Saberes e sabores do turismo na Paraíba: uma análise de um Guia de Viagem

Knowledges and flavours in Paraíba: an analysis a Travel Guide

Saberes y sabores en Paraíba: un análisis de una Guía de Viaje

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A identidade de um povo é construída a partir dos costumes do cotidiano. O alimentar-se, por exemplo, não significa apenas o saciar a fome, mas transmite saberes e fazeres de tradições que são construídos social e culturalmente, isto porque a escolha de determinados alimentos, em detrimento de outros, reflete a complexidade dos processos econômicos e socioculturais dos territórios, que condicionam, nos diversos contextos, o que se come e como se come.

O ato de comer não é um ato isolado e de caráter exclusivamente pessoal, pois carrega, em si, um forte elo entre algo que é universal, a fome, e algo que é particular, a escolha do quê, onde e como comer (SILVA, 2005). Reconhece-se, portanto, que no momento da alimentação, padrões coletivamente construídos, aceitos e compartilhados por determinados indivíduos e comunidades são vivenciados, criando, ao mesmo tempo, identidade e diferenciação entre os grupos socioculturais.

Os alimentos e os saberes culinários são, portanto, ferramentas de afirmação e transmissão de identidade que expressam a cultura de um território, podendo ser alçadas ao status de atrativo cultural e produto turístico. Autores como Lévi-Strauss (1978), Bourdieu (1988) e Da Matta (1991) elucidam, em seus estudos, a inerente relação havida entre a comida e a identidade sociocultural.

Lévi-Strauss (1978) desvela como a cozinha é uma referência cultural nas escolhas do alimento, responsável também por disseminar valores e tabus, de geração em geração. Ainda segundo esse autor, o consumo dos alimentos crus e cozidos na nossa sociedade faz a distinção entre um estado de selvageria, que corresponde ao alimento cru e o universo socialmente elaborado e aceitável, que corresponde ao alimento cozido. Da Matta (1991) ressalta a relação simbólica entre a comida e a construção identitária de um povo, ao retomar os estudos de Lévi-Strauss. O universo da comida e dos sabores integra, portanto, os elementos de construção das peculiaridades próprias de cada território.

A associação entre o universo da comida e o turismo, quando bem construídas, podem ser o principal atrativo turístico de um destino, como defendem Botelho (2006) e Barroco (2008). Para esses autores, o potencial que a gastronomia possui em atrair pessoas para o destino, torna-se o diferencial, o elemento que interliga a memória sensorial (sabores, aromas, cores e texturas) e a memória espacial (lugar, espaço). Essas memórias relacionam-se a outros atrativos do destino, criando um laço mais estreito entre o turista (que imerge na cultura do outro, do local) e o autóctone (que acolhe o olhar do outro, do turista). Neste contexto, o turista é estimulado a se aproximar da cultura do lugar e a vivenciá-la como experiência turística. Por meio da gastronomia, o turista tem a possibilidade de entender e compartilhar novos traços e expressões culturais e naturais (clima, solo, vegetação) do destino (CUNHA; OLIVEIRA, 2009), estabelecendo, portanto, um vínculo simbólico com o lugar.

Como valor simbólico, a associação da gastronomia típica, com a história de um povo e seu contexto cultural, faz de cada prato um símbolo do lugar, que reafirma e consolida a imagem desse povo. Neste sentido, o valor e o significado da imagem construída à gastronomia do lugar são atribuídos, primeiramente, ao reconhecimento dos próprios indivíduos do lugar para que, posteriormente, sejam reconhecidos pelas pessoas de fora, ou seja, pelos turistas.

A Gastronomia Típica, como afirma Fagliari (2005), cumpre o papel de integrante cultural entre dois povos, sendo exímio produto a ser trabalhado pelo turismo. Ao transformar a gastronomia típica em atrativo turístico, autóctones e turistas se beneficiam, pois um tem a certeza da revitalização e preservação de suas receitas e rituais culinários e, o outro (turista), tem a possibilidade de vivenciar e trocar experiências culturais. Estas trocas retratam, assim, o “eu” (autóctone) a sua cotidiana expressão identitária.

Um elemento que tem contribuído para a divulgação da Gastronomia Típica são os guias de viagem. Esses guias selecionam o que os turistas podem conhecer em cada viagem, direcionando o olhar do turista para o que pode ser saboreado. Essas indicações favorecem alguns patrimônios culturais em detrimento de outros, atribuindo um maior valor econômico aos produtos e lugares selecionados e divulgados, uma vez que aumenta a demanda nos destinos. Além de orientar e influenciar diretamente as preferências e opiniões dos turistas, os guias turísticos influenciam a construção do imaginário da realidade do destino a ser visitado.

O que antes era consumido como uma necessidade primária de saciar a fome, a partir do turismo, torna-se um produto com forte apelo mercadológico, como por exemplo, o bolo de rolo, o acarajé, a cachaça e a rapadura do nordeste brasileiro. Este apelo turístico altera o significado primário do alimento – nutrir-se –, para um símbolo imaterial importante, a ponto de ser considerado um presente que será comprado pelos turistas. Neste sentido, este estudo busca compreender como a gastronomia paraibana se apresenta como atrativo turístico. Mais especificamente, analisa como a gastronomia de João Pessoa, capital da Paraíba, é apresentada pelo Guia Quatro Rodas para a demanda turística.

Este estudo é de abordagem qualitativa. Os estudos qualitativos se baseiam na interpretação dos fenômenos e na atribuição de significados, ou seja, “o processo e seu significado são os focos principais” desta abordagem (SILVA; MENEZES, 2001, p. 20). Conforme também analisam Denzin e Lincoln (2000), os pesquisadores qualitativos buscam não somente compreender e interpretar os dados, mas também os significados que são atribuídos a esses dados. Para Brasileiro (2005, p. 164), o método qualitativo “parte do pressuposto de que o mundo social é um mundo construído com símbolos e significados”, que deve ser analisado utilizando um processo compreensivo da realidade.

O recorte temporal utilizado para este estudo foi o período das edições de 2005 a 2015 do Guia Brasil Quatro Rodas. Optou-se por analisar este período em decorrência do lançamento do Programa Nacional de Regionalização do Turismo (BRASIL, 2004). O Programa Nacional de Regionalização do Turismo do Governo Federal tem uma perspectiva regional e busca, por meio de suas diretrizes, fomentar o desenvolvimento territorial, além de atribuir valores econômicos, sociais e culturais aos territórios por meio do turismo. Assim mesmo, este programa reconhece e enaltece as múltiplas identidades e formas de expressões presentes no território brasileiro.

Os dados foram analisados por meio da Análise de Conteúdo (BARDIN, 2009). A primeira fase consistiu na leitura flutuante das edições do Guia Brasil Quatro Rodas do período de 2005 a 2015. Esse procedimento buscou compreender o sentido dos textos dos guias, tendo como objetivo elucidar, tanto as mensagens explícitas, como as implícitas, que estão por trás da superfície textual. Foram definidas três categorias analíticas no estudo: os restaurantes citados no guia no contexto da cidade; o ambiente sociocultural dos restaurantes analisados e o sentido da gastronomia regional dos restaurantes regionais analisados. Neste sentido, foi utilizado o procedimento de “caixas” (BARDIN, 2009), nas quais foram colocadas as narrativas dos textos dos guias analisados dentro das três categorias anteriormente citadas.

A segunda fase da Análise de Conteúdo teve, como objetivo, realizar as inferências a partir dos recortes dos textos dos guias quanto às categorias analisadas. A inferência confere relevância teórica a esse procedimento, já que implica análises e interpretações dos textos à luz de teorias sobre o tema. O entendimento dos significados dos conteúdos dos textos dos guias, explícitos e implícitos, possibilitou interpretar os sentidos das narrativas dos guias. Buscou-se entender as relações e as contradições nos textos dos guias inferindo, de maneira lógica, conhecimentos que extrapolavam o conteúdo manifesto.

A alimentação é uma das necessidades básicas de todo indivíduo. Entretanto, a gastronomia é expressão de uma coletividade, expressão de uma cultura. Muito além da simples função nutricional e satisfação de uma necessidade biológica individual; cozinhar é uma prática socialmente construída, representando uma expressão dos mais variados desejos, ideias, necessidades e conflitos de todos os povos e em todas as épocas.

A clássica disputa, teórica e metodológica, entre Harris (1994) e seu expressão de “bom para comer” e Lévi-Strauss (2004) “bom para pensar” sintetizam as duas dimensões da arte de cozinhar e saborear. De uma parte, para Lévi-Strauss (2004), um alimento é bom porque satisfaz as necessidades simbólicas do pensamento coletivo. Ou seja, comer ou não comer porco, vaca, coelho, cavalo ou cachorro, por exemplo, depende da estrutura de significados atribuída a esses animais em cada cultura. De outra parte, para Harris (1994), a comida deve satisfazer as necessidades materiais do sistema econômico, antes de alimentar a consciência coletiva. Nesse sentido, no sistema capitalista contemporâneo, “en grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo que es bueno para vender” (HARRIS, 1994, p. 273).

Falk (1990) destaca a relevância da alimentação, desde os primórdios da espécie humana. O autor correlaciona a postura bipedal ou postura alimentar, a própria evolução do cérebro humano e todas as evoluções que sucedem ao ser humano. Em outras palavras, Falk (1990) afirma que a evolução do ser humano ocorreu pela busca dos alimentos. Neste sentido, diversos outros importantes acontecimentos da história estão relacionados à alimentação, como foi o caso das Grandes Navegações no século XV, em que as especiarias, tais como a pimenta, o gengibre, a canela e outros temperos, fizeram os europeus cruzarem fronteiras e mares, na busca de novas rotas para obter esses alimentos.

O alimento também se faz presente na história do Brasil. No Brasil colônia, a cana-de-açúcar era o símbolo do desenvolvimento nas capitanias, que deram origem aos estados nordestinos. Nos séculos XVI e XVII, a cana-de-açúcar trouxe fortunas, não só econômicas, mas também arquitetônicas e artísticas. Por outro lado, a própria cana-de-açúcar também trouxe a escravidão e a desigualdade social, herdada de uma estrutura social oligárquica. O alimento, portanto, assim como o seu cultivo e os hábitos alimentares, cumpre um papel fundamental na história e delineiam economias, culturas e identidades de um povo (FREYRE, 2007).

Com base nessas análises, constata-se que, dentro do processo civilizador (ELIAS, 2011), a alimentação supera a sua primitiva finalidade: alimentar o ser humano, e passa a desempenhar uma importante função sociocultural e econômica. Posteriormente, os alimentos alcançam o status de gastronomia, ao passar a serem concebidos sob um complexo paradigma de natureza hedonista.

Para Dória (2009, p.13), a gastronomia é o “procedimento comparativo que indica as melhores formas de tratamento de um determinado produto, dentro de uma determinada sociedade ou grupo, com uma configuração de gosto particular”. Ainda segundo o autor, a culinária é “o conjunto de transformações materiais por que passam as matérias-primas alimentares até serem consumidas, incluindo tecnologias, tabus alimentares, etc” (DÓRIA, 2009, p.13). Em outras palavras, culinária é a metamorfose do alimento, é a transformação dos ingredientes por meio de técnicas específicas de preparo; enquanto gastronomia é a especialização da técnica, agregada de valores sensoriais, que se somam ao valor simbólico, para satisfazer prazeres de uma necessidade física ou sociocultural. A alimentação e o alimento adquirem, neste sentido, uma nova dinâmica nas sociedades contemporâneas, caracterizada pela gastronomia.

Para Dietz (2009), a comida tradicional como gastronomia é tangível, materializada em um prato, mas também intangível, pois associa valor simbólico e representações simbólicas ao ato de alimentar-se. Ainda segundo este autor, a comida tradicional tem a finalidade de satisfação física (fonte de energia), mas também psíquica (satisfação, desejo).

Montanari (2008, p.153) afirma que “as identidades além de mutáveis no tempo, são múltiplas” e cada uma encontrará a mais apropriada, diversificada e diferente forma de se expressar na alimentação. Para Montanari (2008), essa diversidade de expressões no ato de se alimentar não deve ser entendida como antagônicas, mas sim complementares, múltiplas, tal como as identidades.

Montanari (2008) ressalta ainda a nítida influência das cozinhas migratórias nos territórios, ao considerar que assim como a língua falada,

o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo. Os imigrantes carregam consigo a gastronomia que reflete suas preferências, suas identificações, atribuindo a essa um valor simbólico especial, por vezes saudosista, que reforça o sentimento de pertencimento ao lugar de origem. Constitui, portanto, um extraordinário veículo de auto representação e de troca cultural (MONTANARI, 2008, p. 183).

A gastronomia apresenta-se, portanto, como signo de identidade, mas também como um excelente modo de experimentar novas culturas. No intercâmbio cultural, o turismo pode representar um forte aliado para a disseminação e valorização das gastronomias dos lugares. Contudo, é necessária uma análise mais detalhada desta afirmação, pois a suposta identidade gastronômica de um lugar turístico, por vezes, é o resultado de ações conjuntas de governos e empresários, para mercantilizar a cultura e fazer dela um “espetáculo para dar resposta às expectativas do turista” (CAMPBELL, 1995). Isto porque o turismo muito influencia a mercantilização da gastronomia do lugar, na busca de engrandecer e evidenciar um destino.

No âmbito da Gastronomia Típica, há uma concreta possiblidade de criar um exímio atrativo turístico, associando história e cultura, carregando ingredientes, modo de preparo e apresentação, com valores simbólicos que reforçam e legitimam a identidade do lugar. A Gastronomia Típica torna-se, portanto, um segmento de grande valor para o turismo.

Nas sociedades contemporâneas, ao se consumir qualquer produto ou serviço não está presente apenas o valor econômico, mas também o sociocultural. O diferente, o singular é cada vez mais valorizado economicamente e socioculturalmente, contribuindo para o esforço da preservação do legado cultural dos territórios. Neste sentido, para reafirmar a identidade territorial, os territórios têm investido no que se identifica com a história, a geografia e as tradições do seu povo. É no singular dos territórios, que a atividade turística assume cada vez mais protagonismo. Para Harvey (2005, p. 233), “o que está em jogo é o poder do capital simbólico coletivo, isto é, o poder dos marcos especiais de distinção vinculados ao lugar, dotados de um poder de atração importante em relação aos fluxos de capital de modo geral”.

Existe na atualidade uma grande busca de destinos turísticos exóticos. Como ressaltam Castro e Santos (2012, p.161), existe a “mercantilização da etnia e da alteridade, da venda do espaço e da cultura do ‘outro’ para o ‘eu’, sendo a diferenciação dos destinos determinante para a sua atratividade e valor de mercado”. Por outro lado, a espetacularização do patrimônio territorial, o ato de transformar saberes, hábitos e tradições em bens de consumo pode ser negativo, quando se resume às finalidades puramente econômicas e menospreza a relevante ferramenta de intercâmbio cultural contida nessas relações.

De outra perspectiva, quando a participação ativa dos autóctones no planejamento da oferta turística identifica uma relação de respeito aos valores culturais, sendo a mercantilização dos bens materiais e imateriais uma consequência dos arranjos territoriais, a atividade turística pode ser um indutor de desenvolvimento, com ênfase nos valores culturais (BRASILEIRO, 2012, 2015). Nesta ótica, a gastronomia pode ser um canal de valorização cultural, que agrega valores econômicos para os autóctones.

A gastronomia pode promover, portanto, a aproximação entre a cultura do lugar e a cultura do visitante. Os espaços de alimentação, como os restaurantes, são espaços com finalidade nutritiva e, cada vez mais, cumprem também uma função cultural, ao difundir, por meio da alimentação, os modos de ser e de viver de um povo. Esta aproximação se concretiza por meio da alimentação e também dos intercâmbios entre os turistas e os autóctones. A função dos espaços de alimentação é, portanto, mais do que alimentar-se: tornam-se espaços de aproximação e de legitimação de culturas, criando pontes de aprendizagens e experiências culturais entre os visitantes e visitados.

Assim mesmo, quando se associa a gastronomia a um determinado território, por muitas vezes tem-se também uma forte ferramenta de marketing territorial. Alimentar-se é uma necessidade comum a todos os humanos. Por isso, o marketing tem, na alimentação, um produto pronto, de fácil promoção e com forte apelo comercial. Um produto como a gastronomia, possui uma extensa variedade de oferta, tais como comida étnica, saudável, vegana, além do valor simbólico associado a tal oferta. Como produto, a gastronomia é capaz de adaptar-se ao paladar dos mais diversos públicos e gostos, podendo assim ser consumido por muitos.

Este fato vincula a cultura gastronômica do território à principal motivação dos turistas para muitas viagens aos mais diversos destinos (RICHARDS, 2002). Imagens dos territórios ilustram sabores, exalam aromas, despertam o desejo dos turistas curiosos, que desejam experimentar comidas exóticas comparativamente aos seus padrões alimentares. Por essa razão, muitos turistas cruzam fronteiras em busca de conhecer in loco as tradições gastronômicas dos territórios.

Dentro do turismo, portanto, a Gastronomia Típica se apresenta como um atrativo turístico territorial, tanto no âmbito gastronômico, como no cultural, seja como atrativo principal ou como coadjuvante. Para Quan e Wang (2004), as motivações dos turistas para o consumo alimentar estão associadas à curiosidade sobre a gastronomia local e/ou a necessidade de alimentar-se, uma vez que o turista se encontra fora da sua residência e precisa satisfazer suas necessidades básicas.

Henriques e Custódio (2010) ressaltam que, no que se refere ao consumo alimentar na atividade turística, há sempre expectativas da parte do turista, traduzida algumas vezes em apreensão ao conhecer um prato típico de um território. Isto porque a Gastronomia Típica dos territórios remete aos turistas, uma nova experiência e um novo sabor, marcados pela “autenticidade” da gastronomia do lugar, podendo atrair os neofílicos, receptivos a novidades, assim como afastar os neofóbicos, adversos a novidades (QUAN; WANG, 2004).

Outra questão que circunda a Gastronomia Típica como atrativo turístico é a autenticidade (FOX, 2007). A autenticidade deste tipo de gastronomia é muitas vezes um mito ou ainda uma releitura, uma representação da realidade que se deseja demonstrar e rememorar. Portanto, essa autenticidade gastronômica é definida pelos autores como a própria superficialidade do ato turístico. Henriques e Henriques (2010) salientam que a maneira de se alimentar na contemporaneidade é um retrato de invenções desses últimos 200 anos. Isto quer dizer que, assim como os territórios e as culturas, a gastronomia também é dinâmica, e a autenticidade de determinadas Gastronomias Típicas é um processo de construção e reconstrução que se concretizaram ao longo do tempo.

No caso da atividade turística, este processo muitas vezes acontece de forma mais rápida. Cria-se uma representação da Gastronomia Típica que pode ser mercantilizada sob a insígnia do autêntico, do típico, ainda que esta autenticidade não corresponda à realidade dos alimentos autóctones. Vende-se a ilusão da Gastronomia Típica quando, na realidade, se está preenchendo a satisfação do turista, ao corresponder às suas expectativas de consumo. Frequentemente, as identidades das gastronomias de um país são reduzidas a um prato, como se aquele prato representasse a multiplicidade cultural que compõe a história gastronômica do país.

Lévi-Strauss (1978, p.129), neste sentido, ressalta que a busca pela autenticidade tem um “sentimento de nostalgia, de um tempo perdido e irreversível”, que não será mais alcançado e que se confunde no anseio paradoxal de retomar algo que já passou, mas que não se pretende, verdadeiramente, voltar por completo ao tempo dado da memória vinculada. Como exemplo, os sabores da infância que se desejam retomar, mas sem voltar a ser criança, ir à escola, submeter-se às regras dos adultos, entre outras condições que pertencem à condição do ser criança (HENRIQUES; HENRIQUES, 2010).

Certos pratos têm o poder, portanto, de transportar a memória para momentos e espaços de aconchego e celebração: a tapioca nos leva ao nordeste, tanajuras fritas aos contos de Monteiro Lobato lidos durante a infância, mugunzá remete às festividades juninas. São guloseimas marcadas de personalidade e história. No exterior, a comida permite aos imigrantes recordarem sua pátria, ajuda a superar a saudade e a reafirmar, por meio da gastronomia, sua identidade, seu país. Assim também acontece com o turista, que busca restaurantes étnicos para se aproximarem da lembrança de uma viagem memorável.

A Gastronomia Típica, concebida como atrativo turístico é, na contemporaneidade, uma resposta às expectativas desse novo perfil de turista, que anseia por ícones culturais; representa, também, uma releitura do autóctone pelo próprio turista, pela sua auto-representação, a ser degustada (MONTANARI, 2008).

O tradicional da Gastronomia Típica, associado ao dinamismo cultural da contemporaneidade, pode representar novas perspectivas de desenvolvimento ao território. Considerando o autóctone como o real detentor do saber da Gastronomia Típica e do seu simbolismo, o envolvimento desses autóctones na elaboração e comercialização das iguarias gastronômicas, pode promover o desenvolvimento territorial e legitimar a autenticidade da gastronomia do lugar.

A Gastronomia Típica, portanto, é promotora de identidades e geradora de desenvolvimento territorial.

A ideia reproduzida por meio do discurso gastronômico no Guia Brasil Quatro Rodas sugere que a capital paraibana tem a comida sertaneja como sua identidade gastronômica. Embora a culinária típica normalmente não retrate a comida cotidiana, a justificativa propagada pelo Guia na escolha da cozinha sertaneja como “típica” de João Pessoa é reducionista na medida em que cria a imagem e a cultura do sertão em uma cidade do litoral.

Apesar de a capital dispor de uma significativa oferta gastronômica, a cozinha sertaneja é descaracterizada em João Pessoa posto que foi adaptada com ingredientes próprios da zona costeira, como é o caso do “Rubacão com camarão”. A ausência de uma diversificada, popular e também sofisticada gastronomia nordestino-paraibana resulta da depreciação do patrimônio gastronômico paraibano, posto que é apresentada de forma reducionista e alegórica, tal como se apresenta no Guia.

O Guia Brasil Quatro Rodas revela, em uma linguagem mais familiar ao seu público-alvo – turistas do sul e sudeste do Brasil –, os ingredientes da cozinha pessoense quase como uma tradução simultânea da composição da gastronomia do sertão. Diferentemente do discurso fabuloso e marcado por adjetivações turísticas, a resenha gastronômica apresentada no Guia não conta com um apelo comercial ou turístico muito forte, pois, em vez de atrair os visitantes, parece distanciá-los, ao afirmar que a comida da região é pesada e própria para aqueles que “acordam cedo e trabalham muito”.

O discurso apresentado pelo Guia Brasil Quatro Rodas sobre a gastronomia de João Pessoa não enaltece os produtos da terra e, tampouco, a descreve como uma experiência gustativa agradável, pois a caracteriza como uma cozinha “vigorosa e calórica”. Assim mesmo, os pratos regionais, quando “traduzidos”, não apresentam nenhum atrativo sensorial que desperte o desejo dos leitores em conhecer nossa gastronomia e região.

É possível que exista uma limitação de caracteres na edição do Guia, mas as descrições dos pratos poderiam ser mais convidativas se nelas fossem inseridas informações do contexto histórico e sociocultural, o que contribuiria, inclusive, para instigar o interesse do leitor a viver uma experiência turística em terras paraibanas.