INTRODUÇÃO

A tomada de decisão para o consumo de determinado alimento é atribuída aos fatores fisiológicos, psicológicos, sociais, econômicos e culturais particulares (CARDOSO et al., 2015). Não é frequentemente notório, mas alguns destes fatores supracitados, surgem ainda na infância. Mesmo que alguns destes não sejam mutáveis ao longo da vida, é possível instruir uma criança ao hábito de uma alimentação diária saudável (SANTOS; SILVA; PINTO, 2018). Ao tornar-se um adulto, esta criança será responsável em suas preferências alimentares, embora, ainda seja recorrente adultos que não são capazes de fazer boas escolhas.

Isto porquê a rotina atarefada de grande parte da população e a facilidade de se encontrar produtos prontos, como os ultra processados, fornecidos por empresas detentoras de grande poder político, econômico e comercial sobre a população (MARIATH; MARTINS, 2020), sejam capazes de suprir, não nutricionalmente, a necessidade imediata, contribuindo para o empobrecimento da dieta (POLÔNIO; PERES, 2009). Produtos alimentícios industrializados atraem consumidores por diversos motivos, como pela praticidade no preparo, por exemplo, e são apreciados por um grande público consumidor que se mostra mais exigente com o passar do tempo. Este ciclo tem resultado em crescimento de produção e comercialização deste tipo de alimento no mundo na última década (NATAL, 2016).

Esta relação alimentar deturbada é percebida nitidamente no estudo sobre o risco dietético em 195 países, conduzido entre 2010 a 2017, cujo tópicos como dieta pobre em frutas, dieta pobre em vegetais, dieta pobre em legumes, dieta pobre em leite, dieta rica em carne vermelha e dieta rica em carne vermelha processada, possuam índices de representatividade dos dados, respectivamente de 94,9% para os seis primeiros tópicos e de 36,9% de representatividade para o último tópico (GBD, 2017).

É a partir de estudos como este, associado a crescente acessibilidade à informação por meio dos diversos veículos de comunicação, esteja ascendendo na população mundial, a preocupação sobre o que se come. Uma destas preocupações é com a utilização de aditivos na conservação de alimentos. Na indústria alimentícia, geralmente, são utilizados diferentes conservantes químicos, que além da capacidade de aumentar vida de prateleira dos alimentos, também tem por objetivo impossibilitar ou pelo menos retardar mudanças no produto que podem ser causadas por microrganismos, estes alterando as características organolépticas do alimento (FAVERO et al., 2011).

Os aditivos atuam diretamente na durabilidade de um produto, atribuindo-lhes características sensoriais, aromáticas e palatáveis atrativas ao consumidor (BRASIL, 2014), porém, por vezes, sem a necessária qualidade nutricional. Uma das alternativas para substituição desses aditivos é a utilização de condimentos naturais, que além de aumentar o sabor dos alimentos, atuam com a finalidade de conservação, devido a existência de muitas propriedades (MORAIS et al., 2009).

Basicamente, condimentos são produtos de origem vegetal que compreendem certas plantas ou parte delas, contendo substâncias aromáticas, sápidas, corantes, aperitivas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de exaltar, melhorar ou modificar as propriedades organolépticas dos alimentos (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 1986). Estes condimentos naturais, também chamados de especiarias, são utilizados prioritariamente para conferirem sabor aos alimentos em que são utilizados, mas além deste uso, podem também apresentar propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais. Existem diversos condimentos diferentes ao redor do mundo e destes pode-se realizar extração de óleo essencial, óleo resina ou até utilizá-los in natura para conferirem tais características aos alimentos (SHELEF, 1983).

A atividade antimicrobiana e antioxidante pode ser resultado da ação de uma só substância constituinte dos condimentos vegetais em qualquer forma (in natura, óleo essencial, processada, etc) e essa ação pode ser ampliada pelo sinergismo das diferentes substâncias presentes na especiaria em questão. Em alguns casos, o uso de condimentos vegetais se mostra mais eficaz que produtos químicos, vide os trabalhos de RAMASWAMY & BONERJEE, 1948: WU et al, 1982; COLLINS & CHARLES, 1987.

Resgatando-se a utilização tradicional de condimentos na conservação de alimentos, implantou-se o presente trabalho, por meio de uma revisão sistemática da literatura, a fim de reportar a utilização de condimentos naturais atuantes na conservação de alimentos considerando-se a sua função e seus constituintes químicos majoritários. Intencionalmente para demonstrar o estado da arte no que diz respeito a este importante tema.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo consiste em uma revisão sistemática de literatura com a coleta de dados por meio de pesquisas bibliográficas. O intuito da pesquisa foi reunir informações sobre a utilização de condimentos naturais na conservação de alimentos embutidos e processados, inibição de fungos e bactérias em alimentos em geral e frutos e hortaliças.

Foram selecionados artigos científicos publicados até o ano de 2020, optou-se por não delimitar o período de publicação dos artigos para que todos tivessem contribuição na compilação dos dados e impacto na conclusão deste artigo de revisão.

Utilizou-se para a pesquisa as bases de dados: Scielo, Web of Science e Scholar Google. Os termos utilizados para pesquisa foram agrupados pelos operadores lógico “OR” e “AND”, sendo a busca realizadas no idioma português e inglês. Os descritores utilizados no processo de revisão foram “óleos essenciais”, “extrato aquoso”, “conservantes naturais”, “conservantes de alimentos”, “condimentos”, “embutidos”, “alimentos processados”, “frutos” e “hortaliças”.

A seleção dos artigos foi realizada em duas etapas, sendo a primeira através do nome do condimento, função, metodologia dos ensaios, forma de utilização e constituintes químicos majoritários. A segunda etapa foi constituída da apresentação dos dados, sendo esses primeiramente tabulados, agrupados em tabela, vide Tabela 1, Tabela 2 e Tabela 3.

Grupo 1) Condimentos alimentares utilizados em embutidos e processados.

Grupo 2) Condimentos alimentares utilizados no controle de fungos e bactérias.

Grupo 3) Condimentos alimentares utilizados em frutos e hortaliças.

Para cada grupo, foi determinado uma correlação, para o grupo 1 a correlação foi entre a função do condimento com o seu metabólito secundário, e para os grupos 2 e 3, a correlação foi entre a presença ou ausência de determinado fungo/bactéria com seu metabólito secundário. Posteriormente, usufruindo-se desta correlação, em uma planilha no excel, foi atribuído o valor 1 (um) para o metabólito secundário presente ou 0 (zero), quando não existia nas literaturas revisadas, a evidência da presença deste.

Para realizar a análise dos componentes principais (PCA) foi utilizado o programa MetaboAnalyst 4.0 e os dados obtidos foram: o gráfico 3D, biplot PC1XPC2, dendograma hierárquico com agrupamento das amostras/Análise de Cluster e correlação de Person, discutidas a seguir.

Tabela 1
Dados coletados de distintos trabalhos e agrupados em condimento, função, embutidos/processados, forma de utilização e constituintes químicos majoritários.

Tabela 2
Dados coletados de distintos trabalhos e agrupados em condimento, função, fungo/bactéria, forma de utilização e constituintes químicos majoritários.

Tabela 3
Dados coletados de distintos trabalhos e agrupados em condimento, função, frutos/hortaliça, forma de utilização e constituintes químicos majoritários.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Uso de condimentos em embutidos e processados

Os dados gráficos obtidos, por meio, do estudo da análise dos componentes principais (ACP) dos condimentos alecrim, canela do ceilão, orégano e sálvia, fazendo-se uma correlação entre sua função, encontrados na literatura, e seus componentes químicos majoritários (Figura 1). O valor do PC1 e do PC2 (Figura 1A) totalizam 75,80%, demonstrando-se, desta forma, a seguridade dos dados obtidos nesta multivariada. Ainda é possível inferir a dispersão ou aproximação entre os condimentos e seus componentes principais.

A canela do ceilão e o orégano são pontos dispersantes, não existindo proximidade entre função e metabólito secundário, já a sálvia em relação ao alecrim, possui certa aproximação entre seus componentes principais, pertencendo ao mesmo quadrante. O óleo essencial de alecrim tem atuação na diminuição da peroxidação e oxidação lipídica em charque de carne ovina (BERTOLIN et al., 2010) e o condimento sálvia também atua na minimização ou retardamento da oxidação de lipídeos na carne de frango (MARIUTTI, NOGUEIRA e BRAGAGNOLO, 2011), justificando a presença destes condimentos no mesmo quadrante.

No biplot PC1XPC2 (Figura 1B) é apresentado os constituintes que se diferem entre os condimentos. Os fatores capazes de coordenar ou alterar a taxa de produção de metabólitos secundários, em plantas medicinais são a sazonalidade, temperatura, disponibilidade hídrica, radiação ultravioleta, altitude, qualidade nutricional, entre outros (GOBBO-NETO; LOPES, 2007), explicando desta forma a diversidade de constituintes de cada condimento. Como o alecrim, que se difere por possuir diterpenos, a canela do ceilão pelo aldeído cinâmico e eugenol, a sálvia, pela α-tujona, cânfora, α-pineno e β-pineno e o orégano, por ser constituído de rosmarínico, timol e carvacrol.

É possível inferir que o alecrim é inversamente proporcional à atividade antimicrobiana, dentro da literatura analisada. Porém, em outros trabalhos, como de BARRETO et al. (2014), abordam sobre a atuação do óleo de alecrim contra microrganismos patogênicos, quando testado sozinho e em associação a antibióticos convencionais utilizados contra as cepas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Candida. Entretanto, quando associado a produtos como carne mecanicamente separada de frango não apresentaram efeito bacteriostático e nem bactericida (DIEMER, 2016), reafirmando o encontrado nesta revisão.

No dendograma hierárquico com agrupamento das amostras é possível agrupar os condimentos pela sua similaridade (Figura 1C). Observa-se que o orégano e a canela do ceilão, possuem certa similaridade, tanto que pertencem ao mesmo subgrupo, e este se assemelha ao alecrim. Em contrapartida, a sálvia se assemelha somente ao alecrim. Através da correlação de Person (Figura 1D) é possível determinar fatores diretamente e inversamente proporcionais. Foi possível estabelecer que a atividade antiparasitária tão importante para manutenção da viabilidade de embutidos e processados, foi diretamente proporcional ao condimento canela do ceilão, cujo o óleo pode ser empregado como forte componente antifúngico, capaz de prevenir o crescimento de espécies de Aspergillus (CARMO et al., 2008). Esta função apresentou-se de forma intermediária aos outros condimentos analisados.

Figura 1
Gráfico da análise multivariada dos componentes principais (ACP) do alecrim, canela do ceilão, orégano e sálvia utilizados como condimentos em embutidos e processados. Gráfico 3D (A), Biplot PC1XPC2 (B), Dendograma hierárquico com agrupamento das amostras/Análise de Cluster (C) e Correlação de Person (D).
Fonte: Autoria própria.

Uso de condimentos no controle ou inibição de fungos e bactérias

A ACP demonstrou que com dois componentes principais é possível descrever 100% dos dados (Figura 2A), de acordo com RENCHER (2002), pelo menos 70% da variância total devem ser explicadas pelo primeiro e o segundo componente principal. Pode-se inferir que tanto o orégano, quanto a cúrcuma e o tomilho não são próximos entre si quanto a relação entre seus metabólitos secundários principais e os microrganismos que controlam e inibem. Porém, percebe-se maior proximidade entre orégano e tomilho, enquanto que a cúrcuma se apresenta isoladamente.

O Biplot PC1xPC2 (Figura 2B) com os indivíduos (espécies) sobre presença de metabólitos secundários, principais e gêneros de fungos e bactérias, capazes de inibir ou controlar o desenvolvimento, pode-se concluir que novamente percebe-se maior aproximação entre o tomilho e orégano, quando comparados à cúrcuma. Tanto na função antifúngica ou bacteriostática, quanto na caracterização dos metabólitos secundários presentes. Percebe-se também, a diferença do orégano, relacionando-se aos demais, pela presença de terpineol, enquanto o tomilho e a cúrcuma se diferem pela presença de terpineno e curcumina, respectivamente. Por fim, pode-se inferir também duas relações inversamente proporcionais importantes: a primeira é entre curcumina - ação bacteriostática; a segunda é entre terpineno e a ação antifúngica sobre o genêro Candida. Ou seja, dentro da literatura analisada, isso significa que a curcumina não tem ação bacteriostática e o terpineno não tem ação inibidora ou controladora de desenvolvimento de fungos do gênero Candida.

A análise de Cluster é um processo de partição de uma população heterogênea em vários subgrupos mais homogêneos (Figura 2C). No agrupamento, não há classes pré-definidas, os elementos são agrupados de acordo com a semelhança, o que a diferencia da tarefa de classificação. Ou seja, a análise de cluster busca agrupar elementos de dados, baseando-se na similaridade entre eles. Os grupos são determinados de forma a obter-se homogeneidade dentro dos grupos, e heterogeneidade entre eles. Desta forma, pode-se inferir maior similaridade entre tomilho e orégano, uma vez que ambos se agruparam. Enquanto, nota-se menor similaridade destes para a cúrcuma, no que diz respeito aos metabólitos secundários, e gêneros de fungos ou bactérias, inibitórias ou capazes de controlar.

Analisando a Figura 2D, conseguimos identificar correlações diretamente proporcionais (vermelho escuro) e inversamente proporcionais (azul escuro). Desta forma, podemos inferir que a presença de curcuminas (metabólitos secundários descritos em diversos estudos de caracterização química da Curcuma longa) é inversamente proporcional à presença de p-cimeno, carvacrol e timol (metabólitos secundários descritos em diversos estudos de caracterização química de Origanum vulgaris e Thymus vulgaris), o que indica que as curcuminas não tem uma ação contra bactérias tão expressiva quanto outros compostos analisados. A presença de curcuminas, se correlaciona de forma inversamente proporcional, à função bacteriostática e de controle da Salmonella sp. Nota-se uma correlação inversamente proporcional, entre controle de Candida sp. e a presença de terpineno. Identifica-se a correlação diretamente proporcionais, entre pcimeno, carvacrol e timol, com a função bacteriostática e controle/ inibição de Salmonella sp.

Figura 2
Gráfico da análise multivariada dos componentes principais (ACP) da cúrcuma, orégano e tomilho utilizados no controle ou inibição de determinado microrganismo para cada espécie. Gráfico 3D (A), Biplot PC1XPC2 (B), Dendograma hierárquico com agrupamento das amostras/Análise de Cluster (C) e Correlação de Person (D).
Fonte: Autoria própria.

Uso de condimentos na conservação de frutos

Os dados gráficos obtidos, por meio, do estudo da análise dos componentes principais (ACP) dos condimentos cravo-da-índia, manjericão, alho e orégano fazendo-se uma correlação entre sua função, encontrados na literatura, e seus componentes químicos majoritários (Figura 1). O valor do PC1 e do PC2 (Figura 1A) totalizam 80%, demonstrando-se, desta forma, a seguridade dos dados obtidos nesta multivariada. Ainda é possível inferir a dispersão entre os condimentos e seus componentes principais, todos os pontos são dispersantes, não existindo proximidade entre função e metabólito secundário.

O biplot PC1xPC2 com a presença dos microrganismos que são capazes de serem inibidos ou controlados pelos metabólitos secundários presentes nas espécies de condimentos em estudo pode-se concluir, conforme Figura 3B, que o controle de Colletotrichum gloesporoides se dá pelo Cartophillus aromaticus L. (cravo-da-índia) e pelo Allium sativum (alho), que apresentam constituintes químicos diferenciados entre si. É possível inferir que através da revisão bibliográfica realizada que os metabólitos secundários presentes no alho são inversamente proporcional ao controle do Botrytis cinérea e que este é controlado pelo conjunto de constituintes presentes no cravo-da-índia (Cartophillus aromaticus L.) e do orégano (Origanum vulgare).

Através do dendrograma hierárquico, Figura 3C, é possível agrupar os pares de condimentos pela sua similaridade, havendo maior semelhança entre os microrganismos controlados pelo Ocimum basilicum (manjericão) e pelo Allium sativum (alho) e uma menor similaridade destes com os microrganismos controlados pelos constituintes químicos presentes no orégano e no cravo-da-índia.

Ao analisar a Figura 3D, podemos avaliar as correlações entre os constituintes químicos principais e os microrganismos avaliados, podendo ser diretamente ou inversamente proporcionais. À vista disso podemos deduzir que o Botrytis cinérea é inversamente proporcional à presença da alicina e aliina, não sendo controlado ou inibido. O fungo Rhizopus stolonifer é diretamente proporcional aos metabólitos secundários acetato de linalina, β-terpinol, allocimeno, p-cimeno, α-terpineno, timol e 4-terpinol. O controle dos fungos Glomerella cingulata e Fusarium oxysporum é diretamente proporcional à presença de eugenol, α humuleno, δ cadineno, acetato de eugenol, betacacariofileno e ácido oleânico. Enquanto que o Colletotrichum acutatum e Monilia fruticula só são diretamente proporcional à presença de allina e alicina.

Figura 3
Gráfico da análise multivariada dos componentes principais (ACP) do cravo-da-índia, manjericão, alho e orégano utilizados no controle ou inibição de determinado microrganismo para cada espécie. Gráfico 3D (A), Biplot PC1xPC2 (B), Dendograma hierárquico com agrupamento das amostras/Análise de Cluster (C) e Correlação de Person (D).
Fonte: Autoria própria.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir desta revisão, percebe-se a importância ímpar dos condimentos naturais. Isto porquê, os condimentos possuem diversas funções, entre elas, antimicrobianas, antifúngicas e antioxidantes, e cada condimento pode ou não conter, todas ou algumas das funções supracitadas.

Para o uso de condimentos em alimentos embutidos e processados, a principal atividade antiparasitária foi determinada pelo condimento canela do ceilão. Para o uso de condimentos no controle ou inibição de fungos e bactérias, conclui-se que o terpineno existente no tomilho, não possui ação inibitória a fungos do gênero Candida e a curcumina, presente na cúrcuma não possui ação bacteriostática e de controle da Salmonella sp. E por fim, para o uso de condimentos em frutos e hortaliças, destaque para o condimento cravo da índia capaz de controlar Colletotrichum gloesporoides e Botrytis cinéria.

Portanto, afirmar que todos os condimentos possuem ação inibitória ou função antioxidante, por exemplo, é um grande equívoco. Existem muitos condimentos no mercado com aplicabilidade e funções das mais diversas, sendo necessário o estudo de cada condimento para a desmistificação de sua finalidade aplicada a determinados alimentos.

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Notas de autor