Introducción

Desde la década de los años sesentas del siglo XX, la ganadería cubana priorizó la producción de leche vacuna y pasó a un segundo plano la producción de carne de res. Se realizaron importaciones de razas europeas y se cruzaron con el Bos indicus, que fue la raza predominante con anterioridad al periodo mencionado (Pérez, 2002). En consecuencia, se incrementó el mestizaje en la masa vacuna, aproximadamente hasta un 80 % con diferentes gradaciones Hosltein x Cebú y una menor proporción de razas especializadas para la producción de carne (Menéndez et al., 2006; Espinoza et al., 2007; Espinoza et al., 2008).

Por otra parte, la producción de carne bovina se realiza, principalmente, en condiciones de pastoreo de gramíneas naturales y mejoradas, con y sin suplementación. Sin embargo, algunos autores, como Iglesias et al. (2007), Díaz (2008) e Iraola et al. (2014), demostraron —desde el punto de vista productivo y económico— las ventajas que pueden ofrecer los sistemas silvopastoriles con leucaena, para obtener adecuadas producciones de carne vacuna, con genotipos Cebú mestizo y mestizos lecheros (Holstein x Cebú).

En Cuba, no existe un sistema de calificación de canales de vacunos, lo cual limita un correcto ajuste de los precios de compra y venta del ganado en la base de la cadena productiva, valores que están determinados por la resolución vigente del Ministerio de Finanzas y Precios de Cuba (2007) respecto de la compra-venta del ganado de res. Esta resolución permitió elevar los precios de venta en pie, pero no diferenció el pago por el rendimiento o la calidad de las canales; lo cual pudiera estimular aún más la producción de carne de res, en sistemas tecnológicos con bajos costos, como los sistemas silvopastoriles (Iraola, 2014).

El objetivo de esta investigación fue evaluar las canales de toros Cebú y sus cruces en silvopastoreos con Leucaena leucocephala.

Materiales y métodos

Se realizó la investigación en el Frigorífico Cárnico del Instituto de Ciencia Animal (ICA), de Cuba, localizado a 22º 53’ de latitud norte y los 82º 01’ de longitud oeste y 92 msnm. Se evaluaron 90 canales provenientes de tres ciclos productivos de bovinos de engorde, 30 por cada uno; de grupos genéticos Cebú, Cebú mestizo y Mestizos lecheros, con un rango de peso vivo de sacrificio entre 399-420 kg y edad entre 26 y 28 meses. Los animales fueron engordados en un sistema silvopastoril perteneciente al ICA, de 50 hectáreas, con diferentes niveles de inclusión de leucaena durante tres años de trasformación, sin detener su proceso productivo; lo que permitió incrementar la carga animal gradualmente (Iraola, 2014) (cuadro 1).

Cuadro 1

Características de cada ciclo productivo y ganancia media diaria (GMD).

DDGS: suplementación con granos de destilería; DE: desviación estándar.

Los animales se compraron con pesos vivos promedios entre 200 kg y 233 kg, con edades comprendidas entre 16 y 18 meses y un grupo genético diferente por año, de acuerdo a la oferta disponible en el mercado de las empresas pecuarias. El tiempo promedio de engorde fue de 10 meses, los cuales pastaron en un solo grupo por cada ciclo productivo, durante 24 h todo el tiempo.

Una vez alcanzado el peso de sacrificio en cada ciclo productivo —de acuerdo a los intereses del Instituto para la comercialización de la carne— los animales se trasladaron hacia el frigorífico, siempre durante las mañanas; y se cumplimentaron las normas técnicas establecidas. Se pesaron y mantuvieron 24 horas en ayuno, con acceso a agua y sombra. El sacrificio se realizó por inserción de la médula en su parte basal con una puntilla. Al terminar el faenado se pesaron inmediatamente las canales calientes; el peso en frío se obtuvo 24 horas después de su conservación a 4 °C. Se efectuó el corte pistola, según la metodología descrita por Willis y Preston (1967) en todas las canales.

Procedimiento matemático: Se aplicó un modelo lineal mixto (PROC MIXED del SAS, 2007; versión 9.1); donde se consideraron, como efectos fijos: ciclo productivo, la interacción de la covarianza del peso al sacrificio con el ciclo productivo; y como aleatorios: el efecto del animal anidado dentro de ciclo productivo y el error residual. La covariable se introdujo para ajustar la variación intra-grupo genético del peso vivo al sacrificio, cuya interacción asumiría un ajuste particular para cada ciclo productivo y mantener los pesos al sacrificio acordes con los resultados del crecimiento alcanzados por cada ciclo. El modelo empleado fue el siguiente:

Y_ijkl = μ + T_i + a_k ( T_i) + T_i* βj(x_k - x͞_k ) + e_ijkl

Donde:

Y_ijkl= valor de los indicadores medidos

μ= media general o intercepto

T_i= efecto del i-ésimo ciclo productivo (i=1,..3)

T_i * β_j (x_k - x͞_k ) = efecto de la interacción de j-ésima covarianza (j=1,2,3) del peso al sacrificio del ciclo productivo (i=1,2,3)

a_k ( T_i)= efecto aleatorio del k-ésimo animal anidado en el i-ésimo ciclo productivo (k=1,2,….30)

e_ijkl= error aleatorio asociado a las observaciones

Se determinaron los siguientes indicadores por ciclo productivo: peso vivo sacrificio (PVS), peso de la canal caliente (PCC), peso de la canal fría (PCF), carne, hueso y grasa total; así como la relación carne total-hueso y carne total-grasa. Se estimó, porcentualmente, el rendimiento de la canal caliente (RCC) y fría (RCF) respecto del peso vivo, el porcentaje de merma, hueso y grasa respecto de la canal fría.

Se efectuaron análisis de regresiones lineales (otras se desestimaron), relacionadas con el rendimiento cárnico en las condiciones específicas de investigación para predecir el rendimiento de la canal y sus partes; donde se utilizó, como variable independiente, el peso vivo; y como variables dependiente, PCC, PCF, carne total, grasa y hueso.

Se llevó a cabo el análisis de varianza según los indicadores de la canal para los efectos que resultaron significativos en el modelo (P<0.05); se aplicó la prueba de comparación múltiple para las medias mínimo cuadráticas, según la dócima de Tukey-Kramer (Kramer, 1956). Los datos se analizaron con la ayuda del softwareSAS (2007) versión 9.1. Las regresiones lineales se procesaron a través del programa estadístico INFOSTAT (2001) y de la dócima de Duncan (1955).

Resultados

En el cuadro 2, se muestran los resultados de cada ciclo productivo. Se encontraron diferencias (P<0.05) para los ciclos productivos 1 y 2, respecto del tercer ciclo en todos los indicadores evaluados. Este comportamiento estuvo relacionado con menor peso de sacrificio, las diferencias genéticas y el menor peso de la canal en el tercer ciclo.

Cuadro 2

Resumen de las comparaciones de canales para los tres ciclos productivos

PVS: peso vivo de sacrificio; PCC: peso canal caliente; PCF: peso canal fría; ^abMedias con superíndices diferentes indican diferencias significativas, P < 0.05 (Tukey-Kramer). ***P< 0.001;** P< 0.01.

Porcentualmente, el rendimiento de la canal entre ciclos fue similar (cuadro 3). No obstante, los valores obtenidos del rendimiento de la canal fueron un indicador del proceso de engorde en silvopastoreo con leucaena; y estuvieron condicionados por el peso vivo de sacrificio, lo que conllevó a que los animales —en el tercer ciclo— presentaran menor rendimiento de la canal.

El rendimiento de la carne comestible se comportó de igual manera que el rendimiento de la canal. Por su parte, el proceso de sacrificio y refrigeración, de acuerdo a las normas establecidas en este frigorífico, indicaron rangos de mermas entre 1.90-2.00 %. Los porcentajes estimados de hueso, para estos genotipos, superaron en todos los casos el 20 %. El mayor porcentaje de grasa respecto de la canal fue superior en 2.70 puntos porcentuales en el primer ciclo respecto de los otros ciclos, que tuvieron un porcentaje de grasa similar. La relación carne-hueso evidenció valores similares entre los ciclos evaluados con edades inferiores a los 30 meses. No obstante, para los valores de carne-grasa se apreció una mejor relación tanto en el primero como en el segundo ciclo.

Cuadro 3

Estimados de rendimiento de la canal, hueso y grasa

Las regresiones lineales presentaron significación para todos los indicadores en el primer ciclo. El coeficiente de determinación presentó valores por encima de 0.80, para los casos de RCC, RCF, carne total. Y se encontraron R² más bajos aunque significativos, en los indicadores de grasa y hueso (cuadro 4).

Cuadro 4

Ecuaciones de regresiones lineales, R² y significación para los componentes de la canal en el primer ciclo productivo.

EE: error estándar; ***P< 0.001;** P< 0.01.

En el cuadro 5, se reflejan las ecuaciones de regresión lineal para el segundo ciclo y no se detectaron diferencias marcadas respecto del primer ciclo, al utilizar el peso vivo como variable independiente.

Se observaron R² de 0.88 y significativo para la canal caliente, fría y carne total. La grasa y el hueso tuvieron valores bajos de significación, 0.23 y 0.09, respectivamente; y en el caso del hueso, no fue significativo.

Cuadro 5

Ecuaciones de regresiones lineales, R² y significación para los componentes de la canal en el segundo ciclo productivo.

EE: error estándar; * P< 0.05; ***P< 0.001

Finalmente, en el cuadro 6, se destacan las ecuaciones de regresión lineal para el tercer ciclo. Se observó que los resultados son relativamente similares a los encontrados en los ciclos analizados con anterioridad.

Cuadro 6

Ecuaciones de regresiones lineales, R² y significación para los componentes de la canal en el tercer ciclo productivo.

EE: error estándar; ***P< 0.001.

Para grasa y hueso, se obtuvieron valores muy bajos y no fueron significativos. No obstante, el peso vivo de sacrificio explicó adecuadamente la relación con la canal caliente, fría y carne comestible, pero no presentaron adecuados ajustes para hueso y grasa. Sin embargo, las ecuaciones obtenidas en este trabajo —para predecir el rendimiento de las canales— no deben ser consideradas concluyentes para ser aplicadas en la práctica productiva.

Discusión

El peso de las canales y sus partes en los ciclos productivos evaluados, estuvieron condicionados fundamentalmente por el peso vivo de sacrificio, ajustado para cada grupo racial, así como por las inherentes diferencias genéticas. No obstante, el ritmo de crecimiento logrado, estuvo dentro de los rangos esperados para la ceba bovina de estos genotipos en silvopastoreos con leucaena, definidos por Iglesias et al. (2006) y Díaz (2008).

El crecimiento de los animales en estas condiciones de manejo y alimentación, determinado con pesajes mensuales, manifestaron un comportamiento lineal, sin fases de mesetas pronunciadas al concluir cada ciclo productivo por año (cuadro 1), lo que indica la posibilidad de incrementar el peso de sacrificio (Iraola et al., 2015).

Por su parte, la edad de sacrificio estuvo condicionada al proceso productivo comercial de cada ciclo y tuvo influencia entre grupos; lo cual pudiera ayudar a explicar, en el tercer ciclo, el peso de sacrificio y el rendimiento de la canal observada. Di Marco (1994) argumentó que los animales de biotipos grandes con mayor proporción de genes de Holstein tienen una madurez tardía y se deben sacrificar con pesos superiores a los logrados en este estudio, para garantizar un mejor rendimiento cárnico, de acuerdo a los genotipos utilizados.

Similares resultados en silvopastoreo con leucaena, para las diferentes partes que integran la canal con estos genotipos en Cuba, fueron descritos por Díaz et al. (2009,2013); y en condiciones de estabulación, por Rodríguez et al. (2011, 2012). Todos estos resultados, conjuntamente con los presentados, corroboraron lo planteado por Valdés y Planas (1999) e Iglesias et al. (2015) que el peso de sacrificio con animales Cebú y sus cruces en pastoreo, debe ser cercano a los 450 kg, lo que incrementaría el rendimiento cárnico y representaría mayores ingresos económicos.

Los porcentajes de rendimiento de la canal y carne comestible fueron inferiores a los resultados encontrados por Díaz et al. (2009), en silvopastoreo con leucaena hasta el 100 % del área, con animales más pesados al sacrificio, pero tampoco mostraron diferencias marcadas entre genotipos. En lo referente al porcentaje de hueso, Quintana (2005a;b) y Lemus (2009) argumentaron que el peso de los huesos para animales Cebú y Cebú mestizos, generalmente, pueden oscilar en un rango entre 16 y 21% en las condiciones de Cuba. No obstante, estos valores son superiores a lo informado por Di Marco (2012), quien planteó que —como promedio— el porcentaje de hueso respecto a la canal debe oscilar entre 14 y 17 %, de acuerdo al genotipo y el peso de sacrificio de los animales, para obtener una mayor productividad en el rendimiento cárnico.

El mayor porcentaje de grasa en los animales del primer ciclo, pudiera atribuirse a que fueron sacrificados con más edad y recibieron una suplementación con DDGS, considerado un alimento rico en energía y alto porcentaje de proteína (28 %) (Fischer, 2007), utilizado para suplir el déficit de proteína en el primer año —de acuerdo a los ejercicios de balances alimentarios realizados para cada ciclo productivo— para ganancias estimadas entre 600 y 700 g por día (Iraola, 2014). El comportamiento, en los restantes grupos sin suplementación, es considerado normal de acuerdo con los resultados informados por Rodríguez et al. (2012) y Michelena et al. (2012). Por su parte, las condiciones de refrigeración no afectaron las mermas en la canal y son consideradas adecuadas, según Lawrie (1998) y Gastón et al. (2010).

Las relaciones estimadas carne-hueso, en esta investigación, fueron inferiores a las descritas por Preston y Willis (1970) para diferentes razas y genotipos. Si se pretende lograr mayores rendimientos de músculos de primera y carne comestible —durante el engorde de estos genotipos en silvopastoreos con leucaena, con una menor proporción de hueso— se debería garantizar una ganancia media diaria cercana o superior a los 900 g; lo cual permitiría un incremento del peso vivo de sacrificio y edades muy cercanas a los 24 meses.

Los indicadores expresados, los rendimientos y las relaciones calculadas, indicaron un bajo rendimiento cárnico. En consecuencia, se infiere que podría traer consigo afectaciones económicas. Numerosos trabajos mencionan la influencia de la dieta, el peso de sacrificio y la edad en la deposición de grasa y la calidad de la canal, pero los animales alimentados con dietas fibrosas sin suplementación, por lo general, tienen bajo coeficiente de grasa en la canal, debido a que tienen mayor proporción de AGCC acético-propiónico; lo que provoca una mayor pérdida tanto de energía como de calor (Garret y Johnson, 1983).

Estos resultados evidenciaron que, para aumentar el peso de la canal, así como su rendimiento y mejorar la relación carne-hueso en silvopastoreo con leucaena, se pudieran sacrificar con pesos superiores y edades cercanas a los 24 meses.

Los sistemas silvopastoriles para la ceba vacuna, pudieran ser utilizados convenientemente para lograr estos objetivos. Sin embargo, en la práctica social de la ganadería cubana, resulta difícil; debido a que predomina el pastoreo de gramíneas naturales y, por lo general, los bovinos machos llegan a la fase de preceba entre los 150 y 220 kg PV con edades superiores a los 20 meses; donde tienen un plano de alimentación muy bajo y una vez que pasan a la fase de crecimiento-ceba, las ganancias medias diarias en pastoreo no rebasan como promedio los 300 g (Valdés et al., 2001; Valdés, 2011).

En consecuencia, se ven afectados los indicadores de rendimiento y calidad de la canal, con pesos promedios de sacrifico inferiores a los 380 kg PV y edades superiores a los 38 meses, lo cual trae consigo una baja productividad. Relacionado con la producción de carne de res —según FAOSTAT (2013)— desde 1990 a la fecha, los niveles de producción descendieron un 47 % y menos de 100,000 toneladas anuales.

En lo concerniente a las ecuaciones de regresión, el peso vivo de sacrificio influyó en el peso de la canal y su rendimiento; lo cual confirmó que se explique esta relación como un comportamiento lineal en animales sacrificados con pesos vivos menores a 450 kg. Éstos y otros aspectos se discuten y analizan en la literatura científica, desde los trabajos de Field y Schoonover (1967), Preston y Willis (1970), Molina (1977), Molina (1990); y, recientemente, Díaz (2008), Lemus (2009), Iraola et al. (2014).

Por tanto, este comportamiento pudo estar asociado al peso medio de sacrificio de los animales, sujeto a los intereses comerciales. Valores muy similares en animales Cebú fueron descritos por Michelena et al. (2012); pero con diferentes sistemas de alimentación, mayores rangos de peso de sacrifico y edad que los animales sacrificados en esta investigación.

Estos resultados le confieren a la utilización de los sistemas silvopastoriles, en las condiciones actuales de la ganadería cubana, una variante tecnológica que debe constituir nuevamente un pensamiento de proyección en el segmento ganadero, tanto para los productores, investigadores y la dirección de ganadería nacional. Por tanto, de acuerdo con Milera (2010) se precisan de medidas necesarias y urgentes para el rescate y empleo de los sistemas silvopastoriles en Cuba.

También, se concuerda con lo citado por otros autores en otros contextos, de que los sistemas silvopastoriles constituyen una opción adecuada para lograr una ganadería sostenible (Murgueitio et al., 2011; Cuartas et al., 2014). Su eficiente manejo y el empleo de recursos locales (residuos agroindustriales y agrícolas), pueden constituir una solución al “problema” del macho lechero en Cuba y aminorar sus desventajas, para aprovechar la mayor población de cabezas, con relación a otros genotipos (Espinoza et al., 2008).

Rediseñar los sistemas, introducir sombras, leguminosas y suplementar con recursos locales, parecen ser alternativas viables para cebar el macho lechero, conjuntamente con las demás razas existentes en el país; de manera que contribuyan a incrementar, definitivamente, la producción de carne vacuna con niveles de producción entre 150,000 y 250,000 t de carne comestible anualmente, para un consumo per cápita de 6 kg por habitante. Para lograrlo, se precisa de proyección única entre productores y decisores de políticas agrarias. Por consiguiente, son necesarios nuevos estudios con un mayor número de animales con estos genotipos y diferentes condiciones de manejo y alimentación, para contribuir a la clasificación de canales y mayor rendimiento cárnico de vacunos en Cuba.

Conclusiones

Los ciclos 1 y 2 tuvieron mejor comportamiento en canal con respecto al tercer ciclo con los animales mestizos lecheros; lo cual está asociado al plano de alimentación y el peso de sacrificio que condicionaron el rendimiento cárnico.

Recomendaciones

Se sugiere continuar este estudio con una mayor cantidad de animales y canales, que representen estos genotipos; los cuales, actualmente se destinan a la producción de carne en Cuba, y así, adecuar mejor las ecuaciones de regresión para predecir el rendimiento de la canal y sus partes con estos genotipos.

Agradecimientos

Se agradece al Ministerio de Ciencia Tecnología y Medio Ambiente de Cuba (CITMA), por la financiación del proyecto: Tecnología para la producción de carne de res en silvopastoreos diversificados, dentro del cual se realizó la investigación. Además, agradecemos al Frigorífico Cárnico Experimental y al Departamento de Biomatemática del Instituto de Ciencia Animal de Cuba (ICA), por facilitar el trabajo y la presteza de su colaboración.

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