Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar los factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda comercializada en la parroquia Calceta del cantón Bolívar, Ecuador. Se efectuó un diagnóstico mediante fichas de observación en 23 fincas y 30 lugares de expendio. Se evaluó el grado de contaminación microbiana de 30 muestras tomadas en los lugares de expendio (15 en el mercado municipal y 15 en las tiendas), mediante recuento en placa por siembra de aerobios mesófilos (NTE INEN 1529-5), Staphylococcus aureus (NTE INEN 1529-14), coliformes totales (NTE INEN 1529-7) y Salmonella (NTE INEN 1529-15). Para el procesamiento de los datos, se utilizó estadística descriptiva y análisis de conglomerados, apoyándose con Microsoft Excel 2010 y el software estadístico SPSS v.21. Los resultados encontrados fueron: mal manejo de la leche cruda, inadecuada infraestructura en lugares de producción y de comercialización, altos recuentos de UFC/ml en las muestras analizadas de leche cruda con un valor de 1.6 x 106 UFC/ml —el mismo que supera lo establecido por la NTE INEN 9 (2012)— que es de 1.5 x 106 UFC/ml. Por otra parte, se diseñó y entregaron 53 instructivos: 23 de Buenas Prácticas de Ordeño (tomado del Codex Alimentarius) y 30 de Buenas Prácticas de Comercialización (establecido por la NTE INEN 2687); por lo que se concluye que la ausencia de higiene tanto en las personas como en los utensilios y la inadecuada operación durante el ordeño, manejo y comercialización, afectan la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador.
Palabras clave:DiagnósticoDiagnóstico, fincas fincas, expendio expendio, contaminación contaminación,UFC/mlUFC/ml.
Abstract: The objective of this research was to determine the factors that affect the hygienic-sanitary quality of raw milk sold in the sock of the Bolívar canton parish. It was a diagnosis through sheets of observation on 23 farms and 30 places of sale of this parish. We assessed the level of microbial contamination of 30 samples taken from places of sale (15 samples in the municipal market) and 15 samples in stores using plate count by planting of aerobic mesophyll (NTE INEN 1529-5), Staphylococcus aureus (NTE INEN 1529-14), total coliforms (NTE INEN 1529- 7) and Salmonella (NTE INEN 1529-15). Data processing was used for cluster analysis and descriptive statistics using Microsoft Excel 2010 and statistical software SPSS v.21. The found results were mishandling of raw milk, inadequate infrastructure in places of production and marketing, high counts of CFU/ml in the analyzed samples of raw milk with a value of 1.6 x 106 CFU/ml, which exceeds the established by the NTE INEN 9 (2012), which is 1.5 x 106 CFU/ml, on the other hand was designed and delivered educational 53, 23 good practices of milking taken from Codex Alimentarius and 30 good practices of established marketing by the NTE INEN 2687, for which it is concluded the lack of hygiene in people as in kitchenware and improper operation during milking, handling and marketing affecting the hygienic-sanitary quality of raw milk in Calceta-Bolivar – Manabi, Ecuador.
Keywords: Diagnosis, farms, dispensing, pollution, CFU/ml.
Articulos originales
Factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda comercializada en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador
Factors that affect the hygienic-sanitary quality of raw milk commercialized in Calceta-Bolivar-Manabi, Ecuador
Universidad de Colima
Recepción: 18 Junio 2015
Aprobación: 22 Noviembre 2015
Agudelo y Bedoya (2005), manifiestan que la leche de vaca es un alimento de primera necesidad y de gran demanda por su alto valor nutricional, que se refleja en sus componentes; además, es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. La leche cruda es un medio propicio e idóneo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos causantes de la alteración de este alimento.
Estudios han demostrados que los principales factores que afectan la calidad de la leche cruda se debe al deficiente manejo en las etapas de ordeño, transporte y procesamiento de esta materia prima (Vittori et al., 2008), todos éstos están asociados a la presencia de microorganismos de origen fecal, como Salmonella (Ekici et al., 2004). Por su parte, Staphylococcus aureus y Escherichia coli se relacionan con infecciones de la ubre (mastitis), piel, mucosas, y tracto respiratorio de los animales, así como del propio ser humano; mientras la presencia de Salmonella implica falta de inocuidad de los alimentos (Signorini et al., 2008), lo que afecta directamente a las características sensoriales de la leche mediante la aparición de sabores rancios o picantes en la misma (Ma et al., 2000).
Con referencia a lo anterior, en la parroquia Calceta del cantón Bolívar, la leche es recibida en los bordillos de las veredas del mercado municipal, los cuales se encuentran en condiciones inadecuadas, principalmente por la presencia de residuos orgánicos de vegetales y vísceras de pescado que son desechados por los vendedores; esto genera olores desagradables y focos de contaminación. Todo esto, sumado al deficiente manejo de la leche en su obtención, altera sus características microbiológicas.
Por otro lado, Martínez et al. (2014), también les atribuyen a una inadecuada conservación, manejo, limpieza y desinfección de los utensilios, el incumplimiento de las normas de higiene y manipulación en los puntos de venta, uso de utensilios inadecuados (generalmente plásticos); y, unido a la carencia de agua potable, detergentes y desinfectantes necesarios para una adecuada sanitización. Dadas las condiciones que anteceden, se planteó como objetivo determinar los factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda comercializada en la parroquia Calceta del cantón Bolívar (Ecuador).
En la parroquia Calceta existen 40 fincas productores de leche: 17 la entregan a los centros de acopio y las 23 restantes la comercializan; estas últimas, consideradas en esta investigación, se encuentran distribuidas en los sectores: Guabal (1), Sarampión (4), La Juanita (1), El Paraíso (1), La Palizada (2), vía a Quiroga, Platanales (1), Zapote (2) vía a Loma seca, Las Delicias (2), El Corozo (2), vía a Miraflores, Arrastradero (2), Cabello (1), Gramal (1), El Limón (1), aledañas a la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Mocochal (1), vía al cementerio y Quinta El Rocío (1), vía al cantón Junín; así como también se desarrolló en 15 lugares de expendio de leche en el mercado municipal, y en 15 tiendas distribuidas en diferentes sectores, como: Barrio Norte (3), Santa Lucía (1), San Bartolo (3), Zona Central (5), Las Mercedes (1) y Platanales (2). En estos lugares se identificaron las fuentes de contaminación mediante fichas de observación y sólo la toma de muestra se hizo en la fase de expendio (mercado municipal y tiendas) para la evaluación microbiana en el laboratorio de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López ESPAM-MFL, ubicada en la parroquia Calceta-Cantón Bolívar-Provincia Manabí (Ecuador).
El diagnóstico descriptivo se efectuó en las fincas y en los lugares de expendio, mediante fichas de observación, donde se incluyeron los siguientes indicadores: ubicación y limpieza de las zonas destinadas al ordeño, comercialización de la leche cruda, equipos y utensilios empleados en la recolección, almacenamiento, transporte y comercialización de este alimento, suministros de agua y prácticas generales de higiene en todo el manejo de la leche cruda.
De las 23 fincas en las que se distribuye leche, en el mercado y tiendas de la parroquia Calceta, se recolectaron 30 muestras en envases plásticos estériles: 15 de leche cruda (29±1 ºC) en el mercado municipal y 15 de leche cruda (4 ºC) en las tiendas; las mismas que fueron llevadas en refrigeración al laboratorio para ser analizadas.
Para el recuento en placa de aerobios mesófilos, se utilizó el procedimiento descrito por la Norma Técnica Ecuatoriana 1529-5 (2012); para el de placa de coliformes totales, se determinó mediante el procedimiento descrito por la NTE INEN 1529-7 (2013); el de placa de Staphyloccus aureus, se aplicó la técnica de la NTE INEN 1529-14 (2013); y el de placa de Salmonella spp., se realizó mediante la técnica de la NTE INEN 1529-15 (2013).
Se elaboraron dos instructivos: el primero, “Buenas prácticas de ordeño”, que se basó en el Codex Alimentarius (2004); y el segundo, “Buenas prácticas de comercialización”, basado en la NTE INEN 2687 (2013); los cuales, posteriormente, fueron entregados a los productores y comercializadores de leche cruda.
Para el procesamiento de los datos se utilizó estadística descriptiva y análisis de conglomerados utilizando Microsoft Excel 2010 y el software estadístico SPSS v.21.
Los resultados obtenidos en el diagnóstico efectuado en el ordeño, recolección, transporte y almacenamiento mostraron que el 65% de las fincas se encuentran cerca de escuelas, canchas deportivas y otras fincas; mientras que el 83% no realizan limpieza y sanitización de las salas de ordeño, ya que éstas no son construidas bajo techo y con paredes, sino con cercas de caña, madera y alambre de púas y los pisos son de tierra; de la misma manera, el 70% de las áreas de ordeño tienen presencia de animales domésticos (como perros y aves de corral).
El 100% de las fincas realizan ordeño manual y la leche se almacena en tanques de acero galvanizado, ya que no disponen de equipos de ordeño mecánico y de almacenamiento con refrigeración; el 78 % de los equipos y utensilios en el ordeño, recolección, almacenamiento y transporte no se limpian y desinfectan debidamente, lo que evidencia la presencia de estiércol en baldes recolectores de leche.
El 65% de las fincas disponen de agua suficiente, pero no apta debido a que emplean agua de pozo que no es tratada; y en lo que respecta al 78% no cuentan con pilas de agua con pisos, paredes y techo sanitizable, que permitan enfriar la leche después de ser ordeñada.
El 65% de las fincas disponen de agua suficiente, pero no apta debido a que emplean agua de pozo que no es tratada; y en lo que respecta al 78% no cuentan con pilas de agua con pisos, paredes y techo sanitizable, que permitan enfriar la leche después de ser ordeñada.
En lo que concierne al lugar de ordeño, el 83 % no se mantienen limpios y libres de acumulaciones de estiércol, orina y residuos de alimentos del ganado; asimismo, el 65 % de los productores no realizan desinfección de ubres en toda la rutina de ordeño, sólo se efectúa antes de éste; por su parte, el 35% de los equipos y utensilios empleados en el ordeño, recolección, almacenamiento y transporte no son adecuados, ya que presentan acumulaciones de grasa láctea en el interior y exterior de estos recipientes; también se evidenció que el 17 % de los productores no filtran la leche antes de depositarla en los tanques de almacenamiento, y el 65 % no aplican normas de higiene (como lavado de manos y brazos en la rutina de ordeño).
En el mercado municipal el 100 % de las áreas destinadas a la comercialización no se encontraron ubicadas en lugares limpios, ordenados, construidos con materiales sanitizables y con disposición de agua potable, debido a que éstas se encontraban cerca de puestos de venta de comida, legumbres y pollo, así como también áreas ubicadas en los bordillos de las veredas en el exterior del mercado; asimismo, el 53 % no limpian y desinfectan las áreas de expendio, el 100 % de éstas se encuentran cerca de desagües, recipientes sucios, tachos de basura, dinero y fundas plásticas con otros productos.
El 20 % de las tiendas no se encuentran ubicadas en zonas adecuadas, debido a que algunas de ellas están cerca de puestos de venta de frutas, vegetales y carnes.
El 87 % de los equipos y utensilios empleados en el mercado municipal, para el almacenamiento de leche, no son los adecuados debido a que éstos son de plástico; y, en algunos casos, el 20 % utilizan recipientes reutilizados de pesticidas. Se confirmó que el 100 % no cumple con una adecuada limpieza y desinfección.
Por su parte, el 13 % de los equipos y utensilios empleados en las tiendas no son los adecuados, ya que manejan recipientes plásticos reutilizados que no son desinfectados correctamente (botellas de agua y gaseosa); y en cuanto a la limpieza y desinfección, el 20 % no cumple con esta actividad.
El 87 % de los equipos y utensilios empleados en el mercado municipal, para el almacenamiento de leche, no son los adecuados debido a que éstos son de plástico; y, en algunos casos, el 20 % utilizan recipientes reutilizados de pesticidas. Se confirmó que el 100 % no cumple con una adecuada limpieza y desinfección.
Por su parte, el 13 % de los equipos y utensilios empleados en las tiendas no son los adecuados, ya que manejan recipientes plásticos reutilizados que no son desinfectados correctamente (botellas de agua y gaseosa); y en cuanto a la limpieza y desinfección, el 20 % no cumple con esta actividad.
En el mercado municipal el 100 % de los comerciantes de leche realizan el envasado en fundas plásticas limpias y en buen estado; asimismo, el 100 % realizan el expendio sin refrigeración y las áreas donde se comercializan no se mantienen limpias ni ordenadas y, los comerciantes de leche no usan la vestimenta apropiada para efectuar el expendio de este alimento.
Se evidenció que el 100 % de los comercializadores de leche en las tiendas realizan el envasado en fundas plásticas limpias y en buen estado; en cambio, no usan la vestimenta adecuada para efectuar el expendio de este alimento. En lo que respecta a la refrigeración, el 27 % de las tiendas no cumplen con esta actividad; de igual manera, el 33 % no realiza la comercialización de leche en áreas limpias y ordenadas.
Como se observa en la figura 1, las muestras de leche cruda del mercado municipal, se produjeron tres clusters: el primero, se conformó por las muestras 1,7 y 11, que resultaron ser las menos contaminadas, con una media de 1.067 x 106 UFC/ml (aerobios mesófilos), 1.767 x 104 UFC/ml (coliformes totales) y 9.333 x 102 UFC/ml (Staphylococcus aureus); mientras, el segundo cluster conglomeró las muestras 4, 10, 3, 14, 9, 2, 12 y 6, que resultaron estar contaminadas con una media de 1.582 x 106 UFC/ml (aerobios mesófilos), 9.000 x 104 UFC/ml (coliformes totales) y 3.538 x 106 UFC/ml (Staphylococcus aureus); y, finalmente, el tercer cluster conglomeró las muestras 5, 8, 13 y 15, que resultaron ser las más contaminadas, con una media de 2.282 x 106 UFC/ml (aerobios mesófilos), 9.850 x 104 UFC/ml (coliformes totales) y 4.325 x 103 UFC/ml (Staphylococcus aureus).
En la figura 2, de manera semejante, el análisis del cluster efectuado a las muestras de leche cruda tomadas en las tiendas, se conformaron por tres clusters; donde el primer agrupamiento se dio por la muestra 5, el cual es el más bajo de todos los conglomerados, ya que presenta una media de 9.000 x 104 UFC/ml (aerobios mesófilos), <1.0 x 101 UFC/ml (coliformes totales) y 4.500 x 103 UFC/ml (Staphylococcus aureus); seguido del segundo conglomerado, formado por las muestras 3, 7, 8, 9 y 10, las cuales fueron las menos contaminadas, con una media de 8.300 x 105 UFC/ml (aerobios mesófilos), 2.000 x 102 UFC/ml (coliformes totales) y 1.200 x 102 UFC/ml (Staphylococcus aureus); y el tercer conglomerado, formado por las muestras 4, 13, 15, 2, 6, 14, 11, 12 y 1, que resultaron ser altamente contaminadas, con una media de 1.622 x 106 UFC/ml (aerobios mesófilos), 3.978 x 104 UFC/ml (coliformes totales) y 3.878 x 103 UFC/ml (Staphylococcus aureus).
Figura 1
Cluster formado de la evaluación microbiana de las muestras de leche cruda tomadas en el mercado municipal.
Figura 2
Cluster formado de la evaluación microbiana de las muestras de leche cruda tomadas en las tiendas.
En este estudio se encontró presencia de Salmonella en las muestras de leche cruda con mayor carga microbiana y ausencia en las que presentaron menor recuento de UFC/ ml, tanto en el mercado (40 %), como para las tiendas (17 %). En el caso de este microorganismo no se cuantificó, debido a que según el RTCR (2006), este parámetro microbiológico sólo se evalúa como positivo o negativo en leche cruda.
El cuadro 1 muestra las medias de los microorganismos analizados, encontrándose recuentos de aerobios mesófilos 1.67 x 106 UFC/ml en el mercado municipal y 1.26 x 106 UFC/ml en las tiendas; recuentos de coliformes totales 7.78 x 104 UFC/ml (mercado municipal), 2.39 x 104 UFC/ml (tiendas); finalmente, en recuentos de S. aureus 3.23 x 103 UFC/ml (mercado municipal) y 2.67 x 103 UFC/ml (tiendas).
Cuadro 1
Unidades formadoras de microorganismos presentes en muestras de leche cruda tomadas en el mercado municipal y tiendas.
Para contribuir con el manejo adecuado, en cuanto a la higiene y sanidad de la leche cruda producida y comercializada en la parroquia Calceta del Cantón Bolívar, se entregó un instructivo de “Buenas Prácticas de Ordeño” (cuadro 2) a los productores, basado en el Codex Alimentarius (2004) y un instructivo de “Buenas Prácticas de Comercialización” (cuadro 3) a los comercializadores, basado en la NTE INEN 2687 (2013), donde se hizo énfasis principalmente en aplicar Buenas Prácticas de Higiene en todo el manejo de la leche, en lo correspondiente al ordeño y a la comercialización.
La calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda comercializada en la parroquia Calceta no está dentro de los límites permitidos por la NTE INEN 9 (2012), ya que ésta establece 1,5 x 106 UFC/ml para aerobios mesófilos en leche cruda, y los recuentos encontrados en este estudio presentaron valores de 1.67 x 106 UFC/ml de aerobios mesófilos en el mercado municipal, la cual está fuera de este límite permitido; mientras que los valores encontrados en las tiendas, 1.26 x 106 UFC/ml de aerobios mesófilos, se encuentran por debajo de la NTE INEN 9 (2012). Sin embargo, esto no indica que la leche expendida en las tiendas sea de buena calidad, debido a que presentó altos recuentos de coliformes totales: 2.39 x 104 UFC/ml y 2.67 x 103 UFC/ ml S. aureus, que —según el RTCR (2006)— el recuento de coliformes totales no debe de exceder de 2.0 x 103 UFC/ml y el de S. aureus 5.0 x 102 UFC/ml, según el Reglamento Costarricense que se tomó de referencia, porque la NTE INEN 9 (2012) no lo establece.
De la misma forma, Álvarez et al. (2012), consideran como leche cruda de buena calidad un recuento de 10.000 UFC/ml de aerobios mesófilos, valor que está por debajo de los encontrados en el mercado municipal y las tiendas de la parroquia Calceta, que fueron 1.67 x 106 UFC/ml y 1.26 x 106 UFC/ml aerobios mesófilos, respectivamente; los altos conteos de UFC son generados por la inadecuada higiene del personal, así como los utensilios en la obtención y comercialización de la leche.
En las fincas de la parroquia Calceta, la presencia de estiércol en las áreas de ordeño, la falta de lavado de pezones, la insuficiente higiene del personal lechero indican presencia de coliformes, con valores de 7.78 x 104 UFC/ml en las muestras de leche cruda tomadas en el mercado municipal; y 2.39 x 104 UFC/ml en las muestras de leche cruda tomadas en las tiendas. Moreno et al. (2007), determinaron que en fincas donde se practicaba el secado de los pezones, se disminuía el número de coliformes a 7.8 x 104 UFC/ml en comparación con las fincas donde no se implementaba esta práctica, debido a que encontraron altos recuentos de coliformes, de 1.3 x105 UFC/ml; lo cual, atribuyen Calvinho et al. (1998; 2001), se debe a la falta de higiene de los establecimientos lecheros, así como en el sistema de obtención de la leche; además, Valero et al. (2012) indican la falta de implementación de Buenas Prácticas de Ordeño, lo cual, favorece el crecimiento de S. aureus, debido a que en su estudio en fincas a nivel de cuartos mamarios encontraron 2.12 x 103 UFC/ml hasta 8.29 x 103 UFC/ml.
En lo que respecta a Salmonella, el Reglamento Técnico Costarricense (2006) establece que la leche cruda que se comercializa directamente para consumo humano, debe tener ausencia de este microorganismo; por lo cual, ninguna de las muestras tomadas en el mercado municipal y tiendas son aptas para consumo, debido a que se encontró presencia de Salmonella en seis muestras de leche cruda expendida en el mercado municipal y dos en las tiendas; el manejo inadecuado que se le puede dar a la leche cruda hace que se atribuya la presencia de este microorganismo; es así como Espinosa et al. (2014) demostraron que brotes por Salmonella spp dieron lugar a 46 casos (80.70 % del total de casos), debido al consumo de queso fresco producido con leche cruda no higienizada, procedente de una granja y adquirido por venta ambulante.
En el presente estudio se encontraron resultados positivos microbiológicos en ciertas zonas de producción (como lavado de pezones antes del ordeño, filtración de la leche y lavado de manos del personal lechero); sin embargo, la inadecuada manipulación de la leche durante la comercialización hace que se alteren las características microbiológicas de ésta, desmejorando así su calidad.
La falta de higiene en algunos lugares de producción, la deficiente manipulación e higiene de los utensilios empleados, así como también la higiene del personal interviniente en la producción y comercialización de la leche cruda favorecen los altos recuentos encontrados de aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella.
La calidad higiénico-sanitaria de la leche en Calceta-Bolívar-Manabí (Ecuador), se ve afectada por la ausencia de higiene tanto en las personas como en los utensilios; asimismo, por una inadecuada operación durante el ordeño, manejo y comercialización.
Figura 1
Cluster formado de la evaluación microbiana de las muestras de leche cruda tomadas en el mercado municipal.
Figura 2
Cluster formado de la evaluación microbiana de las muestras de leche cruda tomadas en las tiendas.
Cuadro 1
Unidades formadoras de microorganismos presentes en muestras de leche cruda tomadas en el mercado municipal y tiendas.
