La planificación urbana occidental contemporánea está basada en lógicas productivistas que buscan la eficiencia del sistema urbano, en términos de desplazamientos y compatibilidad de usos, y en principios higienistas que buscan asegurar la salud y calidad de vida de la población. En base a estos principios se define la vialidad estructurante, se zonifica el espacio dentro del límite urbano y se norman los usos de suelo, densidades y alturas, entre otras variables que condicionan el crecimiento y transformación de las ciudades.

En Chile, el rápido crecimiento de gatillado por la metropolización, y el desarrollo de una robusta industria inmobiliaria que construye monótonos y extensos paños de vivienda, el acceso a equipamientos en áreas residenciales ha pasado a ser un factor relevante tanto para la planificación urbana, como para la planificación sectorial de servicios considerados básicos. Es por ello que las decisiones de localización de servicios públicos de salud y de educación siguen lógicas de cobertura territorial, así como también, aunque más rezagados, la localización de servicios de seguridad como las comisarías de Carabineros de Chile o las Compañías de Bomberos. Sin embargo, desde la perspectiva de la población, estos esfuerzos de cobertura aún resultan insuficientes.

En las últimas décadas, el Consejo Nacional de Desarrollo Urbano (actualmente de Desarrollo Territorial) ha impulsado el Sistema de Indicadores de Desarrollo Urbano (SIEDU) que mide y monitorea la evolución de la calidad de vida de las ciudades chilenas, para apuntar al cumplimiento de la Política Nacional de Desarrollo Urbano (2014). Entre los indicadores destacan variables innovadoras para el contexto chileno como la superficie de áreas verdes por persona, acceso a movilidad sustentable o proximidad a suelos de alto valor agrícola, entre otros.

El abastecimiento alimentario urbano, sin embargo, sigue quedando fuera de los ámbitos tanto de la política pública como de la planificación urbana. Si bien a lo largo del siglo XX muchas de las ciudades chilenas desarrollaron una infraestructura urbana alimentaria municipal, como los mercados de abastos, a partir de los años 80 con la implantación de las políticas de liberalización de la economía, estas estructuras fueron desmanteladas o privatizadas. En algunos casos estas estructuras mantuvieron su uso en el espacio urbano, en otros, los nuevos propietarios no fueron capaces de asumir el mantenimiento de los inmuebles, y estos sufrieron procesos de degradación o desaparición.

Desde entonces, la seguridad alimentaria urbana quedó en manos de dos grandes sistemas alimentarios. Por un lado, los supermercados, que terminaron de instalarse en el espacio urbano utilizando lógicas de localización basadas en el mercado. Por otro lado, las ferias libres, localizadas principalmente en los barrios para dar un servicio de abastecimiento de proximidad semanal, y reguladas mediante ordenanzas municipales en términos de distribución espacial y número de puestos. Mientras que el primero proporciona acceso a una mayor variedad y cantidad de alimentos necesarios para la canasta de la compra, el segundo provee principalmente frutas, verduras y legumbres propiciando una dieta más saludable.

En Chile, los desiertos alimentarios pueden asimilarse con las áreas residenciales urbanas no cubiertas a una distancia razonable para acceder caminando por ninguno de estos dos sistemas alimentarios. Este primer análisis permite entender la distribución espacial que en cada ciudad adoptan los dos sistemas alimentarios principales. Estudios recientes en Chile han identificado la presencia de dos patrones de distribución, uno de borde urbano y otro intersticial, y la distribución espacial es homogénea entre los diversos grupos socioeconómicos.

Sin embargo, estos estudios desarrollados mediante herramientas de análisis espacial deben ser complementados con trabajo de campo que permita profundizar el diagnóstico de los entornos alimentarios en los ámbitos identificados como desiertos. La evaluación de la disponibilidad, variedad y publicidad que ofrecen los locales de barrio localizados en esos ámbitos permitirá evaluar si efectivamente son desiertos, en caso de no existir puntos de abastecimiento, o en caso de no serlo, el nivel de saludabilidad del ambiente alimentario. Cuando este nivel supera ciertos estándares de acceso a alimentación poco saludable, poca diversidad, y mucha publicidad de alimentación poco saludable, el ámbito se categoriza como pantano alimentario.

Estos dos conceptos extraídos de la geografía, y utilizados metafóricamente, son muy útiles para diagnosticar la infraestructura urbana alimentaria bajo los marcos conceptuales más actuales sobre los que se propone basar la planificación urbana, como la “ciudad de los cuidados”, “la ciudad de los 15 minutos” o la “ciudad saludable”. La identificación y el análisis de los desiertos y los pantanos alimentarios permiten enfocar la toma de decisiones y priorizar la intervención en los ámbitos urbanos que puedan tener un mayor impacto en la salud urbana y pública, es decir, en los ámbitos intersticiales y categorizados como pantanos alimentarios. En ese sentido, el sistema de ferias libres, comprendido como infraestructura alimentaria gestionada desde la instancia municipal, se vislumbra como un elemento clave para propiciar la alimentación saludable y contribuir a la seguridad alimentaria urbana.

Sin embargo, la inclusión del enfoque alimentario no debe quedar enmarcada únicamente en el ámbito de la gestión urbana local, sino que este debe ser incorporado como un elemento estratégico en la concepción y aplicación de los instrumentos de planificación territorial. De este modo, los sistemas de acceso alimentario y, especialmente, las ferias y los mercados locales, deben formar parte de los servicios urbanos básicos a considerar, tanto para orientar un crecimiento urbano sostenible, como para la regeneración integral de las zonas urbanas consolidadas.