Existe una diversidad elevada de ajíes nativos (Capsicum spp.) en Bolivia, con más de 30 variedades plenamente identificadas (Brack, 2003; Cárdenas, 1989); aunque el número exacto se desconoce en la actualidad. Este hecho ha llevado a postular a este país como uno de los centros de diversidad para este cultivo a nivel mundial (Eshbaugh, 1993). Por otra parte, muchas de estas variedades se han extinguido debido a la falta de incentivos económicos para que los agricultores las continúen cultivando (Bioversity International, 2010). Estas variedades cuentan actualmente con una baja demanda efectiva, siendo uno de los motivos el elevado comercio informal de ajíes provenientes de Perú.

En Bolivia, el volumen total estimado de ajíes comercializados fue de 3,389 toneladas en 2008. De ellas, el 47 % (alrededor de 1,600 toneladas) correspondieron a ajíes importados provenientes de Perú. De estas 1,600 toneladas de ajíes peruanos, 670 correspondieron a ajíes amarillos dulces, 230 a ajíes amarillos picantes y 700 a ajíes rojos dulces (FAO, 2010). La entrada de ajíes peruanos se realiza, en su mayoría, de manera informal (o de contrabando), a través de la región fronteriza del río Desaguadero, afluente del lago Titicaca.

Se podría favorecer la conservación de esta diversidad a través de la promoción de un mayor consumo y comercialización de ajíes nativos bolivianos dentro del mercado local. La comercialización interna es importante, puesto que los volúmenes actualmente producidos de ajíes nativos bolivianos son relativamente bajos y la calidad del procesamiento y secado aún no es óptima, por lo que sería complicada su comercialización en mercados internacionales. Por lo tanto, es conveniente —para este tipo de productos nativos— trabajar de manera gradual: primero, mediante un mayor acceso a mercados nacionales, antes que a mercados internacionales (UNCTAD, 2012).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el consumo interno de ajíes nativos e identificar las posibles motivaciones para la adquisición de ajíes peruanos por parte de los hogares bolivianos. Con base a estos resultados, se establecen las ventajas y desventajas de las variedades bolivianas con respecto a las peruanas, así como las características que deberían tener las variedades de ajíes nativos bolivianos para que, potencialmente, puedan desplazar a las variedades provenientes de Perú.

El estudio se centra en la comercialización y consumo de ajíes secos, ya que conforman el 80 % del consumo de ajíes de Bolivia, por lo que se excluyen las variedades que se comercializan, generalmente, en estado fresco, como pimentones y locotos (Capsicum pubescens). Prácticamente no existen estudios disponibles sobre el consumo interno de ajíes nativos en Bolivia. Por lo tanto, se procedió a implementar una encuesta estratificada en dos de las tres principales ciudades de Bolivia: La Paz y Cochabamba. La ciudad de Santa Cruz no se consideró dentro de la encuesta debido a que existe un consumo mayor de ajíes frescos provenientes de la zona selvática boliviana, así como por restricciones de tiempo y presupuesto.

El muestreo por estadios múltiples se aplicó a dos estratos por separado (La Paz y Cochabamba). En primer lugar, se procedió a enumerar y a seleccionar al azar los principales barrios de la ciudad. Los barrios seleccionados en el caso de la ciudad de La Paz fueron Andreu-Sopocachi, San Miguel en Calacoto y Ballivian (Antofagasta) en el Alto; en la ciudad de Cochabamba se seleccionaron los barrios de Coña Coña, Parque Lincoln y Suecia.

Posteriormente, en un mapa de cada barrio se definieron puntos aleatoriamente, correspondientes a casas donde se aplicó la encuesta. Si en la casa se negaron a contestar o la casa estuvo inhabitada o fue un local dedicado a actividades comerciales, se la sustituyó por la casa de al lado. Para considerar que una casa estaba inhabitada se visitó el lugar hasta por un máximo de cinco veces sin obtener respuesta.

El tamaño de la muestra (n) fue de 350 casas (220 en La Paz y 130 en Cochabamba), calculado según Lusk y Shogren (2007):

Donde:

q = 0.65 (proporción esperada de personas que consumen ajíes nativos)

p = 0.35 (proporción esperada de personas que no consumen ajíes nativos)

ε = 0.05 (nivel de significancia)

z = 1.96 (valor estadístico de Z al nivel de significancia de 0.05)

N= 772,632 (número de hogares en La Paz, zona centro sur; Mirabal, 2009) + 459,713 (número de hogares en Cochabamba, zona central; Mirabal, 2009) = 1,232,345

Los resultados de las ciudades La Paz y Cochabamba se muestran de forma conjunta, pues el comportamiento de consumo de ambas ciudades fue similar. El análisis de la información indica que el 69 % de hogares consumen ajíes nativos con regularidad. De ese 69 %, el 51 % de los hogares prepara comidas con ají en sus casas. El restante 49 % consume platillos con ajíes, ya sea en casa de familiares o en restaurantes. Esta última situación, según indicaron los encuestados, se debe a que en la mayoría de los casos existe dificultad para preparar de forma adecuada los ajíes de tal manera que no ocasionen molestias estomacales, siendo en restaurantes especializados o en casas familiares (abuelos y parientes mayores) donde es más seguro consumir comidas tradicionales.

Por otro lado, el 31 % de los hogares encuestados no consume ajíes secos debido a: “que no le agrada el picante” (23 %), “por razones de salud” (46 %), “por falta de tiempo para cocinar” (21 %), o “por otras razones” (10 %), entre las que destaca el “ser vegetariano”. El consumo de comidas típicas, generalmente, está asociado con algún tipo de carne.

Los ajíes nativos secos en Bolivia pueden clasificarse a partir de su color y grado de picor. Para este estudio se clasificó a los ajíes como amarillo dulce, amarillo picante, rojo dulce y rojo picante. Los hogares encuestados indicaron que a la semana adquieren, en promedio, 0.26 libras de ají amarillo dulce, 0.20 libras de ají rojo picante, 0.18 libras de rojo dulce y, por último, 0.11 libras de ají amarillo picante. En todos los casos, los hogares señalaron que realizan compras mayores de ajíes de procedencia peruana (46 %) versus ajíes de procedencia boliviana (26 %). En particular, para el caso del ají amarillo dulce, esta preferencia de compra es 33 % mayor para ajíes peruanos versus bolivianos; mientras que para el caso del ají rojo picante, el grado de preferencia es menos marcada, siendo ésta 9 % mayor para el caso de ajíes peruanos versus los bolivianos (figura 1).

Figura 1
Porcentaje de hogares que compran ajíes bolivianos y peruanos.

Por otro lado, comúnmente se cree que los precios de los ajíes peruanos, por entrar en su mayoría de contrabando, son más bajos que los precios de los ajíes bolivianos. Los resultados de las encuestas sugieren que los precios promedio de los ajíes de origen peruano son 39 % mayores que los precios promedio de los ajíes bolivianos. Estos resultados coinciden con los reportados mensualmente para La Paz y Cochabamba, por el Servicio de Información y Análisis de Mercados Agropecuarios (SIMA, 2012), donde los precios de los ajíes peruanos, para todas las variedades y casi todos los meses, son más elevados que para el caso de las variedades bolivianas.

De igual manera, se consultó a los encuestados sobre las diferencias entre los ajíes peruanos versus los bolivianos. En total, un 63 % indicó que los ajíes peruanos dan mejor sabor a las comidas que los bolivianos. Por otra parte, sólo un 36 % del total de encuestados señaló que los ajíes peruanos brindan una mayor intensidad de color a los alimentos preparados con respecto a los bolivianos. Un 33 % consideró que los ajíes peruanos tienen una mejor calidad en general, la cual está definida por el tamaño, uniformidad de color y la ausencia de moho en el producto. Un 25 % expresó que los ajíes peruanos “rinden más”. Es decir, la relación volumen/unidad que se obtiene al cocinar el ají es mayor en caso de los ajíes peruanos con respecto a los bolivianos (figura 2).

En general, los resultados sugieren que gran parte de los hogares bolivianos están habituados al consumo de ajíes provenientes de Perú; siendo la diferencia de sabor la desventaja más evidente de los ajíes bolivianos con respecto a las variedades de origen peruano.

Figura 2
Porcentaje hogares encuestados que indican preferencias por atributos específicos de las variedades peruanas con respecto a las bolivianas.

Como una alternativa para aumentar el consumo de los ajíes bolivianos, se podrían seleccionar variedades particulares de ajíes nativos, que tengan sabor similar a las variedades peruanas mediante paneles de evaluación sensorial, implementados por expertos en el área de alimentos. Estas variedades aún no están identificadas y podrían requerir posteriores inversiones para la estandarización de las características deseadas y en masificación del cultivo.

Por otro lado, sería factible generar mezclas estandarizadas con variedades de ambos países para abastecer el mercado local. Esto sería potencialmente fácil de implementar, sobre todo porque este tipo de mezclas ya se llevan a cabo de manera empírica por muchos restaurantes de comida tradicional boliviana. En entrevistas de campo realizadas con 31 restaurantes tradicionales bolivianos, se observó el uso de mezclas de variedades peruanas y bolivianas para una combinación óptima de sabor, rendimiento y color.

A pesar del comportamiento de precios, las variedades peruanas gozan de una mayor preferencia de consumo. Esto, como se indicó anteriormente, estaría principalmente relacionado con la percepción de que los ajíes peruanos tienen un mejor sabor, lo cual introduce una característica importante de competitividad con respecto a las variedades de ajíes bolivianos. Sin embargo, esta diferencia de precios puede permitir que incentivos económicos directos o subsidios a la producción puedan ayudar a promover la difusión de variedades locales y que su bajo precio pueda favorecer un mayor consumo interno.

El incentivar la preparación de comidas tradicionales preparadas con mezclas de ajíes nativos —que cuenten con un menor contenido de picor— podría ser otra estrategia para incrementar la demanda de ciertas variedades de ajíes bolivianos, por el alto porcentaje de personas que indicó que ha dejado de consumir este tipo de comidas por motivos de salud, atribuyendo al picante diferentes problemas gástricos.

Estas son algunas de las alternativas inicialmente identificadas que deberán ser analizadas con mayor detalle en adelante, y que se espera podrían ayudar a promover la conservación de variedades nativas bolivianas, a través de su potencial uso en reemplazo de variedades importadas de Perú.

Agradecimientos

Este documento fue elaborado bajo el marco del proyecto “Descubriendo el potencial de la diversidad de los cultivos olvidados para la diferenciación de productos de alto valor y la generación de ingresos para los pobres: El caso del Capsicum en su centro de origen”, el cual es coordinado por Bioversity International y financiado por la Cooperación Alemana (GIZ).

Literatura citada

Bioversity International. (2010). Descubriendo el potencial de la diversidad de los cultivos olvidados para la diferenciación de productos de alto valor y la generación de ingresos para los pobres: El caso de los chiles en su centro de origen. Propuesta de proyecto revisada presentada a la GIZ. Alemania. 36 pp.

Brack, E. A. (2003). Perú: 10 mil años de domesticación. Lima, Perú: Bruño, 160 pp.

Cárdenas, H. M. (1989). Manual de plantas económicas de Bolivia. Plantas condimenticias - solanáceas, el ají y otras. La Paz y Cochabamba, Bolivia: Los amigos del Libro, 327 pp.

Eshbaugh, H. (1993). History and exploitation of a serendipitous new crop discovery. En: Janick, J. y Simon, J. (Editors). New Crops. Nueva York, Estados Unidos: Wiley. 132-139 pp.

FAO. (2012). World markets for organic fruit and vegetables. Disponible en: http://faostat.fao.org/ (Consultada el 20 de julio de 2012).

Lusk, J. y Shogren, J. (2007). Experimental auctions. Methods and applications in economic and marketing research. Quantitative methods for applied economics and business research. U.K.: Cambridge University Press. 304 pp.

Mirabal, F. (2009). Estudio sobre la vivienda en Bolivia. Nueva Economía. Fuente: http://nuevaeconomia.com.bo/productos/revista-articulos/opinion/estudio-sobre-la-vivienda-en-bolivia/ (Consultada el 20 de julio de 2012).

SIMA. (2012). Servicio de información y análisis de mercados agropecuarios. Disponible en: http://www.fdta-valles.org (Consultada el 20 de julio de 2012).

UNCTAD. (2012). Trade and biodiversity: the BioTrade experiences in Latin America. Nueva York, Estados Unidos: Naciones Unidas. 64 pp.

Apéndice

Título: Ingeniería de la vientre perfecta

Concepto: Quizás con un poco de maquillaje, panties sexys y tacones, los productores cuidarían mejor de ellas

Técnica: Tinta sobre opalina

Autor: Marisol Herrera Sosa

Medida: 21.59 x 27.94 cm