Sistemas de calidad y desempeño empresarial: estudio de caso en empresas cárnicas en una región del noroeste de México

Quality systems and business performance: case study in meat producing companies in a region of northwestern México

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La necesidad de garantizar la mejora continua de los productos a lo largo de toda la cadena productiva ha provocado un interés creciente de las gerencias por la aplicación de los sistemas de calidad (SC). Estos se definen como el conjunto de normatividades y metodologías que se interrelacionan entre sí para dirigir y controlar los procesos productivos de las empresas, a partir de un enfoque en el que prevalece una cultura y orientación hacia la calidad y la mejora continua (Camisón, Boronat-Navarro, Villar-López y Puig-Denia, 2009; Álvarez-García, Vila-Alonso, Fraiz-Brea y Río-Rama, 2014). Las normatividades de calidad (NC) son el conjunto de certificaciones y acreditaciones que contienen las especificaciones técnicas y criterios precisos para los procedimientos de gestión exigidos por un organismo regulatorio, los cuales otorgan la garantía de que un producto está en conformidad con ciertas normas (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2004a). Adicionalmente, las metodologías de calidad (MC) son el cúmulo de técnicas y herramientas¹ que constituyen la dimensión operativa necesaria para apoyar el aseguramiento de la calidad y la puesta en marcha de los procesos de mejora continua en la empresa (Álvarez- García et al., 2014).

En los últimos años, hay un creciente interés por los impactos que generan los sistemas de calidad en el desempeño empresarial. Este se entiende como la capacidad de las empresas para obtener el de­sempeño operativo y financiero esperado (Calantone, Cavusgil y Zhao, 2002), derivado de al menos cuatro indicadores: eficiencia en el uso de la tecnología, montos de producción, ventas y exportaciones. De hecho, se ha comprobado que tanto las normatividades como las metodologías conllevan el incremento del desempeño operacional; no obstante, algunas investigaciones ponen en entredicho la existencia de una relación positiva entre las certificaciones y el desempeño financiero (Lo, Yeung y Edwin-Cheng, 2011; Moura-Duarte, Ledur-Brito, Di-Serio y Silveira-Martins, 2011; Chikuku, Chinguwa y Macheka, M., 2012; Tarí-Guilló y Pereira-Moliner, 2012; Ul- Hassan, Mukhtar, Ullah-Qureshi y Sharif, 2012; Marín-Vinuesa, 2013; Morelos-Gómez, Fontalvo y Vergara, 2013; Mahnaz, 2014; Pérez-Méndez y Machado-Cabezas, 2015).

En el caso de las empresas cárnicas de México, las certificaciones y metodologías de calidad, aun cuando su empleo es todavía limitado y restringido para unas cuantas (López-Palacios, Muñoz-Rodríguez, Leos-Rodríguez y Cervantes-Escoto, 2010; Álvarez-García et al., 2014), ha generado resultados positivos en términos del crecimiento de la producción y exportación. Además, han sido identificadas como ineludibles para incrementar la rentabilidad de las empresas (Boyer, y Freyssenet, 2003).

Cabe señalar que, en la revisión de la literatura, se detecta que los estudios sobre los efectos de los sistemas de calidad se han realizado mayormente en la industria automotriz, metal-mecánica, electrónica, del mueble, bebida y de servicios, con base en las normas ISO (establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización) y el modelo europeo de excelencia, al encontrarse una ausencia clara de otros estándares que aparentemente podrían ser de uso común en las agroindustrias alimentarias. Dentro de la industria alimentaria se reporta el uso de algunas certificaciones de calidad, mas no se analiza el efecto que estas tienen sobre el desempeño empresarial. También se observa un vacío de información documentada dentro del manejo integrado de los sistemas de calidad, tanto de las metodologías como de las certificaciones.

Con el propósito de cubrir parte de estas ausencias y con la finalidad de identificar cómo es que los sistemas de calidad en las empresas cárnicas bovinas y porcinas –dedicadas a comercializar productos en el mercado nacional y de exportación– inciden significativamente en el desempeño empresarial, se presenta un estudio de caso. Tiene como referencia a cuatro empresas de la ciudad de Hermosillo, capital del estado de Sonora, ubicada en el noroeste de México, con fronteras que colindan por el norte con el estado de Arizona, Estados Unidos; con el Golfo de California en el litoral oeste; al este con Chihuahua y al sur con Sinaloa.

El trabajo está estructurado en cuatro partes: primero, se realiza una revisión de la literatura, para dar cuenta de las particularidades que adquieren la aplicación de los sistemas de calidad en la industria manufacturera. Así, se infiere que el desempeño empresarial no depende tanto del tamaño de la firma, sino del conocimiento especializado que se tiene de dichos sistemas, como del giro empresarial y los requerimientos de inversión de capital. Seguidamente se presenta la metodología de investigación, donde se describen las características del trabajo, las empresas seleccionadas, el tamaño de la población, los instrumentos utilizados y el método de análisis. En el tercer apartado se presentan y discuten los resultados de la investigación y, finalmente, se exponen las conclusiones más relevantes.

Aunque la calidad no es un tema nuevo, al menos en las últimas cuatro décadas del desarrollo de la sociedad industrial moderna han resurgido nuevos parámetros para su medición y numerosos argumentos para su estudio. En algunos segmentos de la industria se ha identificado que la calidad constituye una de las seis estrategias que permiten el incremento de los niveles de rentabilidad en las empresas. Se destaca que la calidad, por ejemplo en productos de gama alta², desempeña un papel mayor que las estrategias de diversidad de la oferta, flexibilidad productiva, volumen de producción, innovación y reducción permanente de costos (Boyer y Freyssenet, 2003).

Lo anterior ha generado que durante los últimos años se hayan realizado diversos estudios acerca de las implicancias que conlleva la implementación de sistemas de la calidad. No obstante, estas se han centrado únicamente en el análisis de certificaciones ISO 9000Q³ y en el modelo europeo de excelencia dentro de ciertas industrias del sector manufacturero y de servicios, principalmente en España, Estados Unidos, China y otros países de Europa.

Numerosas investigaciones que analizan el impacto que ejercen las normatividades sobre el desempeño operacional concluyen que es positivo (Ul-Hassan et al., 2012; Morelos-Gómez et al., 2013; Sán­chez-Ollero, García-Pozo y Marchante-Mera, 2014). Ahora bien, la relación entre los estándares de calidad con el desempeño financiero es controversial, puesto que algunos trabajos argumentan que las empresas certificadas obtienen un mejor desempeño que las que carecen de normatividades de calidad (Tarí-Guilló y Pereira-Moliner, 2012; Ul-Hassan et al., 2012; Morelos-Gómez, et al., 2013; Mahnaz, 2014; Pérez-Méndez y Machado-Cabezas, 2015), mientras que otros no encuentran evidencia alguna de dicha relación (Heras y Landín, 2011; Lo et al., 2011; Moura-Duarte et al., 2011; Chikuku et al., 2012; Marín-Vinuesa, 2013).

Diversos autores sugieren que esta disputa es ocasionada por las distintas razones que guían a las empresas a certificarse, ya que, en efecto, las empresas que se certifican por motivos internos, relacionados con la mejora de la eficiencia y el control de la empresa, consiguen un mejor desempeño financiero (Llopis y Tarí-Guilló, 2003; Martínez-Costa y Martínez-Lorente, 2008), respecto a aquellas que lo hacen presionadas por motivos externos, referidos a la imagen que proyecta la calidad y a las presiones por parte de los gobiernos y los consumidores (Heras, Landín y Casadesús, 2006; Marín-Vinuesa, 2013). Cabe aclarar, como sugieren Tarí-Guilló y Pereira-Moliner, (2012) que el tamaño de las empresas no es un factor clave para entender la relación entre las certificaciones y el desempeño financiero, por lo que ser una empresa pequeña no es una dificultad en la adopción de norma­tividades de calidad. Sin embargo, Heras y Landín (2011) sostienen que las empresas con mejor rentabilidad tienden con mayor frecuencia a certificarse.

Por otra parte, existe una carencia de investigaciones que vinculan la relación entre las normatividades y las metodologías de calidad. Sin embargo, se reporta que las empresas que emplean una mayor cantidad de metodologías de calidad obtienen un mejor desempeño operacional, sin importar el tamaño de la empresa (Ahmed y Hassan, 2003). Álvarez-García et al. (2014) afirman que no existen diferencias significativas en la utilización de metodologías de calidad en las empresas pequeñas y medianas. No obstante, las metodologías de calidad cuantitativas como el control estadístico del proceso, seis sigma, Análisis de Modo y Efecto de Fallas, entre otras, son utilizadas con menor frecuencia que las de tipo cualitativo, puesto que requieren un mayor grado de conocimiento especializado e implican una mayor inversión monetaria, ya que son estas las que se relacionan en mayor grado con el desempeño operacional de las empresas (Heras, Marimon y Casadesús, 2009).

De hecho, Heras, et al., (2009) comprobaron que las empresas con sistemas de calidad avanzados emplean metodologías de calidad cuantitativas y muestran más interés en su uso. Además, Álvarez-García, et al., (2014) reportan que sobre todo en empresas de servicios las metodologías de calidad cuantitativas como el diagrama de Pareto, el diagrama de correlación y la casa de la calidad, no se implementan debido a que se desconocen; en caso contrario, las metodologías cualitativas son más conocidas y no requieren de infraestructura, ni excesiva inversión inicial. Entre estas últimas, las más utilizadas son las encuestas de satisfacción, los grupos de mejora y los sistemas de quejas y sugerencias. Por lo anterior, concluyen que de acuerdo a la situación particular de cada empresa, se seleccionará el tipo de metodología a emplear.

De acuerdo con la revisión de la literatura efectuada, todo parece indicar que la instrumentación de sistemas de calidad influye de manera positiva en el desempeño de las empresas, independientemente de su tamaño, pero dependiendo del conocimiento especializado que se tiene de estos aspectos, además de su giro productivo y requerimientos de inversión de capital. Lo anterior aplica a las empresas cárnicas ubicadas en Hermosillo (Sonora, México), registradas con la certificación de Tipo Inspección Federal (TIF)⁴, como se verá enseguida.

El procedimiento que siguió la investigación fue de corte exploratorio con un método mixto. Específicamente se inicia con la identificación de los aspectos claves para la medición de los sistemas de calidad y el desempeño empresarial, así como la recopilación de información documental necesaria para complementar la información teórica relacionada con cada una de las variables analizadas. Seguidamente, se contactó a las empresas que participarían en el trabajo, con la finalidad de asegurar el acceso a la información. Subsiguientemente, se diseñaron, validaron y aplicaron encuestas y entrevistas a los sujetos informantes, para analizarlas y obtener las conclusiones de este estudio.

3.3 Método de análisis

Puesto que la mayoría de la información recabada en los distintos instrumentos fue de tipo cualitativo, se requirió transformar los datos a cuantitativos mediante la ponderación preferencial de criterios propuesta por Romero (1996). Esta es utilizada para el análisis de decisiones multicriterio, donde se clasifican los criterios por orden de importancia, y se le asigna el número 1 al criterio más importante, 2 al siguiente en importancia, y sucesivamente hasta asignar el número n al criterio menos importante. De este modo, para establecer los pesos compatibles se aplicó la ecuación 1, donde esel lugar o posición que ocupa el criterio j-ésimo en la clasificación establecida.

(1)

Para determinar el indicador de las normatividades y metodologías de calidad, se emplearon las fórmulas 2 y 3, según la variable analizada. El peso SC es el valor de importancia que tienen las normatividades y las metodologías de calidad dentro de los sistemas de calidad. Puesto que las metodologías se relacionan con la mejora continua y constituyen la dimensión operativa necesaria para apoyar la implementación y supervisión de las normas de calidad, a las primeras se les asignó un peso de 0,60, mientras que a las normas, 0,40. El peso MC representa el valor que tienen tanto las técnicas como las herramientas dentro de las metodologías de calidad. Debido a que las herramientas integran a las técnicas de calidad, se les dio un valor de 0,30, y a las técnicas, 0,70.

(2)

(3)

La ponderación preferencial de los criterios permitió cuantificar el grado de utilización de diversas normatividades y metodologías de calidad, y a partir de dichos valores, estimar de manera conjunta el nivel de uso de los sistemas de calidad en cada una de las empresas analizadas. Una vez obtenidas las ponderaciones, fue posible contrastar y analizar los valores de los sistemas de calidad con los del desempeño empresarial, y comprobar la hipótesis antes planteada.

Como se mencionó anteriormente, para cuantificar los sistemas de calidad se utilizó la ponderación preferencial de criterios. En primer lugar se obtuvieron los índices de peso correspondientes a las normatividades de calidad (tabla 1). Esta variable tiene dos niveles: sí y no, es decir, la empresa está certificada o no en determinada normatividad. Una vez determinados los valores de estimación de cada uno de los niveles mediante las ecuaciones 1 y 2, se obtuvieron los indicadores que aparecen en la tabla 2.

Tabla 1
Índices de pesos preferenciales de las normatividades de calidad

Elaboración propia con base en la información recopilada en las encuestas y entrevistas

La certificación más implementada es HACCP (Análisis de riesgos y de puntos críticos de control), utilizada con la finalidad de complementar a los estándares de calidad previamente implementados. Esta es seguida por las normas establecidas en el Codex Alimentarius USDA y por el Servicio Nacional de Investigación Veterinaria y Cuarentena (NVRQS), las cuales son exigidas por el mercado estadounidense y asiático. Por último, las menos utilizadas son MCS (México Calidad Suprema), un sello implementado voluntariamente por parte de las empresas para ofrecer a los consumidores una garantía más de calidad en sus productos; la norma MAFF (Ministerio de Agricultura, Silvicultura e Industria Pesquera), establecida por el mercado asiático, y las acreditaciones gestionadas mediante Sagarpa, que esta dependencia emite para garantizar a determinado país que la empresa cumple con los requerimientos que solicita.

Tabla 2
Estimación de los índices de pesos preferenciales de las normatividades de calidad por empresa

Elaboración propia con base en la información recopilada en las encuestas y entrevistas

Aunado a lo anterior, las cuatro empresas analizadas presentan baja utilización de las normas de calidad, ya que solo se utilizan en un 0,19. Este resultado concuerda con lo reportado por López-Palacios et al. (2010), quienes analizan a empresas líderes de la industria cárnica bovina en México.

La empresa con mayor número de certificaciones es la D, seguida por las A, B y C. La A destacó como el segundo lugar, debido a que es la empresa que sacrifica el ganado bovino de diversas empresas en la localidad. Por lo tanto, debe apegarse a los estándares de calidad implementados por las empresas para las cuales sacrifica. En este tipo de empresas se debe manejar la misma certificación a lo largo de todas las fases que integran al proceso productivo de la carne, pues en caso contrario, esta se pierde.

Tabla 3
Índices de pesos preferenciales de las metodologías de calidad

Elaboración propia con base en la información recopilada en las encuestas y entrevistas

En relación a lo ya mencionado en la metodología, A y C son empresas pequeñas, en tanto que B y D son empresas grandes, por lo cual se puede inferir que el tamaño de las empresas no determina el apego a una mayor cantidad de certificaciones, lo que concuerda con Tarí-Guilló y Pereira-Moliner (2012) para el caso de las empresas de servicios. Además, como ya se mencionó, las metodologías de calidad se dividen en técnicas y herramientas de calidad (véase tabla 3). Los niveles de las técnicas y herramientas de calidad dependen del grado de utilización, puesto que no se implementan por igual ni con la misma intensidad en cada una de las empresas estudiadas. Por ello, estos se dividen en uso: alto, medio, bajo y nulo. Para estimar los indicadores correspondientes a cada uno de los niveles, se utilizaron las fórmulas 1 y 3, como se observa en la tabla 4.

La empresa B es la que utiliza un mayor número de metodologías de calidad en sus procesos de producción, seguida por C, D y A. Como se puede observar, el aplicar un mayor número de metodologías no implica tener más certificaciones implementadas, ya que las normas no están reguladas por metodologías en específico.

Tabla 4
Estimación de los índices de pesos preferenciales de las metodologías de calidad por empresa

Elaboración propia con base en la información recopilada en las encuestas y entrevistas

Del mismo modo que las normatividades de calidad, este tipo de empresas muestra un bajo manejo de metodologías de calidad, al utilizar únicamente 0,07. Esto coincide con Álvarez-García et al. (2014), quienes encuentran el mismo resultado en empresas de servicio.

Las metodologías de calidad de tipo cuantitativo son utilizadas con mayor frecuencia y de manera más completa, incluso cuando se emplea un mayor número de metodologías cualitativas. Este resultado contrasta con lo reportado por Heras, I. et al. (2009), quienes encontraron que en las industrias manufactureras y de servicios, la calidad no es la principal estrategia para incrementar la rentabilidad, lo que puede ser explicado por las diferencias en el tipo de modelo utilizado y el tamaño de la muestra. Cabe aclarar que este estudio solo contempla cuatro empresas del sector agropecuario, en las que, según lo reportado por la FAO (2004b), la calidad es un componente esencial para la penetración de mercados y para incrementar la competitividad.

Una vez calculados los índices de peso de las normatividades y las metodologías de calidad, se encontró que los sistemas de calidad son utilizados en un 0,27, como se detalla en la tabla 5. La empresa D emplea en mayor grado los sistemas de calidad, después de B, A y C. Además, en dicha tabla se detallan algunos valores del desempeño empresarial (montos de producción, ventas y exportación) recabados a través de las entrevistas. La empresa D tiene mayores montos de producción y ventas, seguida por B, C y A.

Se observa que las empresas con más sistemas de calidad tienen mayores montos de producción y ventas. Sin embargo, los niveles de exportación no pueden compararse, ya que la empresa A y C no exportan debido a la carencia de clientes, y la D exporta únicamente los remanentes no deseados por el mercado mexicano. Así, la empresa B es la principal exportadora de carne de res, al quedar por debajo la D con carne de puerco.

Tabla 5
Comparación de los índices de pesos preferenciales con valores del desempeño empresarial

Elaboración propia con base en la información recopilada en las encuestas y entrevistas

Después de haber analizado cómo los sistemas de calidad se relacionan con el desempeño empresarial, concluimos que las empresas cárnicas con mayor propensión a utilizar sistemas de calidad obtienen mejores resultados en términos de ventas totales y producción. Sin embargo, se observa que las empresas analizadas presentan todavía una escasa instrumentación de sistemas de calidad.

Particularmente, en lo que respecta a las normatividades de calidad, este estudio se suma a otras contribuciones empíricas como las de López-Palacios et al. (2010), quienes después de analizar diez empresas líderes de carne bovina a nivel nacional, concluyen que estas cumplen mínimamente con los requisitos impuestos por las certificaciones de calidad, con el objetivo de comercializar sus productos en diversas cadenas de supermercados y en los mercados de exportación. Al igual que en esta investigación, también señalan que algunas normatividades de calidad son implementadas por presión de los clientes y con la finalidad de ganar reconocimiento y prestigio, y no para la mejora continua de los productos y procesos. Asimismo, este estudio coincide con Tarí-Guilló y Pereira-Moliner (2012) en que no se observa relación alguna entre el tamaño de la empresa y la cantidad de normatividades de calidad.

Por otra parte, en cuanto a las metodologías de calidad, los resultados encontrados confirman los hallazgos reportados por otros estudios como los de Ahmed y Hassan (2003) y Álvarez-García et al. (2014), que resaltan su reducida utilización. Incluso, se hace hincapié en que el personal directivo debe poner atención en el uso de las metodologías de calidad, pues estas permiten mejorar el desempeño operativo de las empresas.

En contraste con Heras et al. (2009), las metodologías de calidad de tipo cuantitativo se utilizan con mayor vehemencia, puesto que en este tipo de empresas la calidad juega un papel principal para captar clientes y penetrar mercados. Cabe mencionar que, a pesar de que se utilizan con mayor intensidad, se emplea un número menor en comparación a las cualitativas. Parte de este problema se debe a la falta de información y capacitación, como sugieren Dale y Mcquater (1998).

En resumen, consideramos que la presente investigación contribuye al conocimiento que favorece la conjetura de una relación positiva entre los sistemas de calidad y el desempeño de las empresas, tema que se ha estudiado durante los últimos años. De paso, se pone de manifiesto la necesidad que tienen las empresas de fomentar la integración de las normatividades y las metodologías como elementos constitutivos de los sistemas de calidad, aunado a que estos son una premisa indispensable en las agroindustrias de alimentos para incrementar su rentabilidad y permitir su acceso a los mercados de exportación.

Finalmente, a pesar de su carácter exploratorio, este trabajo proporciona elementos metodológicos de medición y análisis estadísticos válidos y adecuados, no solo para entender la relación entre la utilización de los sistemas de calidad con el desempeño empresarial, sino también para ser replicados en otros estudios de caso. No obstante, se reconoce que la ausencia de otros indicadores, como el conocimiento de los estados financieros y la participación de un número mayor de empresas en las técnicas de muestreo, podría ser una limitación para concretar y generalizar los resultados. A pesar de ello, se considera que con la información aquí utilizada se marca una tendencia clara en cuanto a la relación actual entre los sistemas de calidad con el desempeño empresarial, además que abre la posibilidad a nuevos estudios que se basen en el método propuesto.

Esta investigación ha sido financiada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), bajo el proyecto de tesis doctoral Sistemas de Calidad en establecimientos de Tipo Inspección Federal. Del mismo modo, los autores agradecen la colaboración de las empresas estudiadas, que han facilitado los datos necesarios para realizar este trabajo.