A relação entre densidade energética (razão entre a quantidade de energia e o peso do alimento pronto para o consumo) e o ganho de peso pode ser explicada pela capacidade limitada que os indivíduos têm para distinguir alimentos com conteúdo altamente energético e ajustar adequadamente a ingestão alimentar para manter a homeostase energética. Normalmente, tende-se a manter constante o volume dos alimentos consumidos, independente da variação na densidade de energia. Assim, o consumo de alimentos de alta densidade energética pode favorecer o aumento da ingestão passiva de energia e contribuir para o ganho de peso(6).

O papel da gordura no ganho de peso é assunto de debate na literatura com evidências de que o consumo de dietas ricas em gordura favorece o ganho de peso, independente do consumo calórico total, e achados de que a gordura possui um efeito mínimo sobre a adiposidade.

Alguns mecanismos são propostos para explicar a relação entre ingestão de gordura e ganho de peso. O aumento no consumo de gordura não estimula proporcionalmente sua oxidação, sendo alta a eficiência com que os lipídeos da dieta são estocados como gordura corporal. Além disso, a termogênese induzida pela dieta após a ingestão de gordura é menor em comparação com a ingestão de carboidratos e proteínas. Ressalta-se também que as gorduras são absorvidas com maior eficiência no trato gastrointestinal quando comparadas com os carboidratos(7).

Acredita-se ainda que dietas hiperlipídicas favoreçam hiperfagia devido à elevação da palatabilidade decorrente da presença de gordura(8,9). A relação entre consumo de gordura e ganho de peso também pode ser explicada por seu menor efeito na saciedade quando comparadas com os carboidratos ou proteínas, possivelmente devido à baixa habilidade de estimular a produção de insulina e leptina(9).

Apesar de uma dieta pobre em gordura ser recomendada para a prevenção da obesidade, o efeito da redução de perda de peso decorrente da redução no consumo de gordura ainda é pequeno, sugerindo que o consumo calórico total é mais importante do que a composição da dieta para o peso corporal(10).

Quanto às gorduras saturadas, há evidências de que esse tipo de gordura possui um impacto diferenciado no balanço energético e consequentemente no peso corporal (11). Um estudo acompanhou 810 indivíduos acima de 25 anos e encontraram que após 6 meses de intervenção, o consumo de gordura saturada foi positivamente associado ao peso corporal no 18º mês do estudo(11).

Alimentos preparados fora do domicílio também apresentam maior quantidade de gordura trans do que os preparados em casa, principalmente quando são alimentos fritos, como os servidos em restaurantes do tipo fast food(12).

As gorduras trans vêm sendo fortemente associadas ao ganho de peso, à deposição de gordura abdominal e a doenças cardiovasculares, sendo verificadas fortes evidências acerca da associação entre consumo de gorduras trans e um aumento no peso corporal(13).

Os mecanismos de ganho de peso através do consumo de bebidas açucaradas ainda não estão totalmente elucidados, mas há indícios de que calorias provenientes de líquidos proporcionem menor saciedade em comparação com alimentos sólidos, resultando em maior consumo(14).

A quantidade de açúcares refinados nessas bebidas confere uma alta carga glicêmica que, aliada a uma baixa saciedade, favorece um consumo de maiores quantidades, além de oportunizar o aumento da ingestão de outros alimentos. Um estudo recente(15) encontrou que o aumento do peso corporal está relacionado ao consumo de bebidas açucaradas tanto em crianças como em adultos.

Por outro lado, a ausência do açúcar de adição nas bebidas, sendo substituído pelos edulcorantes artificias às bebidas de baixa caloria, também tem mostrado associação positiva com calorias extras de refeições sólidas, baixa ingestão de frutas e vegetais, e maior consumo de alimentos do tipo fast food e lanches hipercalóricos(16).

As fibras dietéticas têm diversas funções e seu efeito na alimentação está diretamente relacionado à sua atividade no trato gastrointestinal, afetando a fisiologia do apetite e a ingestão de energia. Sabe-se que os alimentos com maiores quantidades de fibras diminuem a ingestão de energia em razão das fibras não serem absorvidas no intestino. Logo, refeições ricas em fibras podem oferecer maior volume sem gerar um acréscimo de calorias(17).

Além disso, os alimentos ricos em fibras têm menor valor calórico e menos palatabilidade quando comparados aos alimentos ricos em gordura(17). Outro efeito das fibras dietéticas no controle da ingestão alimentar está relacionado às suas características físico-químicas. A capacidade de absorção de água e formação de géis no estômago causa um retardo no tempo de esvaziamento gástrico e sensação de plenitude que prolonga a saciedade(18). O maior tempo de contato dos nutrientes na mucosa intestinal estimula a liberação de hormônios que regulam o apetite. Dessa forma, a ingestão de fibras pode prolongar a digestão e absorção dos carboidratos reduzindo a resposta da glicose pós-prandial. A longo prazo isso pode melhorar a sensibilidade à insulina e estimular a lipólise, auxiliando na regulação do peso corporal(18).

Acredita-se que as fibras dietéticas também possam afetar a saciedade através das suas propriedades fermentativas. A ação de bactérias colônicas sobre as fibras produz ácidos graxos de cadeia curta. O incremento destes ácidos graxos poderia estimular as células do colón a produzirem hormônios, como o GLP-1 e o PYY, que aumentam a saciedade após uma refeição e diminuem a ingestão de alimentos, contribuindo para a manutenção da homeostase energética. Todavia, a relação causa e efeito ainda não está bem elucidada(17,18).

Os alimentos preparados fora do domicílio têm sido caracterizados como alimentos de baixa qualidade nutricional, incluindo baixo teor de vitamina C, cálcio e ferro e quantidade elevada de sódio(1).

A relação desses micronutrientes com o estado nutricional vem sendo amplamente estudada na literatura, já sendo descrito possível relação entre o consumo de micronutrientes e o excesso de peso. Além disso, verificou-se que algumas vitaminas (A, C, E e D) e cálcio e zinco estão envolvidos em processos metabólicos e endócrinos da gênese e ou controle do excesso de peso, sendo importante a ingestão adequada desses nutrientes para se evitar o desenvolvimento da obesidade e de outras doenças crônicas não transmissíveis(19).

Quanto ao cálcio, alguns estudos vêm demonstrando uma associação negativa desse mineral com o ganho excessivo de peso. Acredita-se que o cálcio se liga a ácidos graxos no trato gastrintestinal, impedindo sua absorção, além de aumentar a oxidação lipídica e favorecer a excreção de gordura(20).

Assim como o cálcio, a deficiência de vitamina D é um fator de risco independente para o desenvolvimento da gordura abdominal. As metaloproteinases de matriz (MMP) são enzimas proteolíticas essenciais no processo infeccioso e inflamatório, sendo responsáveis por remodelar a matriz extracelular e regular a migração dos leucócitos por meio da matriz. O tecido adiposo libera as MMP, confirmando o importante papel sobre a patogênese da obesidade(21).

Em um estudo randomizado realizado com estudantes chineses com baixa ingestão de cálcio, a suplementação conjunta de cálcio e vitamina D3 resultou em perda significativa de gordura corporal e visceral(22). A perda de tecido adiposo constatado no grupo usuário da formulação pode ser atribuída a alguns fatores dietéticos que tem como princípio a alta ingestão de cálcio, como a promoção da oxidação lipídica, a indução da apoptose adipocitária, a absorção lipídica reduzida a nível intestinal pela formação de sabões insolúveis excretados nas fezes, e a supressão da 1,25-dihidroxivitamina D (1,25-(OH)2D), responsável por diminuir o influxo intracelular de cálcio. Tais alterações intensificam a lipólise e reprimem a lipogênese nos adipócitos(20,22).

Há evidências também que o calcitriol (vitamina D ativa) desempenhe função importante nos processos patológicos da obesidade por regular o nível de MMP e do inibidor tissular de metaloproteinase (TIMP)(22).

A relação entre ferro e obesidade ainda não está muito bem estabelecida na literatura. Alguns autores sugerem uma relação inversa entre concentração de ferro e IMC, circunferência da cintura e massa gorda, descrevendo uma associação entre obesidade e baixa concentração de ferro ou deficiência de ferro(23). Essa relação pode ser explicada pela baixa ingestão ou reduzida absorção do nutriente ou aumento da necessidade nutricional em indivíduos obesos devido ao sequestro de ferro decorrente da condição inflamatória. Uma revisão sobre o assunto descreveu que indivíduos obesos, apesar de apresentarem maior concentração de hemoglobina e ferritina, apresentam baixa saturação de transferrina, favorecendo o processo inflamatório associado à obesidade(24). No entanto, os mecanismos causais dessa relação ainda não estão totalmente elucidados. Uma possível explicação seria o papel do hormônio hepcidina, que regula a homeostase do ferro, inibindo a absorção pelos enterócitos e favorecendo o sequestro do nutriente pelos macrófagos. A expressão do hormônio encontra-se elevada no estado inflamatório da obesidade devido à produção elevada de citocinas pró-inflamatória, como a interleucina 6 (IL-6) e o fator de necrose tumoral (TNF-α), que estimulam a expressão da hepcidina(24).

A vitamina C é um potente antioxidante solúvel, envolvida também na síntese de colágeno e no sistema imunológico. Sua relação com a obesidade pode estar mediada por sua participação na síntese de catecolaminas, importante fonte regulatória da lipólise no tecido adiposo, e por sua atuação como cofator na síntese de carnitina, envolvida no transporte de ácidos graxos e na oxidação lipídica. Assim, a deficiência de vitamina C pode contribuir para a adipogênese(19).

Indivíduos obesos apresentam menores concentrações plasmáticas de vitamina C do que os que não são obesos. Estudo realizado com adultos e idosos de diferentes países europeus evidenciou que a baixa concentração plasmática de ácido ascórbico está relacionada à maior circunferência de cintura, independente do índice de massa corporal(25).

O aumento no tamanho das porções dos alimentos consumidos fora do domicílio tem sido considerado um fator importante que contribui para o consumo elevado de calorias. Os mecanismos que favorecem o maior consumo de energia decorrente do aumento no tamanho das porções ainda não estão bem elucidados(26). Sugere-se que os indivíduos substituem ou ignoram os sinais de fome e saciedade quando consomem grandes porções e não há compensação nas refeições subsequentes dessa maior ingestão energética(27).

A inconsistência no tamanho das porções (grande-média-pequena) ofertadas também contribui com a maior ingestão de alimentos. Uma porção que antes era identificada como “grande” e agora é categorizada como “média” produz a falsa sensação de que a quantidade consumida é adequada. Um estudo(27) que avaliou a percepção do tamanho das porções, o consumo e a percepção do mesmo verificou que os consumidores podem consumir grandes quantidades de alimentos que são ofertados como porção pequena e não perceberem que consumiram muito. Além disso, as pessoas mostraram-se menos culpadas ao ingerir porções menores, o que os autores denominaram de “gula sem culpa”.

A palatabilidade dos alimentos decorre de características sensoriais, como sabor, cheiro, textura, temperatura e aparência visual, sendo a adição de açúcar, sal e gordura o que mais contribui para a palatabilidade dos alimentos. Além do sabor agradável, esses nutrientes ativam as vias de recompensa do cérebro que melhoram a sensibilidade e a palatabilidade ao alimento, estimulando o consumo exagerado. Acredita-se que no momento da degustação desses alimentos mais saborosos, a quantidade de dopamina cerebral se eleva, o que pode explicar, na maioria dos casos, a hiperfagia que leva à obesidade(28).

Quanto à variedade dos alimentos, estudos têm mostrado que quanto maior a variedade de alimentos oferecidos em uma refeição maior o consumo energético. Indivíduos tendem a consumir mais alimentos quando maior variedade (número de alimentos com propriedades sensoriais diferentes) está disponível em uma mesma ocasião de consumo.

Isto ocorre provavelmente devido ao fato de que quanto mais alimentos de diferentes sabores, cores e formas de apresentação são oferecidos maior a ingestão individual de cada um deles até a completa apreciação. No entanto, um estudo destaca que o papel da variedade da dieta no controle do peso corporal não está bem definido e que o aumento da variedade em algumas categorias de alimentos (pobres em energia e ricos em nutrientes) e a redução da variedade em categorias com alimentos de alta densidade energética e baixa densidade de nutrientes, pode ser uma estratégia que promova aderência a padrões alimentares saudáveis e controle do peso corporal(29).

Um estudo brasileiro mostrou que restaurantes por peso, que comercializam uma ampla variedade de opções de alimentos prontos para consumo, representam uma boa opção para quem opta por refeições mais saudáveis, indicando que é possível realizar refeições saudáveis fora de casa(30).