Introducción

En Cuba los condimentos se han cultivado tradicionalmente a lo largo de todo el país en patios familiares, donde comúnmente se puede encontrar especies como la albahaca, el culantro, el orégano, el oreganillo el romero entre otras. Existen otras menos cultivadas por la población como son el estragón, la cúrcuma, el perejil, el tomillo; o menos utilizadas como condimentos como son las mentas y la salvia.

Un inventario de plantas condimenticias, permitió conocer en el país la existencia de 117 especies agrupadas en 83 géneros y 41 familias que han sido o son utilizadas en el país (Fuentes y López, 2000).

Con el desarrollo del Programa de Agricultura Urbana Suburbana y Familiar se fomentó el cultivo de estas especies en patios, parcelas, organopónicos, para incrementar la biodiversidad y como parte del manejo agroecológico de plagas, dadas sus características aromáticas y su efecto sobre la conducta de los insectos, como por ejemplo el romero o el orégano francés. Actualmente, con tecnologías artesanales en algunos casos y en otras más tecnificadas se producen en los municipios niveles importantes de condimentos secos y frescos para satisfacer la demanda local.

El nivel de extensión de estos cultivos alcanzado en la actualidad, requiere de la integración de los diferentes eslabones de la cadena, como oportunidad de abastecer los mercados locales con condimentos inocuos, que cumpla con los estándares de calidad. La integración del conocimiento científico y la experiencia de los agricultores que por años se han dedicado a la producción de éstas plantas puede lograrse con la aplicación del enfoque de riesgos en la cadena de valor.

La cadena de valor es una forma de articulación, en la cual los actores de los diferentes eslabones (producción, transformación, comercialización) se coordinan entre sí y con los actores que proveen recursos y servicios y los que establecen el marco regulatorio, para que el producto llegue a los consumidores con los atributos requeridos. Promueve un proceso en el que las relaciones de competencia se convierten en relaciones de colaboración y donde la mirada común de todos los actores se ubica en el producto final y la satisfacción de los consumidores. Cada uno de los actores debe agregar valor para la obtención de ese producto final deseado.

Organizaciones de todos los tipos y tamaños se enfrentan a factores e influencias internas y externas que hacen incierto saber si y cuando conseguirán sus objetivos. La incidencia que esta incertidumbre tiene sobre la consecución de los objetivos de una organización constituye el "riesgo". Todas las actividades de una organización implican riesgos. Las organizaciones gestionan el riesgo identificándolo, analizándolo y evaluando después si el riesgo se debería modificar mediante un tratamiento que satisfaga sus criterios de riesgo. A lo largo de todo este proceso, las organizaciones comunican y consultan a las partes interesadas y realizan seguimiento y revisan el riesgo y los controles que lo modifican para asegurar que no es necesario un tratamiento adicional del riesgo (NC ISO 31000: 2015).

En el Instituto de Investigaciones Hortícola “Liliana Dimitrova” se ha desarrollado la producción de condimentos frescos y secos por más de 20 años, lo que ha posibilitado la adquisición de tecnologías postcosecha para cerrar el ciclo de producción de estos alimentos de forma fresca y deshidratada, con clientes locales y de entidades turísticas.

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar los riesgos en la cadena de valor de los condimentos frescos y secos, como parte del apoyo a la implementación de La Ley de Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nutricional en el país.

Materiales y Métodos

Se realizó el análisis de riesgos en la cadena de valor de condimentos frescos y secos que se desarrolla en el Instituto de Investigaciones Hortícolas “Liliana Dimitrova” que oferta estos productos en el mercado local y en el turismo nacional sobre la base de la NC ISO 31 000 (2015).

El proceso se realizó en dos pasos: 1) elaboración del mapa de la cadena, 2) elaboración de la matriz de riesgos significativos y su análisis.

1. 1. Elaboración de mapa de la cadena.

   El estudio parte de identificar el producto final de la cadena con los atributos que le otorgan valor y los principales consumidores. Se elaboró el flujo del productos y procesos que definieron las etapas de la cadena y los puntos críticos de control o vulnerables. El alcance del análisis abarcó la calidad, la inocuidad, los niveles de producción, la gestión de residuos y las ventas.

2. 2. Elaboración de la matriz de riesgos significativos y su análisis.

   La construcción de esta matriz se basó en la identificación de riesgos significativos, los factores que los incrementan y las medidas para minimizarlos o mantenerlos bajo control

En el análisis se realiza la calificación de los riesgos significativos en: tolerable, alto y muy alto. Se realiza con la evaluación por el cálculo cruzado de la severidad y probabilidad de ocurrencia de los mismos según se refleja en la Tabla 1.

Los criterios contenidos en las Tablas 2, 3 y 4 se emplearon para evaluar el grado de severidad de los riesgos.Una vez dado el valor de la probabilidad de ocurrencia y el grado de severidad para cada riesgo significativo, seprocedió a realizar la multiplicación cruzada entre estos indicadores. Este paso se refleja en la Tabla 5, donde lasfilas son la probabilidad de ocurrencia y las columnas la gravedad del riesgo.

En función de los resultados se clasificarán como: Riesgo tolerable (valores de 1 y 2); Alto Riesgo (valores de 3, 4 y 6) y Muy Alto Riesgo (valor de 9).

Se evaluó en que eslabón de la cadena se concentran los riesgos según su calificación, así como según sea su impacto: económicos-financieros, tecnológica-productiva, calidad-inocuidad, así como las combinaciones de éstos ya que cada riesgo se relaciona con diferentes dimensiones. Finalmente, en función del riesgo y el factor que favorece su ocurrencia, se determinaron las medidas a tomar, que formaron parte de la matriz de riesgo, éstas se agruparon según sean de: 1) Formación de capacidades, 2) Gestión del operador de la cadena, 3) Inversión, 4) Innovación y 5) Buenas Prácticas.

Resultados y discusión

I. Elaboración del mapa de la cadena

Los productos que oferta la cadena fueron los siguientes: albahaca (Ocimum basilicum), cilantro (Coriandrum sativum), cúrcuma (Cúrcuma longa), estragón (Artemisia dracunculus), menta (Mentha piperita), hierbabuena (Mentha spicata), orégano cimarrón (Ocimum gratissimum), orégano mexicano (Lippia Graveolens), perejil (Petroselinum crispum), romero (Salvia rosmarinus), salvia (Salvia officinalis) y tomillo (Thymus vulgaris)

Los actores de la cadena que intervienen son: Instituto de Investigaciones Hortícola “Liliana Dimitrova” dónde se ubican las producciones y el centro de beneficio y procesamiento. Se vincula este instituto con los agricultores de la localidad que suministran materia prima, proveedores de insumos para la producción y postproducción de los condimentos, las entidades nacionales reguladoras como Sanidad Vegetal, el Instituto de Suelos, el Instituto de Microbiología e higiene de los alimentos. Los clientes de los condimentos en estado fresco pertenecen al sector turístico que los adquieren para utilizarlos en la elaboración de diferentes bebidas y en platos de la cocina nacional e internacional. Otro cliente importante es Pastas GAMBINA, para la elaboración de la Salsa Pesto y Salsa al Perejil, entre otras.

Los atributos que le conceden mayor valor al producto son: la certificación de la calidad, el formato del envase y etiquetado y la condición de producto agroecológico.

En la Figura 1 se presenta el mapa de la cadena de valor de los condimentos frescos o secos en la que se definen las etapas, las actividades, los órganos de certificación e inspección según corresponda, así como, los Puntos Críticos de Control (PCC) que determinan el cumplimiento de los objetivos propuestos y los eslabones donde se realiza la gestión de los residuos y las ventas como generadores de ingresos. Se identificaron tres actividades y una etapa que requieren de certificación e inspección sanitaria, cinco acciones de control, seis de gestión de residuos y dos de gestión de venta.

En la etapa de producción se ubica una subetapa de producción de semillas, ya que la mayoría de éstas se producen en la propia institución.

II. Matriz de los riesgos significativos de la cadena de valor de condimentos frescos y secos

En total se identificaron 53 actividades a lo largo de la cadena, 63 riesgos asociados a éstas y 180 medidas para minimizarlos o mantenerlos bajo control. La incidencia de los riesgos significativos por cada etapa de la cadena de valor y de los factores que lo agravan se muestran en la Figura 2.

Alrededor del 62 % de los riesgos se manifiestan en las etapas de producción de postura, producción agrícola y de semillas, contratación de insumos y tecnologías a lo largo de la cadena, así como el beneficio y el secado de la masa vegetal. En el resto de los eslabones de la cadena se identificó menos del 5 % de los riesgos totales.

Etapa de producción de posturas

La producción de posturas con el empleo de la técnica de bandejas o cepellones agrupó el 16,67 % de total de riesgos a lo largo de la cadena. La eficiencia de este método depende, en gran medida, que las semillas germinen y emerjan con la mayor rapidez y las plántulas obtenidas alcancen en el menor tiempo posible los parámetros de crecimiento ideales para su posterior trasplante (Acosta y Reyes, 2018), pues es en esta etapa, donde se busca fortalecer la morfología de las mismas para lograr una adaptación exitosa después del trasplante (Nava et al., 2019).

La obtención de plántulas de alta calidad permite a los productores disminuir la pérdida de semilla, reducir el tiempo hasta alcanzar la altura óptima de trasplante, minimizar la pérdida de plantas en suelo o sustrato y adaptarse mejor al medio donde se realice el trasplante final (Lazcano et al., 2021).

Otras ventajas del empleo de esta técnica son: mejora de la sanidad de las plántulas, mayor uniformidad y vigor, se logra un mayor número de plántulas por m² y por año, excelente desarrollo radical, mayor precocidad y uniformidad de la producción, mejor planificación de las áreas y cultivos, sencillez en la extracción, manipulación y traslado de las plántulas. También posibilita trasplantar a diferentes horas del día, según la época del año. La bandeja es un medio propicio para alargar el tiempo de permanencia de las plántulas en el semillero, tiene mínimo riesgo de enfermedades en las raíces y cuello de las plántulas, posibilita la producción de plántulas en períodos adversos, simplifica y facilita las operaciones de protección fitosanitaria. Además, permite el ahorro de agua, mayor eficacia en el manejo del riego y la nutrición, fácil control de plantas arvenses y reducción de daños en campo. Finalmente facilita la aplicación de bioproductos y su diseminación en plantación y posibilita el traslado eficiente al campo (Casanova et al., 2021).

En esta actividad se identifica como riesgo significativo la afectación a la producción por mala calidad del sustrato. Para minimizar este riesgo, los agricultores deben contar con el certificado por el Instituto de Suelos, consultar las guías técnicas y garantizar el monitoreo por parte de los especialistas. También se identifica la afectación a la germinación de las semillas por el proceso de desinfección deficiente de las bandejas. Este riesgo se incrementa cuando no se utiliza el desinfectante en las dosis recomendadas o no se aplica oportunamente.

Otro riesgo que debe evitarse es la afectación de la calidad de las posturas por el tiempo de duración de estas en la bandeja; se debe extraer la postura cuando la altura del tallo esté alrededor de los 15 cm. También se debe evitar el riesgo de exceso o insuficientes plántulas germinadas en cada alveolo del cepellón, de esta manera se ahorra fuerza de trabajo, tiempo y se economiza el uso de la semilla (Companioni, et al., 2003).

Durante el pre germinado las bandejas deben ser trasladadas al interior de la casa de postura al mismo comienzo de la germinación para evitar elongación de las posturas recién nacidas al faltarle la luz (Companioni, et al., 2003).

Existen otros riesgos como son el deficiente riego de germinación en el que puede afectarse la calidad de las posturas y el por ciento de germinación de las semillas y daño a las plántulas durante el raleo.

Por otra parte, la insuficiente aplicación de productos fitosanitarios constituye un riesgo durante esta fase. Aunque no se presentan comúnmente las plagas en la fase de postura, algunas especies como la salvia y el tomillo son sensibles a enfermedades fungosas, debido al alto grado de humedad que en ocasiones se mantiene en el interior de la casa, sobre todo en días nublados o lluviosos. En esto casos se recomienda el empleo de Trichoderma.

Finalmente, durante el traslado de las bandejas al sitio donde se realizará la plantación, las plántulas pueden dañarse, por lo que debe realizarse esta actividad con extremo cuidado. Las etapas de producción y de producción de semilla acumularon el 15,15 % cada una.

Los riesgos identificados en ambas etapas coinciden en la mayoría de las actividades. En estas etapas se identifica el riesgo de establecer el cultivo en áreas vulnerables al encharcamiento, por drenaje interno y externo. El terreno debe estar apto para el cultivo sin tener riesgos de contaminaciones por emisiones, olores, plagas, inundaciones, aguas residuales procedentes de la producción industrial, escurrimiento en tierras agrícolas con elevados niveles de materia fecal o de residuos químicos según se refiere en la NC 143: 2021.

Se debe realizar un análisis de riesgos documentado que permita identificar los peligros en contra de la inocuidad de estos alimentos, además de conocer el historial del manejo del terreno. En caso de que éste haya sido utilizado para actividades contaminantes como por ejemplo como vertedero de basura o de residuos procedentes de industrias, se debe de evaluar el tipo de residuo y realizarse y un análisis de metales pesados según se establece en la (NC 493: 2015).

Adicionalmente la ubicación del área para la producción de semillas debe disponer de fuente de agua para el riego, ser de fácil acceso. De igual modo se prefieren suelos con pendientes menor al 2 % que faciliten las actividades y el crecimiento homogéneo de la población. Se debe de disponer de un análisis de riesgos documentado que permita visualizar los riesgos contra la producción de éstas especies.

Otro riesgo para ambas etapas es la incorrecta selección de la especie a sembrar según la época de siembra, la demanda del mercado y el tipo de suelo, por lo que debe consultarse los documentos técnicos existentes para la producción y comercialización de estos alimentos. Por ejemplo, el romero es recomendable que se siembre en la época invernal para lograr mejores resultados.

En la actividad de siembra se identifica el riesgo de mala ejecución de la actividad por deficiente calidad de las semillas, no cumplimiento de las normas técnicas con relación a la distancia y profundidad de siembra de las semillas. Todos estos elementos provocan la despoblación o sobre población de plantas y por tanto se afectan los rendimientos y la producción.

De igual forma incide la incorrecta aplicación del riego en cuanto a norma y frecuencia de esta actividad, así como el manejo integrado para el control de plagas. Con relación a las plagas se debe aplicar el manejo integrado de ésas con énfasis en el empleo de prácticas agroecológicas que minimicen el uso de agroquímicos.

Otro aspecto importante a mencionar la nutrición de los cultivos; en la actividad de fertilización se puede afectar el rendimiento por la no aplicación de las normas recomendadas o realizarlas en el momento no óptimo en el que la planta asimila los nutrientes que le aporta el fertilizante.

De manera distintiva, en el caso de un campo para la producción de semillas, es necesaria la certificación que se inicia con la selección del terreno y culmina con la semilla clasificada, envasada, etiquetada y lista para la venta. Se identifica el riesgo de la no existencia de proceso de certificación, por lo cual no existe garantía de la calidad de las semillas.

Los riesgos inherentes a la actividad de cosecha tanto para condimento como para semilla se relacionan con el momento óptimo para realizar esta actividad. En el caso de la cosecha de masa fresca de condimentos, una cosecha anticipada o tardía puede afectar los componentes químicos que le aportan el aroma y el sabor a estos alimentos. En el caso de la semilla si se cosecha antes del momento óptimo no alcanza el porcentaje de germinación y vigor óptimo. Si se cosecha de forma tardía se incrementan los riesgos de plagas en el campo por lo que se afecta la sanidad de las semillas y se reduce significativamente el vigor y la germinación de éstas, por lo que se afecta la producción y el rendimiento industrial.

Durante la cosecha se debe contar con las herramientas como son cuchillos y guantes; envases inadecuados de acuerdo al tipo de producto a cosechar. Los cosechadores deben tener conocimiento sobre la actividad y se debe monitorear la operación.

Posterior a la cosecha se procede a la extracción de la semilla del fruto. Se identifica el riesgo de afectación de la calidad y volumen de semillas; lo que se incrementa por la mala selección del momento óptimo de cosecha de cada cultivo para la extracción de la semilla, falta de equipos necesarios y desconocimiento de los trabajadores sobre las técnicas de extracción.

También el proceso de secado es un punto crítico a supervisar. Durante esta operación se debe velar según sea la tecnología empleada, la temperatura de la masa de semillas, la altura de la cama de secado y los tiempos de movimientos de las semillas para que estas se sequen de forma homogénea en menor tiempo y se afecte menos la calidad de las mismas.

Una vez secadas las semillas se debe realizar la limpieza que permita un elevado porcentaje de pureza física. Los lotes de semillas con altos porcentajes de impurezas pueden afectar la humedad de los mismos

Una correcta clasificación de semillas permite la homogeneidad en la masa de ésas. Esta actividad requiere de un eficiente control de calidad, así como del empleo de máquinas que logren separar las semillas de acuerdo a su tamaño y peso. En condiciones de tecnologías más rústicas se dispondrán de tamices que permitan separar la semilla de forma manual. De igual modo, los trabajadores deben de estar capacitados en la actividad.

Se identifica el riesgo de insatisfacción de los clientes al no clasificarse las semillas de acuerdo a su categoría, por falta de equipamiento y desconocimiento de los trabajadores además de un deficiente control de la calidad.

Durante el envasado y el almacenamiento los envases deben estar identificados con su código de trazabilidad y cumpliendo con los procedimientos establecidos para la conservación de las semillas. Las condiciones para la conservación deben ser idealmente en cámaras refrigeradas o refrigeradores domésticos. El almacenamiento de la semilla tiene que ocurrir en condiciones de temperatura y humedad favorables para evitar la pérdida de la germinación, el vigor y la sanidad de las semillas, indicadores esenciales para lograr buen desempeño en el campo de las plántulas.

Se identifica el riesgo de afectación de la calidad e imagen del producto al no utilizar correctamente los medios de empacado o no realizar las buenas practicas durante el almacenamiento del producto.

El eslabón de contratación de insumos y tecnologías aportó alrededor del 10 % de los riesgos totales. Los riesgos asociados a esta etapa son: la afectación de la producción de las especies a reproducir tanto para semilla como para condimento al no considerar la evaluación de los proveedores, afectación en la producción de semillas y su calidad por deficiente proceso de contratación, afectación de la producción agrícola y de semillas por no contratación de descompactantes de suelo, materia orgánica, biofertilizantes y bioplaguicidas, afectación en el momento de la obtención de las semillas, producción agrícola e industrial por falta de envases, afectación en el procesamiento y pérdida de calidad del producto por falta de transporte, afectación del volumen de producción y calidad del producto por deficientes portadores energéticos para realizar todas las actividades en la cadena de valor e incumplimiento de las ventas y calidad del producto con los clientes finales por deficiente contratación.

Arias y Pantoja (2022) en un estudio sobre el proceso de contratación en las Cooperativas de Producción Agropecuaria (CPA) encontraron que el principal problema con la contratación es el reiterado incumplimiento de los contratos, tanto para la venta de insumos a las cooperativas como para la compra de las producciones, la imposición de los contratos a las juntas directivas, la baja preparación de las juntas directivas para enfrentar el proceso de negociación y el grado de insatisfacción que tienen con el proceso de contratación.

Uno se los principales problemas que enfrenta el sector agroalimentario es la insuficiente logística, lo que afecta severamente la capacidad de producción, distribución y comercialización de los alimentos (Cárdenas, 2016). El problema fundamental del país en este sentido es el insuficiente desarrollo de las cadenas de suministro, la aplicación de enfoques sectorialistas, la ausencia de una formación en este tema y la inexistencia de un organismo integrador en la cadena de suministro (Sánchez et al., 2021).

Los eslabones beneficio-secado y procesamiento representan de forma conjunta alrededor del 15 % de los riesgos totales.

Los riesgos en el beneficio y secado consisten en afectaciones en los volúmenes, la inocuidad y calidad de los productos recibidos en los centros de beneficio, el producto no inocuo a la salida del proceso de lavado y secado, el exceso de humedad en el material antes de iniciar el proceso de secado, el insuficiente o excesivo tiempo de secado y altura de la cama, afectaciones en el tiempo de secado cuando esta operación se realiza en condiciones naturales con alta humedad relativa y ocurrencia de lluvias, alta humedad del material vegetal a la salida del proceso de secado.

En el procesamiento se identifica afectaciones en el volumen y calidad del producto recibido para el procesamiento, de la calidad e inocuidad del producto durante el molinado, el envasado y el etiquetado.

En el resto de los eslabones los riesgos son inferiores al 5 % del total de riesgos.

Los factores que incrementan los riesgos identificados mantienen la misma tendencia que los riesgos determinados en cada una de las actividades.

La calificación realizada sobre la base de la probabilidad de ocurrencia y gravedad de los riesgos indicó predominaban el alto precedido de muy alto riesgo, bajo y mediano riesgo respectivamente (Figura 3). Alrededor del 71 % de los riesgos a través de la cadena son altos, la mayoría de ellos puede controlarse con la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, sistemas de monitoreo y control, formación de capacidades técnicas y de los obreros agrícolas.

Los riesgos calificados como muy altos se ubicaron en la etapa de contratación de insumos, sin embargo, aunque no fue la etapa en la que se concentraron la mayor cantidad de ellos; de este proceso depende el desarrollo de toda la cadena de valor. También en la etapa de secado, al existir la posibilidad de contaminación del material vegetal al entrar en la cama de secado con altas humedades relativas, como resultado del agua remanente del proceso de escurrido posterior al lavado y la desinfección, así como durante el proceso de secado, por falta de control de la operación. Se identifica además de muy alto riesgo la fase de transportación ya que comúnmente los medios de transporte se utilizan para múltiples funciones y no cuentan con un plan de higienización, lo que puede provocar la pérdida de la inocuidad. Finalmente, durante el almacenamiento por carencia de un sistema de control de la calidad (Figura 4).

Los bajos riesgos se encuentran en actividades realizadas para el control de plagas ya que no se emplean productos químicos en la producción de condimentos que puedan comprometer su inocuidad. También en las atenciones culturales ya que comúnmente se realizan según lo establecen los instructivos técnicos, por lo que los riesgos se minimizan. Durante la comercialización igual son bajos los riesgos, ya que los condimentos se envasan adecuadamente, lo que impide la contaminación y pérdida de la calidad. Tampoco ocurre con frecuencia la pérdida de las inversiones o multas por violaciones de documentación legal.

Los riesgos medios se identifican en el deficiente control de la calidad durante la limpieza y clasificación de las semillas, al no contar en algunos casos con el equipamiento necesario para la actividad. También la ineficiencia en el proceso de reposición de posturas que en algunos casos se desperdician posturas que fueron obtenidas en exceso.

La evaluación de los riesgos sobre la base su impacto en los diferentes indicadores de la cadena se muestra en la Figura 5. Este análisis arrojó, la incidencia que tienen de forma combinada en la mayoría de los casos, por ejemplo, el 33,3 % de los riesgos afecta a los indicadores económicos-financieros y técnicos-productivos. Estos riesgos son fundamentalmente los asociados a los factores: tecnológicos, déficit de insumos para la producción de semillas y posturas, así como la no aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y deficiente capacitación de los encargados y ejecutores de las actividades que ocurren durante la producción de semillas, de posturas y agrícolas. Estos factores derivan en bajos rendimientos agrícolas, afectaciones en la implementación de las tecnologías y por consiguiente afectan económica y financieramente a las formas productivas o agricultores en la cadena de valor.

En orden de impacto continúan los riesgos asociados a indicadores-económicos-financieros, técnicos-productivos y además de la calidad de los productos. En este caso se hace referencia a los factores pre cosecha que determinan no solamente el rendimiento en cantidad de masa fresca cosechada, si no también que pueden disminuir los principios activos en los condimentos, como pudiera ser el deficiente riego o la no aplicación de fertilización orgánica para lograr la nutrición de las plantas. También puede mencionarse la siembra o plantación de variedades o cultivares en la época en la que no expresan mayor concentración de sus principios activos, como por ejemplo se ha constatado en el orégano francés.

Existen riesgos que afectan solamente en la dimensión económica-financiera; estos ocupan el tercer lugar en importancia. En este caso se hace referencia a los riesgos asociados a las malas inversiones que no aportan resultados, multas y violaciones por no contar con la documentación legal. En este sentido también afecta no contar con una cartera de proveedores para evaluar y decidir con quién contratar los insumos para la producción. También la mala ejecución de las obras y los desperdicios de alimentos entre otros riesgos.

También los riesgos que afectan la calidad e inocuidad inciden desde el punto de vista económico-financiero y técnico productivo. Es conocido que durante el proceso de producción la pérdida de calidad, afecta el rendimiento agrícola y que a través de la cadena de valor puede perderse la condición de inocuidad de los alimentos.

Con relación a las medidas se encontró que el 95 % de estas se deben ejecutar en un corto plazo (Figura 6).

La agrupación de las medidas derivadas de la identificación de riesgos y los factores que lo incrementan en la matriz de riesgo (Figura 7) indicó, que más de la mitad de los riesgos pueden solucionarse con la aplicación de las buenas prácticas agrícolas. En segundo lugar, las medidas fortalecen la gestión del operador de la cadena y en tercero la formación de capacidades en todas las etapas. En menos cuantía, pero no menos importante las medidas requieren de inversión e innovación.

Conclusiones

1. 1. Se identificaron 53 actividades a lo largo de la cadena, 63 riesgos asociados a éstas y 180 medidas para minimizarlos o mantenerlos bajo control.
2. 2. La evaluación de los riesgos sobre la base su impacto en los diferentes indicadores demostró que estos actúan sobre una dimensión o de forma combinada con mayor incidencia de los que afectan en lo económico-financiero, lo técnico-productivo y la calidad.
3. 3. El operador de la cadena debe fortalecer las etapas de contratación, secado, transportación y almacenamiento donde se concentra el mayor porcentaje de altos riesgos.
4. 4. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, la gestión y la formación de capacidades son las acciones prioritarias que pueden incidir con mayor brevedad en la reducción de los riesgos inherentes cada actividad que se desarrolla en la cadena de valor.

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Notas de autor

* Autor para la correspondencia: fpostcosecha@inifat.co.cu