéridos destilados y albumina, que fue una cantidad fija en la formulación.

En el diseño simplex, el número de puntos (n) necesarios para un experimento de mezclas es:

Dónde q es el número de componentes a estudiar. Por lo tanto, el número mínimo de puntos a estudiar es 2³ – 1 o siete puntos (Scheffe, 1963). El número de formulaciones de acuerdo al diseño se obtuvo utilizando el módulo Design of Experiments JMP 12 (SAS Institute Inc.) y consistió en un total de trece formulaciones (Cuadro 1), de los cuales cinco puntos se encuentran en los vértices extremos de la región cuadrangular factible (formulaciones 1, 3, 5, 7 y 9) que delinean la región restringida, cuatro puntos en los centros del borde, (formulaciones 2, 4, 6 y 8) y un punto en el centro (formulación 13); se obtuvo por triplicado para evaluar el error aleatorio (formulaciones 14 y 15). Se seleccionaron otros tres puntos para cubrir de manera uniforme la región experimental (formulaciones 10, 11 y 12).

Proceso de obtención de la pasta tipo tallarín

Para la preparación de los tallarines se siguió la metodología utilizada por Islas-Rubio et al. (2014) con algunas modificaciones. Las formulaciones utilizadas fueron las obtenidas en el diseño experimental (Cuadro 1). Para cada formulación, la harina y agua fueron mezcladas por 6 min con un mixógrafo para la homogenización de la masa. Se mezclaron a temperatura ambiente con 1.2 g de monoglicéridos destilados/100 g y 9 g de albumina en polvo/100 g. Después, se procedió a laminar la masa pasándola por una laminadora-formadora-cortadora de una máquina de pasta Multipast® (O.M.C. Marcato, Campodarsego, Italy) desde el rodillo 1 hasta el 3. Las láminas resultantes fueron recortadas en el rodillo de corte para tallarín en tiras de aproximadamente 25 cm de longitud. Las muestras fueron sometidas a dos pre-secados y un secado final, el primer pre-secado fue por 40 min a 30°C y 30% humedad relativa (HR), el segundo pre-secado fue por 5 h a 40°C y 30% HR en una cámara fermentadora modelo C (National Mfg Co., Lincoln, NE). Finalmente fueron secadas por 3 h a 50°C. Posteriormente se les determinó el contenido de humedad como se mencionó anteriormente y se les realizaron pruebas de calidad para pastas.

Cuadro 1

Formulaciones ensayadas expresadas como variables codificadas y como porcentajes

Análisis de Calidad en los Tallarines

Tiempo de cocción

Las pruebas de cocción se realizaron por triplicado para cada formulación elaborada y según el método AACC 16-50 (A.A.C.C., 2000). Consistieron en la inmersión de 25 g de pasta (tallarines de 5 cm de longitud) en 300 mL de agua destilada a ebullición y manteniendo en agitación, se midió el tiempo. A partir del minuto 4 y a intervalos de 30 s, se retiró un trozo de pasta del agua de cocción, se comprimió entre dos piezas de plástico transparente. Cuando el núcleo central blanco desapareció, se detuvo el temporizador y el tiempo mostrado en el temporizador se registró como “tiempo óptimo de cocción”.

Porcentaje de humedad en tallarines

Los tallarines fueron caracterizadas en base a porcentaje de humedad de acuerdo a la técnica descrita por la A.O.A.C., (2002).

Evaluación de la firmeza y pérdida de sólidos de las pastas

Se midió la firmeza en un Analizador de Textura TA-XT2 (Stable Micro System Ltd., Godalming, UK), calibrado para una celda de carga de 5 kg, utilizando una velocidad de prueba de 0.1 mm/s, distancia 1.4 mm, umbral de fuerza 0.01 N. realizando al menos 3 cortes por repetición. Los experimentos se repitieron dos veces. La fuerza máxima obtenida de la curva de fuerza vs distancia descrita por el analizador de textura fue registrada como la firmeza de la pasta cocida.

Las pérdidas de sólidos en la cocción se calcularon a partir del residuo seco obtenido tras la evaporación del agua de cocción recogida, y referidas al peso inicial de pasta (aproximadamente 25 g) (A.A.C.C., 2000).

Estos análisis también se realizaron a una pasta sin gluten comercial, en la que en su formulación contenía principalmente arroz.

Análisis estadístico y modelado

El desarrollo de modelos de predicción y adaptación de modelos fue como lo descrito por Cornell (1981). El análisis de varianza utilizado fue un modelo general lineal (GLM). Todos los análisis se realizaron utilizando el Software estadístico JMP® versión 12 (SAS Institute Inc. Cary, NC).

Modelo Estadístico Cúbico especial:

(2)

Siendo Y la variable de respuesta, β_i, β_ij, y β_ii son los coeficientes del producto lineal, transversal y cuadráticos, respectivamente, Xi son las proporciones de los componentes y ε es el término del error aleatorio. El número de términos en la ecuación está dado por p=(k+1) (k+2) /2.

El análisis de regresión fue realizado sobre las medias de la firmeza y pérdida de sólidos (Cornell y Linda, 1991). Debido que en un experimento de diseño de mezclas X₁ + X₂ + X₃ debe ser igual al 100%, no se especificó intercepto. Los parámetros estimados de la opción sin intercepto se utilizaron para predecir los modelos de cada prueba. Se eligieron todos los modelos con R² > 0.70. Para determinar los efectos de los componentes de la mezcla de las harinas de maíz, calabacita y amaranto sobre las propiedades de los tallarines libres de gluten, se generaron superficies de respuesta usando el Software estadístico JMP® versión 12 (SAS Institute Inc. Cary, NC). Se obtuvieron gráficas de contorno para cada prueba utilizando los modelos de predicción significativos. Se determinaron intervalos de formulaciones aceptables para cada prueba basándose en el área cubierta por una clasificación de aceptación de seis o más. Las regiones aceptables para cada atributo se esbozaron en trazos de contorno, que luego se sobrepusieron para determinar una región de superposición para todos los atributos. Esta región de superposición se definió como la región óptima. En general, dentro de la región óptima resultaría en un tallarín con características comparables a las de una pasta comercial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de harinas

La caracterización de las harinas en base a porcentaje de humedad y proteína así como cenizas, se puede observar en el Cuadro 2. El contenido de proteína en la harina de calabacita es alto en comparación con las otras harinas. La harina de amaranto presentó un valor intermedio de contenido de proteína (17.5%).

Cuadro 2

Análisis de calidad en las Harinas del Estudio

Análisis de calidad en tallarines

Tiempo óptimo de cocción y porcentaje de humedad en los tallarines

En los tallarines elaborados en este estudio utilizando combinaciones de harinas de calabacita, maíz y amaranto, el tiempo óptimo de cocción, se estableció en 5 minutos para todas las formulaciones. Estudios previos en nuestro laboratorio demostraron que el tiempo de cocción de pastas de sémola es de 10-15 min; esta prueba en una pasta comercial libre de gluten (harina de arroz) tuvo un tiempo de 8 min; por otra parte, Chauhan et al., (2017) reporta un rango de 3.3 - 4.1 min, para pasta de harina de amaranto adicionada con gomas. Se determinó además el porcentaje de humedad en los tallarines, éste valor fue de 7.54% ± 1.40; la norma mexicana NMX-F-023-S-1980, para pasta de harina de trigo y/o sémola para sopa, especifica un máximo de 14%.

Optimización de las formulaciones de los tallarines en base a firmeza y pérdida de sólidos

A continuación se describen los resultados del efecto de adición e interacciones de las formulaciones estudiadas, sobre la firmeza (N) y pérdida de sólidos (%) en los tallarines. Los valores experimentales y predichos de estas variables, se reportan en el Cuadro 3. Se observa para los valores de firmeza que ésta oscila entre 8.4 y 19.1. La menor firmeza se obtuvo con la formulación de 20, 62 y 17% de harina de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente. En lo que respecta a la mayor, es decir los tallarines más firmes, se obtienen con la formulación de 47, 45 y 8% de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente. Cabe aclarar que estos porcentajes fueron expresados en relación al total de harina incluida en la formulación. Al incrementar la proporción de harina de maíz en la formulación, se observó que la firmeza del producto tiende a aumentar, este efecto se denota para los tratamientos 2 y 8 (Cuadro 1).

Cuadro 3

Combinación experimental de las mezclas utilizadas y las medias experimentales de firmeza y pérdida de sólidos

Los factores fueron X₁, proporción harina de maíz; X₂, proporción harina de calabacita; X₃, proporción harina de amaranto.

Los valores de firmeza obtenidos en tallarines al combinar harina de maíz, calabacita y amaranto son similares a los reportados por Larrosa, et al., (2016) para tallarines de maíz adicionados con almidón y goma xantana, con rangos de 7 a 12.9 N, estos mismos autores reportan 29.0 N para pasta de sémola de trigo. En el presente estudio se evaluó además la firmeza en una pasta comercial libre de gluten, la cual contenía arroz y presentó una fuerza de corte de 14.76 N. Marti et al. (2007) reportaron 13.6 N en pasta comercial de sémola de trigo; en pruebas realizadas en nuestro laboratorio a una pasta tipo fetucchini de sémola comercial, ésta presentó una firmeza de 22.80 N. Estudios previos demuestran que los procesos de precocción promueven la gelatinización del almidón mejorando la textura de este tipo de pastas (Marti, Seetharaman, & Pagani, 2010).

Los valores de pérdida de sólidos se encontraron en un rango de 14.3 a 20.9%. La pérdida más baja se obtiene con la formulación de 47, 45 y 8% de harina de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente, mientras que los valores más altos fueron en el tratamiento con 22, 71 y 7% de harina de maíz, calabacita y amaranto, respectivamente; al igual que en la firmeza, una mayor proporción de maíz en la formulación, disminuye la pérdida de sólidos. Dick y Youngs (1988) consideran como una buena pasta aquellas que tienen pérdidas de sólidos por cocción entre 7 y 8%. Hoseney (1994) expresa que dichas pérdidas deberían ser inferiores a 12% en sémola de trigo; sin embargo, para pastas libres de gluten, como las elaboradas con harina de maíz, los valores reportados oscilan entre 6.2 y 14.5% (Larrosa et al., 2016). La pérdida de sólidos para la pasta comercial libre de gluten estudiada, fue de 27.23%; este porcentaje es mayor a lo obtenido en las pastas de mezclas de calabacita, maíz y amaranto, de este estudio. Marti et al. (2010) reportaron que el alto contenido de fibra en harina de arroz integral fue responsable del debilitamiento de la red de almidón y en consecuencia del aumento de la pérdida de sólidos durante la cocción. Así mismo Marti y Pagani (2013) justifican la alta pérdida de sólidos durante la cocción debido a que los polímeros de almidón de pastas libres de gluten se atrapan de forma menos eficiente en la matriz debido a la falta de la red del gluten.

Modelado de las pruebas de calidad en pasta

Los modelos de regresión tanto para la firmeza como para la pérdida de sólidos se presentan en el Cuadro 4. Los coeficientes de determinación para firmeza (R² = 0.87) y pérdida de sólidos (R² = 0.97) indican una buena concordancia entre los valores experimentales y los predichos para ambas variables de respuesta (Figura 1). Además, una probabilidad en el error menor que 0.05 provee evidencia que ambos modelos son adecuados para predecir la variable de respuesta. Se puede añadir que para ambos modelos no hubo falta de ajuste (p>0.05), lo que indica que son adecuados para describir la relación funcional entre los factores estudiados y las variables de respuesta.

Figura 1
Arreglo entre los valores predichos y observados en firmeza y pérdida de sólidos

La línea central es la "línea de identidad".

Todos estos criterios indican que ambos modelos describen satisfactoriamente los datos experimentales y pueden ser utilizados para estimar tanto la firmeza del producto como la pérdida de sólidos del producto durante la cocción, dentro de los límites de incorporación de harina de maíz, calabacita y amaranto estudiados. De acuerdo al modelo de regresión mostrado en para la firmeza (Cuadro 4), la incorporación de harina de maíz (coeficiente de regresión, CR = 17.93) fue el factor que más influyó en el aumento de la firmeza del producto, el efecto contrario se observó al incorporar amaranto en la formulación (CR = -18.36). En cuanto a la pérdida de sólidos, el factor que más influyó en su aumento fue el amaranto (CR = 39.77) seguido de calabacita y maíz (CR = 21.36 y 15.28, respectivamente).

Cuadro 4

Coeficiente de determinación estimado y análisis de varianza de los modelos de regresión

Los modelos obtenidos fueron utilizados para estimar la combinación de harina de maíz, calabacita y amaranto en la formulación de tallarines maximizando la firmeza y minimizando la pérdida de sólidos en la cocción del producto. La combinación de harina de maíz, calabacita y amaranto que cumple con el criterio anterior fue 47.18, 41.51 y 11.29%, respectivamente. Con esta combinación se obtienen pastas que presentan la menor pérdida de sólidos en la cocción (14.3) y mejores características de firmeza (19.1N). En la Figura 2, se muestran las gráficas de contornos de dos dimensiones para los modelos obtenidos, en ellas se muestra la influencia de la adición de la harina de maíz, calabacita y amaranto sobre la firmeza (N) y perdida de solidos (g/100g) de tallarines.

Figura 2
Gráficas de contorno de dos dimensiones mostrando la influencia de maíz, calabacita y amaranto sobre la firmeza (N) y pérdida de sólidos (g/100g) de tallarines

CONCLUSIONES

Los resultados mostraron que la mezcla con baja proporción de harina de maíz y amaranto, disminuyen la firmeza de los tallarines e incrementan la pérdida de sólidos durante su cocción. La mejor formulación de tallarines libres de gluten, se obtuvo con la mezcla de las harinas conformadas por: 41.51% de calabacita, 47.18% de maíz, y 11.29% de amaranto. Con esta combinación se obtienen pastas que presentan la menor pérdida de sólidos en la cocción (14.3%) y mejores características de Firmeza (19.1N). La calabacita zucchini, el maíz amarillo V-55 A y el amaranto son ingredientes con los cuales se pueden desarrollar pastas libres de gluten tipo tallarín, de calidad semejantes a sus contrapartes comerciales.

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Notas de autor

Autor para correspondencia L.C. Montoya-Ballesteros. E-mail: lmontoya@ciad.mx