INTRODUCCIÓN

La percepción de la sociedad actual en cuanto a conceptos como “estilo de vida saludable” “bienestar integral” o “buena alimentación”, se ha visto influenciada por la información disponible en las redes sociales. Ciertamente, el contenido publicado en distintos medios no siempre se apega o va acorde a la realidad y a los escenarios que se viven alrededor del mundo en materia de nutrición, salud, y bienestar.

En algunos casos, la nutrición saludable se ha asociado meramente con cuestiones estéticas e individuales, sin considerar la relevancia que tiene la economía, la política, el medio ambiente y el entorno sociocultural en procesos dinámicos como lo es la alimentación adecuada para la salud y el bienestar de una población.

Nuestro país, como muchos otros, ha experimentado desde hace más de treinta años, un fenómeno que ha sido llamado “transición nutricional” ( Barría y Amigo, 2006), que hace referencia a la modificación de los hábitos de alimentación tradicionales por la adopción de nuevos hábitos y patrones de alimentación en los que se destaca el alto consumo de comida rápida y ultraprocesada. Esto ha provocado un alarmante aumento en la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), no solamente en México, sino en el mundo entero. Además, esta situación ha generado un fuerte impacto en el costo de la salud pública, así como en la calidad de vida de muchas familias.

Es imprescindible reconocer que el proceso de salud y bienestar, así como los patrones de alimentación de una población, están íntimamente relacionados con el equilibrio de la Tierra.

Actualmente se asegura que hemos comenzado una nueva era geológica denominada “Antropoceno” ( Crutzen, 2002), que se caracteriza por los cambios que el hombre ha causado al planeta, donde se han vertido toneladas de plástico en los océanos, se han deforestado las principales regiones boscosas del mundo y, además, se caracteriza por una pérdida de la biodiversidad. Todas estas transformaciones generadas por la actividad humana han traído consecuencias irreversibles a nivel global. Estas transformaciones socioambientales se centran de manera importante en la agricultura extensiva, la globalización de los mercados, la huella de carbono que deja la producción de alimentos al moverlos de un sitio a otro, así como un sin número de intereses económicos que hacen que en muchas ocasiones se destruyan bosques para tener ganadería intensiva y así cubrir la demanda de proteína animal.

Todo esto aunado a las tremendas desigualdades entre los diferentes sectores de la sociedad que se han exacerbado. El bienestar de las familias se ha visto afectado también por la sobrepoblación de las ciudades que hace que la movilidad para que las personas accedan a sus sitios de trabajo, sea de horas diarias invertidas y que sea poco o casi nulo, el tiempo que tiene para la preparación de alimentos y que las orilla a que se ingiera lo más próximo, aunque no siempre sea lo más saludable. Todos estos factores se suman al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en donde nuestro país no es la excepción en cifras ya que estas superan millones de personas que padecen una enfermedad de este tipo y que deriva en un mayor gasto de la salud pública.

Con todo lo anterior, en el Tecnológico Nacional de México (TecNM) se plantea:

1. - ¿Cómo se puede enfrentar esta compleja situación que relaciona nuestras actividades individuales con el ámbito de lo público y lo ambiental?

2. - ¿Cómo podemos incidir en este tema?

3. - ¿Cuáles pueden ser las acciones a ejercer como Institución Educativa?

Es en estos cuestionamientos donde surge la importancia de abordar los temas de salud y bienestar desde una perspectiva integral y crítica, y que tenga como eje la participación ciudadana.

Por ello la tríada Nutrición, Salud y Bienestar puede ser comprendida en términos de un conjunto de procesos que intervienen en la transición de la nutrición. Esta triada evoca, entre las sociedades contemporáneas, un problema de naturaleza paradójica ya que tanto el fenómeno de la obesidad y desnutrición está presente en nuestro país como en regiones suburbanas, rurales con alto índice de marginación, transformándose en un tema de seguridad alimentaria. Al igual que la obesidad que se encuentra de manera generalizada en la población sin importar el ámbito económico al que se refiera.

Esta paradoja representa un verdadero reto para las instituciones de salud pública, porque si bien, abordan el problema desde la perspectiva poblacional, no hay que omitir que la atención a las necesidades nutricionales particulares de los individuos y las familias requieren de estrategias que tomen en cuenta las condiciones regionales y locales. Esto último, implica la convergencia de diferentes campos del conocimiento y en este contexto, las instituciones de educación superior son uno de los principales actores para construir las rutas para una alimentación sostenible.

Por tanto, el presente documento presenta la propuesta académica del TecNM para contribuir a los procesos de nutrición transicional, como el cambio en los hábitos de consumo y su profunda relación con la sostenibilidad y la diversidad cultural, de tal manera que se proyecte un aporte significativo en materia de Nutrición, Salud y Bienestar.

DESARROLLO

Transición nutricional y patrones nutricionales

Si bien los cambios en la dieta y los patrones nutricionales muestran variaciones según las regiones del mundo y la época, es factible identificar aspectos generales de estos procesos. Para abordarlos de manera comprensiva, resulta útil recurrir a las perspectivas planteadas inicialmente por Popkins (1993) y discutidas por distintos grupos de investigación a lo largo de los años ( Bodirsky et al., 2020; Masters et al., 2016). Popkins sostiene que las modificaciones en los patrones de alimentación están directamente ligadas a los procesos económicos y demográficos. Sus planteamientos enriquecen el conocimiento sobre las causas y las consecuencias de las transformaciones alimentarias, de tal manera que se proporciona una base sólida para comprender cómo se puede fomentar un cambio sistemático hacia una dieta saludable. Un aspecto esencial es su consideración de la íntima relación entre dos procesos históricos.

En primer lugar, la transición demográfica, que implica cambios en las tasas de mortalidad y fertilidad, resultando en un aumento de la esperanza de vida y las tasas de fertilidad. En segundo lugar, la transición epidemiológica, que marca el cambio desde un patrón caracterizado por la alta prevalencia de enfermedades infecciosas vinculadas a la malnutrición y largos períodos de hambruna, junto con altos índices de insalubridad en áreas rurales y complejos urbano-industriales. Popkin (1993) identificó cinco patrones nutricionales cuyas características albergan aspectos generales que se han observado a lo largo de la historia de la humanidad y pueden servir como referente para entender el comportamiento y las tendencias de los individuos en sociedad.

Estos cinco patrones son:

1. 1. Patrón de Recolección de Alimentos. Se refiere a las poblaciones cazadoras-recolectoras que consumen generalmente carbohidratos y fibra baja en grasas saturadas.

2. 2. Patrón de Hambruna. La alimentación es menos balanceada, con variaciones y períodos de escasez aguda de alimentos.

3. 3. Patrón de Hambruna en Retroceso. Donde se incrementa el consumo de frutos, vegetales y proteína animal. El consumo de almidón de maíz es menos frecuente. La mayoría de las poblaciones presentan una reducción del hambre. Sin embargo, la hambruna persiste en algunas partes del mundo.

4. 4. Patrón de Enfermedades Degenerativas. La alimentación es rica en grasas, grasas saturadas, colesterol, azúcar, y otros carbohidratos refinados y bajos en ácidos grasos poliinsaturados. La vida cada vez es más sedentaria, y envuelve a la mayoría de las sociedades con altos ingresos. En el caso de las poblaciones con bajos ingresos, existe una mayor prevalencia de obesidad y enfermedades degenerativas.

5. 5. Patrón de Cambio Conductual. El cual consiste en la emergencia de un nuevo patrón nutricional como resultado de los cambios en la alimentación asociados al deseo de prevenir o retrasar enfermedades degenerativas y prolongar la salud.

Entre los factores e influencia que pueden existir en la modificación de patrones alimentarios también se han considerado los siguientes ( Bodirsky et al. 2020):

1. a) Mayores cambios que ha traído el crecimiento poblacional, en cuanto a edad y distribución espacial que tiene una estrecha relación con las tendencias en nutrición y cambios alimentarios.

2. b) El papel de la industria alimentaria y el Estado determinan la estructura y el incremento de la dieta cuando hay mayor desarrollo económico.

3. c) Los cambios en la dieta que están asociados a las transformaciones en las agendas gubernamentales, el papel de la alimentación en la promoción de la salud y prevención de enfermedades.

4. d) La interacción entre los cambios epidemiológicos, socioeconómicos y demográficos determinan la naturaleza de la nutrición transicional.

Todo esto proporciona una base teórica sólida y aplicable que enriquece la comprensión de los determinantes de la alimentación y la nutrición. Integrar estos planteamientos en la creación de programas educativos y planes de intervención permitirá desarrollar enfoques más efectivos para fomentar una alimentación saludable ya que considera tanto las tendencias históricas como las complejas interrelaciones entre factores sociales, económicos y demográficos.

Sostenibilidad alimentaria

Ahora bien, hablar de sostenibilidad es considerar las necesidades sociales y económicas del medio ambiente, sin comprometer a las generaciones futuras. No se refiere únicamente a conservar y proteger los recursos naturales como lo hace la sustentabilidad. Conceptos importantes y relevantes, pero sin duda distintos, lo sustentable no siempre es sostenible, pues no se pueden dejar de lado las necesidades socio-económicas que cada región pueda enfrentar.

En 1987, la Organización de las Naciones Unidas definió la sostenibilidad como la capacidad de satisfacer las necesidades presentes sin comprometer a las generaciones futuras.

En 2015, la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible estableció 17 objetivos, muchos de los cuales están directamente relacionados con la sostenibilidad alimentaria para garantizar la seguridad sin comprometer las bases económicas, sociales y ambientales para las futuras generaciones.

Actualmente, el sector agroalimentario tiene un impacto significativo en el medio ambiente, ya que es responsable del 21-37% de las emisiones globales de gases con efecto invernadero ( Bermejo y cols., 2023).

Dentro de los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS, 2015) de la Agenda 2030 se encuentran: Hambre Cero (ODS-2), Salud y Bienestar (ODS-3), Educación de Calidad (ODS-4), y Producción y Consumo Responsable (ODS-12). Estos ODS pueden ser considerados por las Instituciones de Educación Superior como una ruta de acción para enfrentar los desafíos en materia de Salud, Bienestar y Nutrición.

En este mismo orden de ideas, es importante reconocer que es ineludible transformar los sistemas alimentarios que sustentan el tercer y cuarto patrón de alimentación mencionados anteriormente ( Popkin, 1993), dicha transformación necesariamente debe ser compatible con los ecosistemas y debe tener como base la participación de los diferentes sectores de la sociedad.

La Unión Europea ha desarrollado, en concordancia con los establecido por la Agenda 2030, el Pacto Verde Europeo, en el que se enmarca la estrategia "De la granja a la mesa" ( Bermejo y cols, 2023). La cual tiene como objetivos garantizar alimentos suficientes, reducir el uso de plaguicidas y fomentar dietas más saludables y sostenibles. Esta propuesta considera que la contribución del consumidor es esencial para alcanzar la sostenibilidad alimentaria.

Para fundamentar esta estrategia, se han formulado guías con base científica, como el “Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad: declaración de Gran Canaria 2016”, que promueve la elección de alimentos locales y de temporada, la revalorización de alimentos tradicionales, aprender a comprar y cocinar en compañía, utilizar la biodiversidad terrestre y acuática de forma sostenible, entre otras. Dichas guías pretenden divulgar información relevante entre la ciudadanía, tanto para promover su participación en los programas oficiales como para contribuir al desarrollo de iniciativas independientes. Esta experiencia denota la importancia y centralidad que tiene el trabajo conjunto del gobierno, las universidades -que son las entidades que diseñan los programas- y la ciudadanía. Sin embargo, como se mencionó con antelación, cada región presenta características propias, fortalezas y debilidades en torno al reto que representa alcanzar la sostenibilidad alimentaria. A continuación, se analizan aspectos referentes a la relación paradójica entre el hambre y la obesidad presente en México y el resto de Latinoamérica consecuente a la transición nutricional.

Aspectos generales de la transición nutricional en Latinoamérica

En las últimas décadas, se han producido cambios sustanciales en la situación nutricional de América Latina, con notables variaciones entre los diversos países de la región. No obstante, se puede discernir una tendencia preocupante hacia el aumento de peso, particularmente evidente en mujeres adultas. La situación nutricional infantil también genera inquietud, y factores como el incremento de la disponibilidad calórica, el sedentarismo y el proceso de urbanización son destacados como impulsores clave de esta transición nutricional.

Barría y Amigo (2006), así como Camps Peniche y Chávez Gómez (2022) señalan que este cambio no puede atribuirse a un único factor, sino que resulta de la interacción de varios elementos significativos entre los que se pueden mencionar:

1. 1. Aumento de la ingesta calórica: Este fenómeno se refleja de manera consistente en todos los análisis de disponibilidad de alimentos por país donde los alimentos ultraprocesados han sufrido un drástico incremento en su consumo. Estos alimentos se caracterizan por el alto contenido de azúcares simples, grasas saturadas y sal.

2. 2. Incremento de la proporción de grasas: Se observa una tendencia generalizada hacia un mayor consumo de grasas como proporción del total de la ingesta energética, el problema no es tanto el porcentaje, sino la calidad de estas grasas, ya que las existe un aumento en el consumo de grasas saturadas.

3. 3. Sedentarismo en aumento: El uso cada vez más extendido de tecnologías ha propiciado un estilo de vida más sedentario, la inseguridad prevalente en las ciudades, la falta de espacios públicos recreativos, la falta de espacios verdes que brinden opciones de movilidad distintas a los vehículos de combustión.

4. 4. Incremento de la inseguridad alimentaria: El costo de los alimentos, los salarios insuficientes y sobre todo la falta de tiempo para preparar alimentos saludables, traen como consecuencia asegurar el consumo de alimentos no saludables por encima de alimentos con un aporte nutricional importante, así como el consumo de alimentos que brindan calorías que garanticen una mayor saciedad cuando el costo de los mismos es mucho más alto de lo que se puede acceder con los salarios actuales.

Uno de los planteamientos más interesantes de la investigación de estos autores es la relación inversa entre la densidad energética de los alimentos y su costo, subrayando que las dietas basadas en alimentos menos saludables resultan más accesibles, especialmente para grupos de bajos ingresos ( Barría y Amigo, 2006).

En cuanto al impacto del sedentarismo en entornos urbanos tecnológicos, señalan que especialmente los infantes son los más afectados, además advierten que este fenómeno está relacionado con el hecho de que éstos tienen mayor acceso a dispositivos electrónicos. Los autores también discuten la relación entre la pobreza y la obesidad, destacando variaciones regionales influenciadas por el costo de alimentos energéticos y preferencias culturales ( Barría y Amigo, 2006; Camps Peniche y Chávez Gómez 2022).

Aspectos generales de la transición nutricional en México

La transición alimentaria y nutricional en México se ha centrado en cambios notables en la disponibilidad y gasto de alimentos de 1984 a 2002. Señalan que, durante este período, a pesar de crisis económicas recurrentes, la urbanización ha persistido con un aumento constante de la población urbana. Además, destacan la disminución general en el gasto en alimentos. Contrario a las predicciones de la teoría de transición nutricional, la disponibilidad de cereales, especialmente maíz, no ha disminuido y, de hecho, ha experimentado un aumento. Advierten que un fenómeno intrigante es el aumento de la obesidad en adultos y niños mexicanos a pesar de las crisis económicas y el aumento de la pobreza en el mismo período. Esto resalta la importancia de la seguridad alimentaria y cómo en muchas ocasiones la ingesta de alimentos se centra más en garantizar su consumo que la calidad de los mismos. Además, existen factores sociales, culturales y económicos influyen en los hábitos alimentarios personales, familiares y regionales. ( Ortíz-Hernández et.al, 2006).

La investigación científica en el TecNM y su compromiso con la Salud, Bienestar y Nutrición

El TecNM es la Institución más grande de América Latina, ya que cuenta con 254 Campus a lo largo de todo el país, con presencia en todos los estados de la República en más de una sede para cada estado. Los investigadores se distribuyen en todos los Campus en diferentes áreas de especialidad, pero sin duda alguna el área de Ciencias Agrícolas y Biológicas es fundamental. Al realizar una búsqueda en la plataforma Scopus acerca de las investigaciones más relevantes en esta área llevadas a cabo en el TecNM, se encontraron más de mil cuatrocientas publicaciones científicas al pasado mes de noviembre del 2023, donde tampoco se puede despreciar la investigación realizada en áreas de interés como son: Ingenierías, Ciencias de la Computación, Ciencias de los Materiales, Bioquímica, Genética y Biología Molecular, entre otras. Todo esto, conlleva a un total de más de 15,189 documentos publicados en revistas indizadas y que dan muestra de la importancia de la investigación realizada en esta Institución.

En el área de Ciencias Agrícolas y Biológicas los temas más estudiados son en función en ciencias veterinarias y agrícolas. Así como sin duda la caracterización y propiedades fisicoquímicas de diversos alimentos y compuestos bioactivos.

Desde luego que existen muchos grupos de investigación que, desde su experiencia, colaboran con otros grupos tanto de otras instituciones nacionales y extranjeras como del mismo TecNM, cada uno desde su experiencia buscan transformar la realidad, a través de Redes de colaboración, talleres, NODESS, etc. Pero de alguna manera se requiere de una estrategia que sea encaminada a buscar de manera conjunta ese desarrollo más sostenible a través de la alimentación y más aún de la población menos favorecida.

Por ello, el TecNM implementará diplomados que podrán brindar herramientas a los profesores del Sistema para poder comenzar a mirar desde una nueva perspectiva el gran potencial con que se cuenta en cada región. Una manera de comenzar a unificar criterios y trabajar de manera sinérgica para responder a estos grandes retos.

Todo esto, nos brinda un panorama acerca del potencial que existe en el TecNM para desarrollar tecnologías asequibles que además sean capaces de responder a un entorno local que brinden el potencial de desarrollar nuevos alimentos a partir de alimentos tradicionales y subutilizados. Todo ello sin dejar de lado la relevancia que tiene el desarrollo en ciencia y tecnología para el país.

CONCLUSIONES

En resumen, los cambios en los patrones de alimentación que ha sufrido la población mexicana en los últimos treinta años han tenido una incidencia en diversos aspectos que han sido señalados en este documento y que, sin duda alguna, afectan de manera sustancial a la Salud, Bienestar y Nutrición. El Tecnológico Nacional de México comprometido con la Agenda de Desarrollo Sostenible y con el Plan Nacional de Desarrollo del Gobierno de México establece líneas de acción que buscan integrar la educación, la investigación y la práctica en un esfuerzo conjunto del para contribuir significativamente a los retos que enfrenta la sociedad actual.

REFERENCIAS

Barría R y Amigo H (2006). Transición nutricional: una revisión del perfil latinoamericano. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 56, (1). https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100002

Bermejo, L. et.al (2023). Sostenibilidad alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes. Nutrición Hospitalaria. Vol. 40, (2), pp.70-76. https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112023000700017&lng=es&nrm=iso

Bodirsky, B. L., Dietrich, J. P., Martinelli, E., Stenstad, A., Pradhan, P., Gabrysch, S., Mishra, A., Weindl, I., Le Mouël, C., Rolinski, S., Baumstark, L., Wang, X., Waid, J. L., Lotze-Campen, H., & Popp, A. (2020). The ongoing nutrition transition thwarts long-term targets for food security, public health and environmental protection. Scientific Reports. Vol. 10 (1), 1–14. https://doi.org/10.1038/s41598-020-75213-3

Camps Peniche, S., & Chávez Gómez, P. (2022). La transición alimentaria en méxico: Causas económicas y consecuencias para la salud humana y ambiental. Revista Iberoamericana de Economía Ecológica, Vol. 35 (2), 20–36. https://redibec.org/ojs

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Ortiz-Hernández, L., Delgado-Sánchez, G., & Hernández-Briones, A. (2006). Cambios en factores relacionados con la transición alimentaria y nutricional en México. Gaceta Medica de Mexico, 142(3), 181–193.

Masters, W. A., Hall, A., Martinez, E. M., Shi, P., Singh, G., Webb, P., & Mozaffarian, D. (2016). The nutrition transition and agricultural transformation: a Preston curve approach. Agricultural Economics (United Kingdom), 47, 97–114. https://doi.org/10.1111/agec.12303

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Popkin Barry (1993). Nutritional Patterns and transitions. Population and development Review. Vol 19, (1). 138-157. https://www.jstor.org/stable/2938388