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Qualidade de pimentas do gênero capsicum armazenadas em embalagens plásticas do tipo pet
Quality of capsicum peppers stored in pet plastic packaging
Qualidade de pimentas do gênero capsicum armazenadas em embalagens plásticas do tipo pet
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 23, núm. 2, p. 194, 2022
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Recepción: 29 Julio 2022
Aprobación: 12 Septiembre 2022
Publicación: 30 Diciembre 2022
Resumo: Originária das américas, as pimentas do gênero Capsicum encontram-se hoje dispersas pelo mundo todo, embora sendo pouco estudadas no Brasil com relação ao seu comportamento fisiológico no período pós-colheita. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Pós-colheita do Instituto Federal Catarinense Campus Santa Rosa do Sul, com pimentas do gênero Capsicum das cultivares Azteco e Dedo de Moça da safra 2021/2022. Foram dois tratamentos, bandejas plásticas do tipo PET abertas (BPA), perfuradas na tampa, e de bandejas plásticas do tipo PET fechada (BPF), não perfuradas na tampa. Análises foram realizadas aos 0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento a 0. C, para: perda de massa fresca (%), sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável e relação sólidos solúveis por acidez titulável. A perda de massa fresca foi semelhante nas duas cultivares, que apresentam maior perda nas pimentas que foram armazenadas em bandejas PET abertas. Com relação ao teor de sólidos solúveis diferenças significativas ocorreram nas duas cultivares após 30 dias de armazenagem, com o tratamento BPF apresentando as menores médias para sólidos solúveis totais nas duas cultivares. Na acidez titulável, houve diferenças na cultivar Azteco aos 0 e 10 dias de armazenamento no tratamento BPF que apresentou maiores valores de acidez. As embalagens plásticas do tipo PET fechadas podem ser utilizadas para o armazenamento refrigerado de pimentas ‘Azteco’ e ‘Dedo de Moça’ por até 30 dias, pois reduzem a perda de massa fresca e ainda mantém o teor de sólidos solúveis.
Palavras-chave: Pós colheita, perda de massa fresca, embalagem PET.
Abstract: Originating in the Americas, peppers of the genus Capsicum are now dispersed throughout the world, although they have been little studied in Brazil regarding their physiological behavior in the post-harvest period. The research was carried out at the Post-harvest Laboratory of the Instituto Federal Catarinense Campus Santa Rosa do Sul, with peppers of the Capsicum genus of the Azteco and Dedo de Moça cultivars of the 2021/2022 harvest. There were two treatments, open PET plastic trays (BPA), perforated in the lid, and closed PET plastic trays (BPF), not perforated in the lid. Analyzes were performed at 0, 10, 20 and 30 days of storage at 0o C, for: fresh mass loss (%), soluble solids (°Brix), titratable acidity and soluble solids to titratable acidity ratio. The loss of fresh mass was similar in the two cultivars, which showed greater loss in peppers that were stored in open PET trays. Regarding the soluble solids content, significant differences occurred in the two cultivars after 30 days of storage, with the BPF treatment showing the lowest averages for total soluble solids in both cultivars. In the titratable acidity, there were differences in the Azteco cultivar at 0 and 10 days of storage in the BPF treatment, which showed higher acidity values. The closed PET plastic packaging can be used for the refrigerated storage of Azteco' and 'Dedo de Moça' peppers for up to 30 days, as They reduce the loss of fresh mass and still maintain the soluble solids content.
Keywords: Post harvest, fresh mass loss, PET packaging.
INTRODUÇÃO
As pimentas do gênero Capsicum são originárias das américas, onde já eram consumidas a mais de 7000 anos, e hoje encontram-se dispersas pelo mundo todo, apresentando uma grande variedade de cores, formas, tamanhos, sabores e pungência. As pimentas são plantas condimentares utilizadas pelos índios e civilizações antigas para deixar os alimentos mais agradáveis ao paladar, bem como para serem utilizadas como conservantes em alimentos (REIFSCHNEIDER, 2000). Podem ser consumidas de diversas formas, como frescas (in natura), em molhos líquidos, em conservas e desidratadas, com forte expressão na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, e podem até mesmo ser utilizadas como planta ornamental (CARVALHO et al., 2006).
No Brasil a pimenta é cultivada praticamente em todas as regiões, sendo um dos melhores exemplos de agricultura familiar e de integração pequeno agricultor-agroindústria (CARVALHO et al., 2014). A pimenta ‘Malagueta’, (C. frutescens) é o tipo de pimenta mais conhecido e consumido no Brasil. Estas são pimentas picantes, que possuem frutos pequenos de formato alongado e de coloração vermelha quando maduros. A pimenta ‘Azteco’, Capsicum chinense, é uma pimenta doce que apresenta coloração dos frutos preta ou arroxeada quando imatura e vermelha quando maduros. Já ‘Dedo de Moça’ é originaria do Peru e pertence a espécie Capsicum baccatum sendo muito utilizada na culinária.
Apesar de sua importância comercial, as pimentas do gênero Capsicum têm sido pouco estudadas no Brasil com relação ao seu comportamento fisiológico no período pós-colheita (MATTOS et al., 2007). A fase de produção é tão importante quanto fazer com que o produto chegue ao consumidor na sua melhor forma e, devido a isto, se evidencia a preocupação com o cuidado durante a colheita, transporte, embalagem, comercialização e armazenamento, visto que com o aumento do consumo aumenta também a necessidade de informações sobre como armazenar corretamente o produto, objetivando aumentar a vida útil e manter o frescor do produto (CALBO, 2001).
Analisando pimentas de cheiro (Capsicumchinense) Santos et al. (2019), demonstraram que o uso da atmosfera modificada associada à refrigeração mantém a cor das pimentas por 10 dias e reduz a taxa respiratória dos frutos. Também demonstraram que a bandeja de isopor recoberta por filme PVC determina menor perda de massa e firmeza dos frutos. De acordo com Barros, Goes e Minani (1994) pimentões (Capsicumannum L.) armazenados em temperatura de 7 a 9° C, em bandejas envolvidas com filme de plástico, mantiveram-se em ótimas condições de consumo, por um período de 30 dias.
Soethe; Mattos; Steffens (2017), observaram que o uso de bandejas de poliestireno revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC) foi eficiente em manter a qualidade de pimentas da cultivar Dedo de Moça ‘BRS Mari’ armazenadas a 10° C, não alterando os teores de sólidos solúveis, acidez titulável e o conteúdo de capsantina. Já Palhano et al. (2019), utilizando bandejas plásticas com tampa do tipo PET, polietileno, mantiveram pimentas das cultivares Biquinho, Chapéu de Bispo e Malagueta com baixa perda de massa fresca até 60, 40 e 45 dias, respectivamente, sem alterações dos valores de sólidos solúveis total e de acidez titulável.
O objetivo do trabalho foi avaliar a conservação pós-colheita de pimentas do gênero Capsicum das cultivares Azteco e Dedo de Moça embaladas em bandejas plásticas do tipo PET com e sem aberturas na tampa, ao longo do armazenamento refrigerado a 0. C.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada no Laboratório de Pós-colheita do Instituto Federal Catarinense Campus Santa Rosa do Sul, localizado em Santa Rosa do Sul, Santa Catarina, com pimentas do gênero Capsicum das cultivares Azteco e Dedo de Moça da safra 2021/2022, colhidas da coleção de pimentas do Campus Santa Rosa do Sul.
O delineamento utilizado foi o esquema fatorial 2x4 sendo dois tratamentos, bandejas plásticas do tipo PET sem e com abertura na tampa e 4 datas de avaliações (0, 10, 20 e 30 dias) para as cultivares Azteco e Dedo de Moça. As duas cultivares tiveram quatro repetições. A análise estatística foi realizada individualmente por cultivar através do software SISVAR, e quando foram significativas as médias foram comparadas pelo teste Tukey a 0,05% de significância.
As pimentas foram colhidas por cultivar, com base no estádio de maturação demonstrado pela sua cor característica vermelha quando madura. Após a colheita estas foram transportadas até o Laboratório de Pós-colheita, onde foram desinfetadas em solução de água e hipoclorito de sódio a 0,5%, para a limpeza de patógenos e remoção de impurezas, sendo posteriormente secadas.
Pimentas sem danos e com a maturação ideal foram selecionadas para confecção dos dois tratamentos, de bandejas plásticas do tipo PET abertas (BPA), que foram perfuradas recortando uma parte da tampa, e de bandejas plásticas do tipo PET fechada (BPF), que não foram perfuradas na tampa. As bandejas plásticas apresentavam dimensões internas de 240x166x76 milímetros para as cultivares Azteco e Dedo de Moça. O armazenamento ocorreu em câmara fria a temperatura de 0º C +/- 1 e 70% de umidade relativa, por 30 dias.
Análises foram realizadas aos 0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento para: perda de massa fresca, sólidos solúveis, acidez titulável e relação sólidos solúveis por acidez titulável (SS/AT). A perda de massa fresca (%) que foi medida pesando todas as pimentas da amostra no dia da instalação e no dia da saída do armazenamento refrigerado. Os sólidos solúveis totais (°Brix) foram medidos com um refratômetro digital de bancada. O valor da acidez titulável (% ácido cítrico) foi obtido em 10g da amostra, diluído em 100mL de água destilada. Homogeneizou-se os frutos em um liquidificador Mondial, por aproximadamente 1 minuto e titulado com hidróxido de sódio (0,1 N) até a virada da cor. Com exceção da perda de massa fresca, cada repetição foi obtida pela média dos valores coletados na avaliação de 10 frutos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A perda de massa fresca (Figura 1) foi semelhante nas duas cultivares, que apresentam maior perda nas pimentas que foram armazenadas em bandejas PET abertas em praticamente todas as saídas da armazenagem refrigerada. As exceções foram as cultivares Azteco e Dedo de Moça, que não demonstraram diferença aos 20 e 10 dias após o armazenamento, respectivamente. A utilização de embalagens plásticas tipo PET fechadas demonstrou-se eficiente em reduzir a perda de massa fresca, com médias abaixo de 3% para este tratamento.
Figura 1:
Perda de massa fresca (%) em pimentas das cultivares Azteco e Dedo de Moça armazenadas a 0° C em bandejas plásticas do tipo PET aberta (BPA) e bandejas plásticas do tipo PET fechada (BPF). (*Letras minúsculas diferentes indicam diferenças entre tratamentos em cada dia de avaliação).
O uso de embalagem fechadas aumenta umidade relativa do ao redor dos frutos devido a umidade que se forma no interior da embalagem, o que reduz o déficit de pressão de vapor d’água e leva a uma redução na transpiração dos frutos (SIQUEIRA et al., 2017). Além disso, a utilização de baixas temperaturas durante o armazenamento promove redução na velocidade das reações bioquímicas, como na velocidade de transpiração, causando uma redução exponencial da respiração (LIMA, 2016), atuando na manutenção da qualidade dos frutos reduzindo a perda de água e a incidência de patógenos, evitando ocorrência de podridões decorrentes de infecções latentes ou pelo processo de senescência (RADAELLI et al., 2018). Palhano et al. (2019), observaram menor perda de massa fresca aos 30, 45 e 60 dias de armazenamento em pimentas da cultivar Biquinho armazenadas em bandejas PET fechadas simulando uma atmosfera modificada. Já Palhano et al. (2020), avaliando as cultivares Acemira de Cheiro, Biquinho, Jalapenho, Habanero Laranja e Dedo de Moça, observaram maior perda de massa fresca nas pimentas que foram armazenadas em bandejas PET abertas em praticamente todas as avaliações ao longo de 40 dias após o armazenamento refrigerado.
Com relação ao teor de sólidos solúveis (Tabela 1) diferenças significativas ocorreram nas duas cultivares após 30 dias de armazenagem. A cultivar Dedo de Moça demonstrou uma tendência ao aumento do teor de sólidos do solúveis totais quando armazenadas em bandeja PET aberta. O tratamento bandeja PET fechada apresentou as menores médias para sólidos solúveis totais aos 30 dias de armazenamento para as duas cultivares.
Brackmann, Hunsche e Balem (1999), citam que filmes de PVC esticável de 15 micras de espessura apresentam baixa propriedade de barreira para O2 e CO2, não proporcionando uma intensa modificação da atmosfera, mas servindo para evitar a desidratação dos frutos. Soethe (2013) avaliando embalagens do tipo PET, cita que estas por serem perfuradas, possivelmente apresentem apenas uma barreira para vapor de água, o que permitiria a manutenção de alta UR no interior das embalagens avaliadas.
Soethe; Mattos; Steffens (2017), não observaram alterações nos teores de sólidos solúveis de pimentas da cultivar Dedo de Moça ‘BRS Mari’ armazenadas a 10° C em bandejas de poliestireno revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC). Palhano et al. (2020), avaliando pimentas da cultivar Jalapenho embaladas em bandejas PET abertas e PET fechadas não observaram alterações no teor de sólidos solúveis ao longo de 40 dias de armazenamento. Já nas cultivares Acemira de Cheiro, Biquinho, Dedo de Moça e Habanero Laranja observaram uma tendência ao aumento do teor de sólidos do solúveis totais quando armazenadas em bandejas PET abertas.
Já Palhano et al. (2019), avaliando pimentas das cultivares Biquinho, Chapéu de Bispo e Malagueta observaram diferenças nas três cultivares nas últimas datas de avaliação com oscilação entre os tratamentos em bandejas PET abertas e PET fechadas. Concluíram que, apesar da oscilação nos teores de SS, houve uma tendência das pimentas do tratamento em bandejas PET abertas apresentarem maiores teores de SS, o que citaram poder ser devido a uma maior perda de massa fresca das pimentas deste tratamento.
De acordo com Silva et al. (2009) pode haver alterações na concentração de sólidos solúveis totais em razão da perda de água pelos frutos, aumentando a concentração de açúcares por grama de tecido. A embalagem PET fechada proporciona menor perda de água, pois impede a transferência da água para o exterior da embalagem, até mesmo ocasionando maior condensação de água dentro da embalagem (MARIANO et al., 2011). Mosquera et al. (2017), observaram em gabirobas que a utilização de embalagem PET com tampa perfurada proporciona maior perda de massa fresca, no entanto também proporcionou maior teor de sólidos solúveis totais quando comparada com a embalagem PET sem perfurações. Frutos não-climatérios, como as pimentas, são colhidos quando maduros, com isso, apresentam pequenas modificações no teor de açúcar, o que lhes confere um longo período de armazenamento sem perda de qualidade (CHITARRA E CHITARRA, 2005).
Em relação à acidez titulável, houve diferenças para a cultivar Azteco aos 0 e 10 dias de armazenamento, mas não houve diferenças para a cultivar Dedo de Moça durante todo o armazenamento (Tabela 2). Na cultivar Azteco o tratamento BPF apresentou maiores valores de acidez. Palhano et al. (2019), verificaram diferenças significativas na acidez titulável apenas nas pimentas da cultivar Biquinho após 15 e 60 dias de armazenamento. Verificaram também que nas cultivares Chapéu de Bispo e Malagueta não houveram diferenças, e acidez demonstrou um comportamento de oscilação entre os tratamentos. Já Soethe; Mattos; Steffens (2017), assim como nos sólidos solúveis, também não observaram alterações na acidez titulável de pimentas da cultivar Dedo de Moça ‘BRS Mari’ armazenadas a 10° C armazenadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC).
A acidez titulável é uma característica importante para avaliar as características de qualidade pós-colheita de frutas e hortaliças e também relaciona-se com os teores de sólidos solúveis. A oscilação no teor de acidez titulável durante o armazenamento pode estar relacionada aos processos bioquímicos do metabolismo respiratório, que tanto sintetiza quanto consome ácidos orgânicos (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Oscilações nos valores de sólidos solúveis e da acidez titulável em alguns períodos do armazenamento podem também ocorrer devido à variabilidade das amostras, ou à perda de água ocorrida durante o armazenamento.
Na relação SS/AT, houve diferenças na cultivar Azteco aos 0, 10 e 20 dias de armazenamento, e na cultivar Dedo de Moça somente após os 30 dias de armazenamento (Tabela 3). Tanto na ‘Azteco’ como na ‘Dedo de Moça’ a relação SS/AT oscilou entre os tratamentos não mostrando um padrão entre as embalagens. Na ‘Dedo de Moça’, no entanto, os valores foram mais próximos do que os observados na ‘Azteco’.
Em pimentas da cultivar Dedo de Moça ‘BRS Mari’, Soethe; Mattos; Steffens (2017), não observaram alterações na relação SS/AT armazenadas a 10° C em bandejas de poliestireno revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC). A relação SS/AT indica as características organolépticas de sabor e aroma dos frutos. Em frutas cítricas é uma característica utilizada para avaliar a qualidade organolética.
CONCLUSÃO
Frutos acondicionados em bandejas de isopor revestidas com filme de PVC e em embalagens PET perfurada, não apresentam diferença entre si na qualidade dos frutos de pimenta Dedo-de-Moça ‘BRS Mari’ durante todo o armazenamento.
As embalagens plásticas tipo PET fechadas podem ser utilizadas para o armazenamento refrigerado de cultivares de pimenta ‘Azteco’ e ‘Dedo de Moça’ por até 30 dias, pois reduzem a perda de massa fresca e mantém o teor de sólidos solúveis.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal Catarinense pelo financiamento do projeto Instalação, avaliação e divulgação da coleção de pimentas do Campus Santa Rosa do Sul e seus produtos, safra 2021-2022, no edital 61/2020 CSRS.
REFERÊNCIAS
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Notas de autor