INTRODUCCIÓN

Mangifera indica L es originario de la región indo-birmana, actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y subtropicales del mundo. México ocupa consistentemente el cuarto lugar mundial, su producción constituye el 5.5% del total y es el principal exportador con poco más de 20% (Infante et al., 2011). El estado de Chiapas posee la cuarta posición a nivel nacional (Mazariegos-Sánchez et al., 2017), por otro lado, Gálvez-López et al., (2007) afirman que existe una amplia gama de mangos no cultivados con origen y nombres locales y difieren de sus antecesores en cuanto a sus características físicas y biológicas, lo cual, para fines de explotación, permiten seleccionar las mejores adaptadas a las condiciones regionales y a las exigencias del mercado. Existen numerosas variedades de mango muchas de las cuales son excelentes fuentes de pulpa. Para que un cultivar adquiera importancia comercial debe poseer un conjunto de cualidades, relacionadas con el proceso de producción, como la calidad de sus frutos, entre las que se mencionan: árboles de bajo porte y precoces, elevados niveles de rendimiento, hábito productivo regular, buen tamaño (300-500 g), coloración atractiva, alta relación pulpa/semilla, libre de ablandamiento interno y resistente a plagas y enfermedades de tipo fungosos y bacterianas (Zulia et al., 2001).

Ballinas-Díaz et al., (2013) mencionan que la pulpa del mango, en general, presenta una concentración significativa de compuestos bioactivos, vitaminas A, C, E, polifenoles, carotenos, entre otros, además de presentar un importante aporte de minerales como potasio y magnesio, los cuales intervienen en la transmisión nerviosa y muscular, también aporta pequeñas cantidades de hierro, fósforo y calcio. La pulpa contiene fibra soluble (pectinas), ácidos orgánicos (cítrico y málico) y taninos. En su composición destaca igualmente la presencia de una sustancia denominada manguiferina, que en animales de experimentación parece ejercer una acción antioxidante, inmunomodulador, antiviral y antitumoral.

Del total de la producción de mango, el 13.5% se destina a la industrialización: en 2011 se generaron 194 mil toneladas de jugos y casi 16 mil toneladas de conservas, aunque una buena parte es consumida en fresco o derivados secos (Wall-Medrano et al., 2015). La industria de procesamiento mínimo de alimentos ha reforzado a la agroindustria, mediante la transformación de la pulpa lista para consumir, sin embargo, pese a que la demanda de mangos mínimamente procesados tiene un crecimiento exponencial, todavía existen varios problemas asociados a la baja vida de anaquel y calidad microbiológica de su pulpa. El objetivo de este trabajo fue caracterizar cinco cultivares no convencionales de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Área de estudio

El presente trabajo se realizó en la región del Soconusco, Chiapas. El clima es cálido húmedo y subhúmedo con abundantes lluvias en verano, la mayor temperatura es de 33 °C con una precipitación pluvial que va de los 75 mm hasta los 800 mm (INEGI, 2017).

Material biológico

Se recolectaron 100 frutos sanos en madurez de fisiológica en el mes de mayo del 2022 en cada uno de los cultivares de mango no convencionales de la región del Soconusco, Chiapas. Los frutos fueron transportados al laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) Acapetahua y sometidos a desinfección con una solución de cloro comercial. Los frutos fueron lavados, secados, empacados y madurados por un periodo de 4±1 días en condiciones ambientales de 31±2 °C.

Descripción cualitativa de los frutos

Se utilizaron 20 frutos sanos y en madurez de consumo de cada una de las variedades en estudio. En la descripción se empleó la metodología establecida en la guía de descriptores para Mango (M. indica L.) apartado 7.4 (IPGRI. Descriptors for Mango (Mangifera indica L.). International Plant Genetic Resources Institute, 2006).

Características físicas de los frutos de cultivares de mango criollo (M. indica L.)

En la evaluación cuantitativa se emplearon 100 frutos de calidad en madurez de consumo, sobre los que se determinó la MFTF, PC, PP y PS se utilizó una balanza digital Scout-Pro OHAUS®. En la medición de la longitud (LF) y el diámetro (DF) se usó un vernier PRETUL®. La valoración consistió en colocar los frutos entre las mordazas fija y móvil se consideró los valores de la escala principal y secundaria.

Color de la cáscara y la pulpa de los frutos

La evaluación del color de la cáscara y la pulpa de los frutos de mango se realizó de dos formas: a) análisis de imágenes digitales: se empleó una cámara de 16 Mpx, sin zum, ángulo de 0°, 15 cm de distancia, iluminación natural, en modo automático, sin flash, con luz natural, formato JPEG de 3456 x 4608 px. Se tomó en cuenta los parámetros de L* (luminosidad), a* (intensidad verde a rojo) y b* (intensidad azul amarillo). Las imágenes digitales fueron analizadas individualmente en el programa Adobe Captura en Photoshop® y b) a través de la base de datos de The International Plant Genetic Resources Institute, apartados 7.4.10 y 7.4.23 (IPGRI. Descriptors for Mango (Mangifera indica L.). International Plant Genetic Resources Institute, 2006).

Composición químico proximal

El análisis químico-proximal de la pulpa se realizó a partir de una muestra compuesta de 300 g de pulpa por cada cultivar sobre los que se determinó: humedad, cenizas totales, lípido, fibra, proteína y sólidos solubles totales (SST); se empleó la metodología de la AOAC, (2005). Se consideraron características físicas y químico-proximal del mango Ataulfo como valores de referencia.

Análisis estadístico

Los resultados de las variables fisicoquímicas fueron analizados bajo los principios del diseño experimental bloque completamente al azar mediante el análisis de varianza (ANOVA) de una vía. En la comparación de las medias de los tratamientos se aplicó la prueba de Tukey P≤0.05 y los datos fueron analizados en el programa JMP versión 7.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El 60% de los cultivares fructifican por primera vez a los 5 años, con intensidad de fructificación predominante media-alta. Las formas de las frutas más sobresalientes fueron oblonga y redonda. El atractivo de la fruta fue bueno para el 80% de las variedades estudiadas, con una textura superficial lisa y observándose una densidad de lenticelas en la piel que va de escaso a denso. La inserción del tallo a la fruta en general es vertical, con profundidad mayormente ausente y accesorio del tallo intermedio. El sobresaliente del cuello varió de prominente a ausente. El tipo de pico y seno de la fruta fue perceptible y prominente, poco profundo y ausente respectivamente. La cera de la piel fue en su mayoría no cerosa. La textura de la pulpa es principalmente suave, adherencia de la piel a la pulpa es sobre todo débil y la cantidad de látex del pedúnculo en especial fue medio (tabla 1).

TABLA 1
Descripción cualitativa de cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas

Pp: poco profundo, Lp: ligeramente prominente, Mp: muy prominente, Syr: sueve y luego redondeado, Da: derramado abruptamente y Tlc: termina en una larga curva.

Ureña-Bogantes et al., (2007) mencionan que la cosecha del mango empieza al cuarto año de siembra, lo que coincide con el inicio de la primera fructificación de los cultivares Coche y Piña. La intensidad de la producción tiende a alternar un año de abundante cosecha, seguido de uno o varios de menor producción, esto se relaciona con los factores: cultivares, magnitud de la producción anterior, crecimientos vegetativos posteriores a la cosecha, estado de madurez de los brotes terminales durante la diferenciación floral, relación C/N de los ápices terminales en el momento en que se producen las condiciones ambientales conducentes a la inducción floral, estado nutricional de las plantas, y a los factores climáticos actuales y pasados a los que han estado expuestas los árboles (Gamboa-Porras & Marín-Méndez, 2012). Las formas muy redondas y largas, así como la presencia de un pico muy acentuado son indeseables, por lo que, las características de las cinco 5 variedades de mango son aceptables en su mayoría (Zulia et al., 2001). Respecto al atractivo de la fruta, Sudheeran et al., (2019) mencionan que durante la maduración la mayoría de los cultivos cambian de color verde a amarillo, el color amarillo y rojo de la piel juega un papel importante en la aceptación del consumidor y la comerciabilidad.

Características físicas

Se encontró diferencia estadística significativa según la prueba de Tukey P≤0.05. Las mejores características físicas se encontraron en el mango Tommy. El PP del mango Manzana, Piña y Oro son estadísticamente similares, por otro lado, el porcentaje de cáscara varió de 11% a 21%. Los más altos porcentajes de cáscara se encontraron en frutos de mango Coche (20%) y Oro (21%) (tabla 2).

TABLA 2
Características de cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas.

Para que una variedad de mango tenga importancia tanto para el mercado fresco como en procesado debe tener una proporción mínima de pulpa del 65% en relación con la masa total del fruto (Ramírez-Méndez et al., 2010): según lo reportado por Rivas-Robles et al., (2020) el mango Ataulfo de primera calidad producido en Acapetahua, Chiapas presentó 71.49% de pulpa, pero, las variedades de este estudio que se producen en el mismo municipio y son igual de aceptables fueron Manzana (69%), Piña (70%) y Tommy (78%); las variedades que se consideran pobres por tener un porcentaje debajo de la mínima fueron Coche (57%) y Oro (64%).

Las variedades de mango en estudio presentaron una proporción de cáscara que varió de 10.98% a 20.99% y la de semilla de 10.95% a 20.76%. Los valores antes mencionados se encuentran dentro de los parámetros publicados por Guzmán et al., (2013).

Serna-Cock y Torres-León, (2014) mencionan que de los subproductos vegetales como la cáscara es posible obtener fibras dietéticas de alto valor prebiótico y compuestos antioxidantes. Los compuestos bioactivos y la fibra dietética presentes en residuos agroindustriales de frutas se utilizan ampliamente como ingredientes de alimentos funcionales, debido a sus beneficios potenciales para la salud. Debido a su naturaleza química, los residuos industriales provenientes del aprovechamiento del mango tienen potencial para ser empleados como alimento animal.

En la descripción de la coloración del fruto se encontró diferencia estadística según la prueba de Tukey P≤0.05 en la evaluación del color de la cáscara y la pulpa. El mayor atributo de luminosidad e intensidad azul-amarillo se encontró en el mango Coche y Tommy, en tanto que, la mayor intensidad verde a rojo se encontró en frutos de mango Manzana. En el color de la pulpa de los frutos se observó mayor homogeneidad, el 80% presentó color amarillo naranja y el 20% amarillo dorado (tabla 3).

TABLA 3
Color cáscara y pulpa de cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas.

El color del fondo de muchas variedades de mango varía de anaranjado, rojo, o borgoña, que se ruboriza con el desarrollo de la fruta, cuando la corteza se expone a la luz del sol directa. Sudheeran et al., (2019) afirman que, durante la maduración, la mayoría de los cultivos cambian de color verde a amarillo. El color amarillo y rojo de la piel juega un papel importante en la aceptación del consumidor y la comerciabilidad. Los consumidores asocian la fruta de color rojo con mejor sabor y madurez.

Los pigmentos de antocianina son metabolitos secundarios de los fenilpropanoides que contribuyen a la aparición de color rojo de la piel del mango y sirven como protector solar. Los frutos de mango rojo que acumulan antocianina y flavonoides tienen una mejor tolerancia al frío y a los patógenos fúngicos. Maldonado-Astudillo et al., (2016) dicen que los cambios en la coloración externa de los frutos son característicos del proceso de maduración y son los principales atributos en la selección del fruto durante la cosecha y algunos procesos de comercialización.

La luminosidad en frutos es mayor en el estado maduro, lo cual se atribuye a la degradación de la clorofila y a la síntesis de carotenoides durante la maduración. Este parámetro es útil como un indicador de la madurez del fruto. Siller-Cepeda et al., (2009) reportaron similar color de la pulpa en mango maduro de la variedad Edward y Osteen. El mesocarpio de los frutos maduros oscila de color amarillo a naranja (Bally, 2006).

Composición químico proximal

El contenido de humedad (H) de la pulpa de los frutos de mango, Coche, Piña, Oro y Tommy fueron similares estadísticamente, se reporta un valor en promedio de 83.63%. La concentración más alta significativa de cenizas totales se encontró en la pulpa de los frutos de mango Piña y Oro (2.82%). La fibra cruda, según el análisis estadístico, fue igual en frutos de las variedades Manzana, Piña y Tommy (7.20%). La mayor proporción de SST se encontraron en la variedad Manzana, seguido del mango Oro (tabla 4), a diferencia de las variedades restantes que mostraron similitud estadística.

TABLA 4
Composición química de cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas.

La pulpa de mango proveniente de las variedades Coche, Piña, Oro y Tommy presentaron más humedad que el mango Ataulfo, similar resultado se encontró en los altos valores de la variable cenizas totales en mango Piña y Oro. El valor promedio de lípidos de las cinco variedades estudiadas fue 23% menor a la encontrada con el valor de referencia, en el mango Tommy se encontró más lípido que en el mango Ataulfo. Los más altos valores de fibra se encontraron en las variedades Manzana, Piña y Oro (x= 7.20%), es decir, estas variedades tienen más fibra que la reportada para el mango Ataulfo. La proporción de proteína es igual en todas las variedades (x=1.18%), este valor es 57% más alto que el reportado por Sumaya-Martínez et al., (2012). Todos los valores de SST de las variedades estudiadas fueron menores a lo reportado para el mango Ataulfo, sin embargo, se observa que el mango Manzana fue el que presentó la concentración más alta de SST.

Maldonado-Astudillo et al., (2016) indican que los frutos en madurez fisiológica presentaron mayor contenido de humedad que en estados posteriores. El contenido de humedad de los frutos está fuertemente influenciado por factores como la etapa de maduración, transpiración, lesiones, condiciones de almacenamiento como son: temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento, entre otros factores, por su parte, Serna-Cock y Torres-León, (2014) mencionan que el alto contenido de minerales presentes en la pulpa del mango permite que se puedan considerar como fuente importante de minerales. El aporte de fibra se encontró entre > 3% y >6% lo que permite clasificarlos como alimento alto en fibra y le confieren la posibilidad de ser utilizadas para desarrollar concentraciones funcionales y en formulaciones prebióticas. El contenido de SST en el mango Manzana y Oro es similar mango criollo venezolano (Aular, 2005). Los frutos maduros presentaron valores superiores en SST debido a la acumulación de azúcares libres durante la maduración, producto de la hidrólisis del almidón por la acción de las amilasas (Cárdenas-Coronel et al., 2012). Las variedades criollas no se comercializan en el mercado internacional, no obstante, es un recurso muy abundante en el mercado local y nacional que tiene una producción constante durante casi todo el año, muy buena aceptación e importancia económica en la región (Maldonado-Astudillo et al., 2016).

CONCLUSIONES

La descripción cualitativa de los frutos de los cinco cultivares no convencionales evaluados fue aceptable en su mayoría: no redondeados, largos ni con pico acentuado. Lo correspondiente a las características físicas: las mejores atribuciones físicas las tiene el mango Tommy, pero, considerando que más del 65% de proporción mínima de pulpa en relación con la masa total se considera relevante para comercio en fresco y procesado, las variedades Manzana y Piña también son sobresalientes.

Los resultados de color de la pulpa y cáscara se relacionaron con la tolerancia a factores ambientales, la aceptación del consumidor y como indicador de madurez.

El análisis químico proximal demostró alto contenido de humedad en la mayoría de las variedades y, aunque no todas las características químicas obtenidas fueron mejores que las del mango Ataulfo, el uso de las variedades criollas evaluadas demuestra potencial para su aprovechamiento industrial a nivel local y nacional.

REFERENCIAS DOCUMENTALES

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Notas de autor

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