Cadenas agroalimentarias orgánicas en el sur de chile: tensiones que condicionan su puesta en valor

Organic agrifood chain in southern Chile: Tensions conditioning its potential value

Durante los últimos treinta años, a nivel mundial, el modelo industrial de producción de alimentos ha sido fuertemente cuestionado por dos razones fundamentales. Primero, crisis de rentas en el sector agrario producto del reducido margen que capturaban los agricultores dentro de la cadena agroalimentaria a favor de la distribución e industria agroalimentaria (Ríos y Coq, 2010). Segundo, la aparición, en los noventa, de una serie de escándalos alimentarios que han puesto en riesgo la salud humana (Jebb, 2007) lo que colocaba en tela de juicio el origen y procesamiento de estos. Casos representativos, en el mundo, han sido las dioxinas en carne de cerdo en Irlanda, encefalopatía espongiforme bovina (“mal de las vacas locas”) en Reino Unido, salmonelosis en Holanda, hidrocarburos alifáticos en aceites en España o residuos de plaguicidas en hortalizas en Chile.¹ El mencionado cuestionamiento ha dado origen al surgimiento de mercados de nicho dirigido a estratos de consumidores de ingresos altos que demandan productos saludables, de “calidad” y, por tanto, con precios elevados. Dentro de los mercados de nicho se pueden diferenciar dos tipos. Primero, mercados de nicho corporativo que promueven la denominada “ecologización corporativa”, donde nuevos productos reclaman la consideración de saludables. Sus principales actores son corporaciones transnacionales que tienen en estas estrategias de segmentación una forma privilegiada de apropiación de valor (Ponte y Gibbon, 2005). Segundo, mercados locales que intentan responder a las nuevas demandas de los consumidores, pero eludiendo el carácter global y corporativo (Friedmann, 2005). Aquí se apuesta por la reconfiguración de las cadenas agroalimentarias diferenciadas por su carácter descentralizado y ecológicamente arraigado. Esta configuración alimentaria se puede observar empíricamente en un amplio rango de prácticas en territorios de pequeños productores del sur global y agriculturas locales del norte. Sus principales actores son pequeños productores agrarios que no participan de los mercados globales (Van der Ploeg, 2009 y McMichael, 2009). Dentro de este último segmento surgen las cadenas agrarias alternativas que suponen modelos de producción agrarios no convencionales (no industriales), fuertemente vinculados al territorio, con el fin de transitar desde la producción no diferenciada a la captura de valor por medio de sistemas de producción que garanticen la seguridad y soberanía alimentaria.² Con lo anterior se deben respetar los ciclos naturales de la naturaleza (Marsden et al., 2000; Renting et al., 2003 y Murdoch et al., 2009). Estos nuevos modelos postulan una nueva reconfiguración del territorio a través de la reconexión entre la producción y el consumo, dando una mayor atención a la producción local de alimentos en contra del “estiramiento globalizado” de los sistemas agroalimentarios actuales (Ríos, 2012). En este contexto, la agricultura orgánica constituye un tipo de producción alternativa que postula una filosofía de manejo agrario. Este parte, abordando aspectos agronómicos para, posteriormente, ampliarse a otros ámbitos que permitan proyectar un futuro agrario más sustentable. Es decir, un futuro agrario perdurable y que respete la renovabilidad de los ecosistemas a través de prácticas agrarias socialmente equilibradas. A la vez, lo anterior, debe promover la autonomía de los agricultores y consumidores (Altieri, 2000 y Gliessmann, 2002).

El presente artículo analiza el funcionamiento de la agricultura orgánica en Chile con la finalidad de perfilar su desarrollo como una estrategia de captura de valor y producción de alimentos saludables especialmente para pequeños productores agrarios. En esta línea se analiza la experiencia de una asociación de pequeños productores³ (de las tres existentes en el país) denominada Red de Productores Orgánicos Décima Región AG que se presenta como una propuesta de cadena agroalimentaria alternativa que reconecta el flujo de producción-circulación-consumo a través de un mecanismo de gobernanza basado en la venta directa y autocertificación de su producción orgánica.

Esta investigación se ha realizado sobre la base de una metodología mixta articulando el enfoque cuantitativo con el cualitativo. El primero se centra en aplicar la óptica del estructuralismo económico, través del análisis de fuentes estadísticas disponibles, donde se realiza un análisis estructural de la agricultura orgánica en Chile. Este considera como unidad de estudio el sistema y las relaciones recíprocas que existen entre el todo y sus partes. En este sentido, se asume que la realidad está compuesta por estructuras (Berzosa et al., 2001) que soportan los fenómenos económicos. Aquí, se aplican las principales categorías de análisis de la teoría agroalimentaria (McMichael, 2009) para describir y explicar la evolución que ha tenido el sector orgánico en Chile en los últimos años. En este momento se caracteriza el contexto socioeconómico y político donde se desarrolla la iniciativa a investigar. El segundo enfoque desarrolla un estudio de caso basado en la experiencia de una asociación de pequeños agricultores denominada Red de productores orgánicos de la región de Los Lagos, en el sur de Chile. Se analizará esta experiencia utilizando las dos dimensiones propuestas por Renting, Marsden y Banks (2003). La primera, relacionada con la estructura organizacional y los mecanismos específicos que operan para articular las relaciones de producción y consumo. Esta dimensión profundiza en los diferentes mecanismos que existen para extender las cadenas agroalimentarias alternativas a través de tres categorías. Canales cortos de comercialización cara a cara, canales cortos de proximidad y canales cortos extendidos (Figura 1).

Figura 1
Primera dimensión. Estructura organizacional y mecanismos de articulación producción-consumo
Fuente: elaboración propia adaptado de Renting, Marsden y Banks (2003).

La segunda, relacionada con las definiciones de calidad que operan en la conformación de cadenas agroalimentarias alternativas y las características distintivas de los sistemas de producción dadas por la diferenciación del lugar de producción o por un manejo productivo relacionado con los bioprocesos (Figura 2).

Figura 2
Segunda dimensión. Calidad y sistemas de producción
Fuente: elaboración propia adaptado de Renting, Marsden y Banks (2003).

El estudio de caso ha utilizado como técnica metodológica básica la entrevista semiestructurada aplicada a siete productores orgánicos de la asociación antes mencionada, esta muestra ha seguido el principio de saturación de la metodología cualitativa de investigación.

Actualmente, la red de productores orgánicos está compuesta por 70 socios. La superficie total de los predios de los socios es de 800 hectáreas aproximadamente. La utilización del suelo se centra en bosques y matorrales (300 hectáreas), praderas para ovinos, bovinos y algunos caprinos de leche y carne (400 hectáreas), papas (10 hectáreas) y cerca de 15 hectáreas de hortalizas, lo restante corresponde a pequeñas cantidades de cereales, frutales mayores y menores. Uno de los objetivos que tiene la producción orgánica en esta red de productores es fortalecer la biodiversidad y el rescate de vegetales propios de la región. Esto significa que un volumen grande de la producción corresponde a variedad de papa chilota o papa nativa, ajo chilote y chalotas de guarda. También, desde 2011, se comienzan a rescatar tres variedades de quínoa de la zona sur del país. En cuanto a los productores, se pueden identificar tres tipologías de agricultores considerando la orientación productiva y la dimensión del predio. Primero, se encuentran aquellos agricultores donde sus principales producciones son frutales, cultivos anuales y hortalizas además de la actividad ganadera (leche y carne). La dimensión media de los predios es de 30 hectáreas. Segundo, aquellos agricultores que cultivan, principalmente, hortalizas y en menor medida manejan ganadería bovina, caprina, ovinos, aves y cerdos. La dimensión media de los predios es de cinco hectáreas. Tercero, aquellos agricultores que cultivan solo hortalizas, especialmente en invernadero. Una característica peculiar es que estas explotaciones son gestionadas por mujeres. La dimensión media de los predios es de 0,5 hectáreas.

En los tres segmentos de productores es frecuente la elaboración artesanal de productos como conservas, mermeladas, vinagre de manzana y quesos de leche ovina y caprina. La oferta orgánica de los productores de la red se caracteriza por un importante grado de atomización que exige, por tanto, un nivel de gestión logística comercial importante a la hora de desarrollar canales de comercialización para sus productos.

La red difunde un modelo tecnológico orgánico basado en el manejo ecológico de los recursos naturales a través de formas de acción social colectiva para el establecimiento de sistemas de control participativo y democrático, en los ámbitos de la producción, circulación y consumo de alimentos. En este sentido, las técnicas de producción han sido un importante elemento de difusión y aceptación del “modelo tecnológico orgánico” socializado a través de la red y sus instancias de capacitación relacionadas. En este ámbito, se pueden mencionar técnicas tradicionales como invernaderos semicirculares y confección de insumos orgánicos en el predio como humus de lombriz y diversos métodos de confección de composta. Asimismo, algunos menos usados en la zona, como fertilizantes orgánicos como Bocashi, Supermagro y diversos fertilizantes líquidos fermentados y foliares. Estos preparados orgánicos prediales junto a otros fertilizantes orgánicos y minerales como guano rojo y roca fosfórica adquiridos en el comercio, han permitido una importante expansión y diversificación de la producción.

Es relevante mencionar el aporte de los asesores o consultores en sectores en que se ha trabajado en grupo, en los cuales se observa una mayor homogeneidad y desarrollo en las prácticas de producción orgánica y su productividad predial. Es el caso del grupo de productores de Calbuco, donde la asesoría técnica la realizan profesionales pertenecientes a la red y que a la vez son cónsultores de instituciones públicas como el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). Lo anterior marca una diferencia con los demás sectores donde no se ha contado con asesorías vinculadas a instituciones estatales. Esto ha provocado una menor homogeneidad de la producción, especialmente de las hortalizas.

Actualmente la red cuenta con un proceso institucionalizado de transferencia tecnológica a través del Centro de Capacitación en Agricultura Orgánica en la localidad de Coñico, comuna de Purranque. La creación de este centro fue resultado de un proyecto Fondo de Protección Ambiental del Ministerio de Medio Ambiente (FPA) que se adjudicó esta agrupación en 2011. Las instalaciones de esta iniciativa tienen lugar en una exescuela rural que el municipio de Purranque cedió a la red en comodato por diez años. Actualmente, este proyecto ha capacitado a más de 400 personas. El 70% son agricultores integrantes de grupos de Prodesal- PDTI⁷ de las comunas de Dalcahue, Pto. Octay, Purranque, Frutillar, San Pablo, Calbuco entre otras. El 30% son personas provenientes de sectores urbanos como el “Programa huerto urbano” de la comuna de Purranque. Este centro utiliza una metodología de capacitación basada en el “aprender haciendo”. Actualmente se dicta un curso de agricultura orgánica básica que permite que los capacitados puedan tener un día de clases de aula más un día de clases en terreno en el huerto orgánico del centro que comprende 2,500 m2 básicamente de hortalizas. Una de las principales actividades prácticas que se desarrolla es la elaboración de compost orgánico. Este huerto orgánico tiene una doble funcionalidad. Primero, como ya se comentó, es una unidad de capacitación. Segundo, es una unidad de negocio productivo para la red que permite generar ingresos a través de la comercialización especialmente de hortalizas. Finalmente, es necesario mencionar que uno de los principales problemas con los que cuenta la agricultura orgánica en el país y en la región, en particular, es la falta de técnicos tanto provenientes del sector público como privado, capacitados en agricultura orgánica que permitan difundir las técnicas de producción. Al respecto, la red ha enfrentado esta dificultad a través de un programa de capacitación en el centro a través de los programas de desarrollo local (Prodesal) de las distintas comunas de la Región de Los Lagos.

En 2009, la red diseño e inició la gestión del Sistema de Control Interno (SCI) para la certificación orgánica. Desde junio de 2010 se inicia el proceso donde actualmente están participando 34 agricultores que se comprometen a que en un plazo de tres años puedan asegurar que practican formalmente agricultura orgánica para obtener el sello de producción de la red de productores. En 2012, se está finalizando el proceso y se espera que la red cuente, por tanto, con la certificación que acredite la calidad orgánica de los alimentos que produce y comercializa. Es interesante mencionar que ésta es una instancia de certificación participativa donde los mismos socios son los que deben aplicar el SCI. Para tal cometido existe un Comité de certificación (conformada por miembros de la red) e inspectores capacitados por la certificadora alemana BCS que mediante visitas deben resguardar que se cumpla el Plan de Sistema Orgánico diseñado para cada predio. Al menos dos inspectores realizan visitas a productores al menos dos veces al emitiendo un Informe de Inspección que es remitido al Comité de certificación para aplicar medidas correctivas si es que las hubiese. Posteriormente, una vez al año se envía un informe de la situación particular de cada productor al Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).

a) Segunda dimensión. Definiciones de calidad que operan en la construcción de canales cortos de comercialización

El estudio de caso analizado considera el concepto de calidad como una construcción social que emerge dado la desterritorialización e inseguridad alimentaria de los productos agroalimentarios industriales. Para entender el modo en el que los atributos de calidad reconfiguran las cadenas agroalimentarias la literatura académica ha recurrido crecientemente a los conceptos acuñados por la Economía de las Convenciones. Para esta escuela la creciente importancia de configuraciones alimentarias centradas en estrategias “fuera del precio” (Valceschini, 1995), se explica por la debilidad relativa de las convenciones del mercado, basadas en la estandarización de los productos agroalimentarios. Frente a ello, se asiste al creciente desarrollo de otras convenciones basadas en la confianza o en la opinión (Thevenot, 2001). En este sentido, para la asociación de productores orgánicos son relevantes las convenciones domésticas y cívicas. Las primeras son utilizadas a través de los canales cortos de comercialización donde se pueden establecer relaciones de confianza y relaciones duraderas en el tiempo entre productores y consumidores. La calificación de productores se rige por tanto, por la confianza respecto a la elaboración de los productos alimentarios. Por último, la segunda tiene lugar alrededor de un compromiso colectivo de bienestar, el alimento tiene un arraigo cultural e identitario que problematiza los impactos que sobre la sociedad y los ecosistemas tiene su elaboración. Respecto a lo anterior, la red de productores orgánicos está comercializando directamente al público sus productos en su punto de venta en la capital regional, Puerto Montt. Los socios han desarrollado un sistema de gestión de pedidos por internet además de utilizar la difusión a través de canales informales. Una los principales problemas en este ámbito es la intermitente oferta que se comercializa principalmente por no contar con una producción permanente durante todo el año. Para subsanar esta dificultad los participantes de la Red junto a otros interesados en el consumo de productos orgánicos y consumo responsable se encuentran formando la Cooperativa de Productores Orgánicos de Los Lagos (Los Lagos Orgánico). La Cooperativa se constituirá así, en la unidad comercializadora de la red, facilitando la venta de los productos de los socios y promocionando el consumo saludable. En cuanto a los productos más comercializados se encuentra las hortalizas como la lechuga junto con el cilantro el perejil y la acelga, le siguen en importancia el ajo chilote y chalota de guarda. Para el conjunto de los productores, los ingresos provenientes de la venta de hortalizas son significativos y compiten favorablemente con los ingresos percibidos por los productos convencionales. Una minoría de socios comercializan a restaurantes, supermercados y otros establecimientos formales. Actualmente, la mayor parte de los socios productores venden directamente al consumidor tanto en ferias libres, puestos de venta propios o puerta a puerta. Con esta estrategia ellos buscan obtener un margen más elevado procedente de la venta directa evitando difuminar los excedentes entre más intermediarios. Destacan aquí los productos que comercializan los socios en las ferias de las comunas de Purranque, Frutillar, Puerto Montt, Calbuco y comercio establecido de la ciudad de Ancud. Finalmente, se puede afirmar que existen dos problemas importantes a la hora de desarrollar canales de comercialización en esta red de productores. Primero, la existencia de una gran dispersión de puntos de venta y formatos de comercialización, obteniéndose consecuentemente una elevada diversidad de precios para los mismos productos. Segundo, la inexistencia de una oferta disponible tanto en tiempo como en volumen que pueda mantenerse durante todo el año. Para subsanar estas deficiencias la red enfrenta un gran desafío que es realizar tanto la planificación de la producción a mediano y largo plazo como aplicar un plan comercial que permita asegurar la sustentabilidad económica de la producción orgánica de los socios a nivel local a través del desarrollo de mercados locales.

La agricultura orgánica en Chile ha cobrado un importante crecimiento en los últimos años. No obstante, su importancia relativa es baja, pues representa el 0,5% de la superficie agraria total. En cuanto a la especialización productiva, al analizar solo la superficie cultivable,⁸ las principales orientaciones son frutales tanto mayores como menores que en conjunto representan el 48% de la superficie seguido de viñas (35%) orientada a la producción de vinos. Producto del dinamismo del crecimiento de la superficie (se multiplicó por 42 veces entre 1997-2012), en 2006 se reguló la actividad a través del Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos Agrícolas que estableció los requisitos y protocolos técnicos de producción orgánica. Esta normativa ha sentado las bases para regular la actividad en el país. Con respecto al desarrollo del mercado, básicamente la producción se destina al exterior con productos emblemáticos como frutales mayores (manzanas especialmente), frutales menores (berries) y viñas respondiendo a las lógicas del modelo agroexportador chileno.

La Región de Los Lagos tiene una baja participación en cuanto a agricultura orgánica. Solo el 1% de la superficie certificada del país se encuentra en este territorio. No obstante, aquí se localiza una de las tres asociaciones de agricultores ecológicos, a nivel nacional, que está llevando a cabo la experiencia de producir y comercializar productos orgánicos: La Red de productores orgánicos Décima Región A. G. (Figura 3). El punto de partida de la conformación de la red es que la industrialización de la agricultura ha roto las bases de renovabilidad de los agrosistemas, y que, por tanto, es urgente reflexionar sobre tales consecuencias. Por tanto, la filosofía de agricultura orgánica que estos productores proponen se basa en promover la producción de alimentos con métodos ecológicamente apropiados, socialmente justos y económicamente equilibrados. La organización ha contado con un importante apoyo inicial a través del Programa ProRubro de INDAP para el fortalecimiento gremial. Actualmente la red de productores orgánicos está compuesta por 70 socios. La superficie total de los predios de los socios es de 800 hectáreas aprox. La utilización del suelo se centra en bosques y matorrales (300 hectáreas), praderas para ovinos, bovinos y algunos caprinos de leche y carne (400 hectáreas), papas (10 hectáreas) y cerca de 15 hectáreas de hortalizas, lo restante corresponde a pequeñas cantidades de cereales, frutales mayores y menores. En 2009, la red diseño e inició la gestión del Sistema de Control Interno (SCI) para la Certificación Orgánica. Desde junio de 2010 se inicia el proceso donde actualmente están participando 34 agricultores que se comprometen a que en un plazo de tres años puedan asegurar que practican formalmente agricultura orgánica para obtener el sello de producción de la red de productores. En 2012, se está finalizando el proceso y se espera que la red cuente, por tanto, con la certificación que acredite la calidad orgánica de los alimentos que produce y comercializa. Actualmente la red enfrenta dos problemas importantes. Primero, en cuanto a la producción, la oferta orgánica de los productores de la red se caracteriza por un importante grado de atomización, bajos volúmenes y temporalidad que exige, por tanto, un nivel de gestión logística comercial importante. Segundo, en cuanto a la comercialización, la existencia de una gran dispersión de puntos de venta y formatos de comercialización. Para subsanar estas deficiencias la red enfrenta un gran desafío que es realizar tanto la planificación de la producción a mediano y largo plazo como aplicar un plan comercial que permita asegurar la sustentabilidad productiva-económica de la producción orgánica de sus socios a nivel local. Lo anterior considerando que para estimular la reconexión entre producción y consumo en modelos de producción como la agricultura orgánica es de suma importancia estimular una relación más directa entre ambos eslabones de la cadena. Al respecto, es fundamental la entrega de información acerca de orígenes, calidad y seguridad alimentaria, y por otro, la valoración de esta por parte del consumidor. Las características del intercambio están asociadas a la comprensión de los consumidores acerca del compromiso de los productores de entregar alimentos con las características que ellos demandan, por tanto, existe una clara relación de proximidad y cercanía con respecto a las condiciones en las que el alimento agroalimentario es producido. Por tanto, esta asociación se encuentra en un momento crucial en el que debe considerar que las cadenas agroalimentarias alternativas, basadas en canales cortos de comercialización cara a cara y producción orgánica, deben construir redes de actores comprometidos dentro de la cadena que permitan vincular acuerdos entre los distintos eslabones de la interrelación producción-circulación-consumo. En este sentido, es básico un acuerdo concertado entre institucionalidad pública y los actores involucrados en estas cadenas considerando que estas configuraciones alimentarias juegan un rol clave en los procesos de desarrollo rural territorial en la medida que puedan mejorar los ingresos monetarios de los productores y sus familias, contribuir a la producción de alimentos saludables para el mercado interno y la protección de los agrosistemas locales.

Figura 3
Integración de dimensiones en la Red de productores orgánicas Región de Los Lagos, Chile
Fuente: elaboración propia.

No obstante, las condiciones de posibilidad del modelo agrario orgánico en Chile, en tanto modelo marginal de producción de alimentos, se centran en un fortalecimiento de la autogestión de las asociaciones de productores y consumidores locales. Experiencias exitosas facilitarán que las políticas públicas puedan repensar paulatinamente en la viabilidad de este modo de producción. Todo principalmente porque en el país el modelo agroexportador imperante hace 35 años se ha basado en principios de agricultura intensiva-industrial que no dialogan con la filosofía de producción orgánica analizada anteriormente.

Se agradece a la red de productores orgánicos de la Región de Los Lagos a través de su presidente, Sr. Patricio Arriagada y su secretaria, Sra. Valeska Kahler.