Abastecimiento de alimentos a los fuertes coloniales de Valdivia (Chile) y Ledesma (Argentina) a finales del siglo XVIII *

Aproximation to Providing Food through Annual Contracts and Colonial Torts at Valdivia (Chile) and Ledesma (Argentina) at the End of the 18^th Century

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Este artículo propone indagar en los intramuros de fuertes y presidios, siendo estos establecimientos fronterizos de gran importancia histórica, al ejercer gran influencia en el desarrollo político, económico, social y demográfico de su entorno. Si bien por designio oficial las fortificaciones de guarnición en las fronteras eran equivalentes a fuertes, también lo eran los presidios, utilizándose el término indistintamente en los documentos oficiales, de modo que es aplicable etimológicamente su origen del latín praesidium, al referirse a sitio de guarnición y por implicancia, una guarnición presidiendo un distrito militar (Moorhead, 2004:4).

Con base en las anteriores consideraciones, planteamos a los fuertes y presidios como guarniciones militares alojadas en un fortín o fortaleza en lugares estratégicos para la defensa fronteriza,¹ estudiados desde la óptica de enclaves sociopolíticos y nichos de mercado. Para ello, centramos la atención en el abastecimiento de alimentos a partir del análisis de dos mecanismos de sostenimiento: los asientos anuales de provisión de alimentos para Valdivia y las contribuciones fiscales relacionadas con la sisa para Ledesma.²

El interés por estudiar algunos aspectos del consumo alimentario en estas instituciones reside en tres razones fundamentales. La primera, porque la historiografía contemporánea presta especial atención a la relación entre alimentación, cultura, políticas públicas y Estado, un fenómeno de larga data que viene siendo revisado en procesos de larga duración;³ tal problemática también resulta constatable en el periodo colonial, al analizar regímenes alimentarios en colectivos como armadas, ejércitos, colegios, hospitales, conventos, orfanatos, cárceles y, la sociedad en general.⁴

La segunda razón, obedece a que, si bien los estudios sobre alimentos y alimentación permean todos los espacios, lugares y tiempos, muy poco se ha avanzado en analizar estos aspectos en los fuertes y presidios, quizás por su connotación primariamente defensiva, siendo objeto de mayor atención el abastecimiento de los armamentos y pertrechos. En este caso, el presente artículo apoyado principalmente en fuentes primarias ofrece una aproximación al consumo alimentario de quienes sostuvieron dichas instituciones (guarniciones de soldados, desterrados y condenados; militares de carrera, españoles y criollos), revisándose la organización y provisión.

La tercera razón está relacionada con el interés por articular estudios locales/regionales que analicen un mismo fenómeno en diferentes lugares. Si bien existe un amplio acervo historiográfico sobre el estudio de las fronteras, las fortificaciones, fuertes y presidios, los resultados generalmente permanecen aislados, a pesar de ser una unidad constitutiva del sistema defensivo imperial. Desde estas consideraciones, los ejes de análisis del presente artículo toman como sustento las vastas aportaciones historiográficas sobre fronteras y el aspecto colonizador/no colonizador en sus más diversas perspectivas de análisis (Lagos, 1966; Eyzaguirre, 1967; Villalobos, 1985: 14-21 y 1995; Vázquez de Acuña y Cabrera, 1984; Bengoa, 1985; Pinto, 1998; Illanez, 2014: 228-230). Así como también aquellas obras que permiten analizarlos dentro del conjunto imperial defensivo (Serrano, 2004; Guarda, 1978, 1986 y 1990; Blanes, 2000; Galindo, 2000), sin desconocer las aportaciones al considerarlos como baluartes patrimoniales con valor histórico, social, arqueológico, arquitectónico e ingenieril (Molina, 1988; Viñuales, 1990; Guarda, 2001; Brzovic, 2004). Todo ello, estudiado en las correlaciones de los fuertes con la pluralidad de aspectos y relaciones: político-defensivo militar, económico, comercial y eclesial (Cruz, 2014).

A lo largo del texto se contextualiza el tema manteniendo presente dichos aportes historiográficos. Como puntos de entrada son claves la ocupación y la colonización fronteriza, y con ellos, el establecimiento de contactos y de relaciones, unas veces violentas, otras veces pacíficas, entre las sociedades que habitaron las fronteras. Con todo, es preciso subrayar que el nivel de análisis de este documento, son los dos fuertes (Valdivia y Ledesma) analizados en las relaciones de producción en cuanto su sostenimiento y financiamiento, así como también en el abastecimiento y consumo de alimentos estudiados desde el Estado y los asentistas, sin profundizar en el análisis de las fronteras, la historia de la alimentación o el análisis de los situados.

En este orden de ideas, el presente artículo basa sus análisis para el caso del fuerte presidio de Valdivia, en fuentes primarias compuestas por la unidad documental sobre la contratación del proveedor Francisco de Borja Larraín, sobre expedientes formados en la Audiencia de Chile, en la Junta Superior de la Real Hacienda; en tanto que, para el fuerte presidio de Ledesma, la documentación es más heterogénea: se apela a registros estatales sobre el cobro del impuesto de la sisa de las salas capitulares y de las Reales Cajas, además de la correspondencia de las autoridades fronterizas con los hacendados y los registros locales de la tropa de soldados partidarios de los fuertes.

Los fuertes presidios de Valdivia (Chile) y Ledesma (Argentina), se encuentran en zonas de frontera, en espacios social-culturales regulados institucionalmente (López y Muchnik, 1997). Valdivia, surgida como base militar por la expedición holandesa al mando de Hendrik Brouwer y Elías Herckmans por una posible invasión a Perú (que no se realizó), fue desde la segunda mitad del siglo xvii y durante el xviii un complejo fronterizo relevante, soportado por una red de fuertes. Como sistema defensivo consistió en cuatro fortalezas básicas a modo de cuatro puntos centrales: Isla Mancera (principal baluarte situado en medio de la bahía donde desemboca el río Valdivia), Corral, Amargos y Niebla.⁵

En el siglo XVIII el sistema de fuertes del reino de Chile dejó atrás su rol de establecimiento militar de frontera contra el indio, al establecer relaciones de contacto hispano-indígena unas veces pacíficas, otras veces violentas (Villalobos, 1995; Pinto, 1998; Bengoa, 1985; León Solís, 1999; Illanez, 2014).6 Situaciones que finalmente desvelan las tradicionales formas de interacción del indio mediante el sistema de parlamentos, un patrón seguido por los españoles (Contreras, 2007).⁷ En este contexto, se insiste en los diversos matices de interacción, muchas veces antagónicos y de resistencia; otras tantas, signadas por relaciones pacíficas, mediante acuerdos diplomáticos, comerciales y militares (León Solís, 1999). En este sentido, no es ajena la posición del capitán de batallón Pedro Isauro Martínez de Bernabé, quien le asignó a la plaza de Valdivia un carácter conflictivo e inexpugnable, en el que convivían a la vez tropas e indígenas, confluyendo en el interés común de alejar a corsarios y piratas.⁸

El complejo defensivo de Valdivia junto con el del Callao constituyó el sistema defensivo más importante del Pacífico sur. En el siglo XVIII llegó a constar de 17 baluartes, entre instalaciones de vigilancia, castillos, fortalezas y baterías (Brzovic, 2004: 142). Además de complejo defensivo, también fue presidio para los considerados delincuentes.

Mapa 1
La plaza y presidio de Valdivia
Fuente: Colección Archivo Nacional Santiago de Chile. Valdivia, l784.

En cuanto a la frontera del Chaco del Tucumán, se trata del espacio de conquista y colonización militar establecido desde el siglo xvi entre las tribus indias del Chaco y los vecindarios españoles de las ciudades de Jujuy, Salta, Tucumán y Santiago del Estero. Allí encontramos al fuerte de Ledesma, que albergaba especialmente soldados partidarios, sin significativo rol de guarnición militar en relación con otros fuertes del imperio, pero sí relevante a la hora de establecer la frontera de colonización para con los indígenas (Acevedo, 1965; Gullón Abao, 1993; Vitar, 1997).

Entre 1682 y 1711 el fuerte cristaliza su existencia cuando figura en las crónicas y documentación con el nombre de Nuestra Señora del Rosario de Ledesma (Morillo, 1910).⁹ Este fuerte fue fundado con el objetivo de resguardar al pueblo de San Antonio de “indios ojotaes”, y desde el cual se realizaban campañas militares de escarmiento contra los indígenas que se capturaban y vendían en las ciudades del sur del Chaco. Era también usado para recibir presos de las ciudades de la gobernación, con ración y sin sueldo para que del se pagara lo robado (Cruz, 2014: 54).

Mapa 2
Mapa da parte setentrional do Gran Chaco destacando os rios Pilcomayo e Vermejo
Fuente: Biblioteca Nacional de Brasil.

Alrededor de 1781 Ledesma es comandancia general de fronteras de Jujuy, por lo que allí se pagaba a la tropa y se decidía acerca de la distribución de soldados o indígenas de la vecina reducción de San Ignacio. El fuerte de Ledesma fue parte constitutiva de esa colonización en la frontera del Chaco de Jujuy, junto con los de Santa Bárbara, San Bernardo y Río Negro, y las haciendas de Sora-Campo Colorado, San Lorenzo, Río Negro y El Pongo (Cruz, 2001).

El fuerte controlaba también tierras y ganado, siendo una entidad que ha dejado de lado el rol militar para pasar a uno colonizador. Un cambio de rol que se evidencia en 1799, cuando el gobernador Rafael de Luz dicta un reglamento para organizar el trabajo de los indígenas tobas y matacos en las haciendas bajo la intermediación de curas doctrineros y caciques (Cruz, 2014).

El financiamiento de tropas y sostenimiento de fortificaciones, pertrechos, municiones y víveres estuvo sufragado por Cajas Reales con excedentes fiscales. Los denominados situados eran colocados de forma anual y constituían, junto con los recursos propios de la caja receptora, el monto que se gastaba en las necesidades militares de los presidios (Serrano, 2004: 34). Las plazas y fuertes militares de gran parte del Orbe Indiano en el siglo XVIII no recibían ni pagaban subsidios de cuantía a o desde la metrópoli (Irigoin y Gafe, 2012: 315). En el caso de Chile (principalmente dependiente del situado del virreinato del Perú), los recursos destinados para la compra de los bienes y servicios destinados a Valdivia dependían de un remante negociado y determinado por el gobernador y el oficial real veedor, quienes remitían a la Junta de Hacienda, una memoria anual de los artículos para aprobación. En el Tucumán, era la gobernación la que establecía una provisión directa de bienes (Céspedes del Castillo, 1952; Flores Guzmán, 2012).

Abastecer a los fuertes y presidios implicaba una estructura organizacional de abastecimiento por sectores (víveres y alimentos en general, vestuario, armamentos y pertrechos) difícilmente asumidos directamente por el Estado. Asentistas y fabricantes a nombre del Estado figuraron como intermediarios para el sostenimiento de fuertes, cobrando peso la figura del asentista comerciante, quien mediante formas crediticias cubría las necesidades, para luego hacerlas efectivas con el situado destinado a gastos militares. De esta manera, se establece una relación entre el asentista y sus nichos de mercado, conformando un circuito mercantil en torno al destacamento militar permanente, con una guarnición de soldados sostenida por un situado anual proveniente de la Caja Real de Lima (Flórez Guzmán, 2012: 39).

En efecto, los tipos de negocios que dieron lugar a la provisión de alimentos y víveres estaban anclados en agentes destacados con capacidad crediticia y conformaban densas redes regionales que operaban desde Lima-Valparaíso. Sin embargo a finales del siglo xviii, con la reconstrucción de caminos y la refundación de Osorno, dicho circuito tuvo que compartir el abastecimiento con los productos de las zonas australes chilenas.¹⁰ Valdivia había dejado de pertenecer al virreinato del Perú en 1741 quedando bajo la jurisdicción del Gobernador y Capitán General de Chile, una condición que desde el punto de vista institucional y financiero significó el crecimiento de esta gobernación y el consecuente cambio del método de administrar el situado, dejándose de enviar a Valdivia en especie para remitirse en efectivo (Lacoste, 2003: 158-160).

Las circunstancias político-administrativas y económicas favorecieron aún más el negocio de los asientos y con ellos el control de los abastecimientos. En la práctica, los asentistas daban prelación a sus propios negocios: circulaban y comercializaban sus productos con dineros del situado. En consecuencia, sobre la base de los caudales por cuenta del rey para sustentar el factor humano de la defensa, muchas redes comerciales engrosaron sus negocios.¹¹

En general, y para otros espacios americanos, este tipo de situaciones fueron una constante. Los manejos de los situados enriquecieron y dieron sustento de poder a las elites comerciales (Pacheco Díaz, 2005; Marichal y von Grafenstein, 2012), las cuales creaban o mantenían la demanda de bienes y servicios en las economías locales (Irigoin y Grafe, 2012: 316). La situación del presidio de Valdivia estuvo condicionada por los arreglos particulares entre los propios oficiales fiscales y por la cooptación de la burocracia para el manejo privativo de los situados, favoreciendo el giro de fondos a nombre de ciertos comerciantes y asentistas antes que al tesoro. Algo similar acaecía en la caja de Buenos Aires, donde los familiares de altos oficiales emprendían negocios con el objetivo de proveer a las tropas fondos que manejaban negocios particulares, y que solo dos o tres años después surtían a las tropas (Irigoin y Grafe, 2012: 317).

En el caso de Ledesma, en un nivel capilar más inferior por la magnitud del fuerte, también los oficiales fiscales serán cooptados por la burocracia local de los vecindarios. Esto a pesar de que discursivamente los gobernadores e intendentes interpelarán esta situación al proponer, como lo hace el intendente Ramón de García Pizarro, que para “aliviar el ramo de sisa [además de] instruir en el manejo de las armas a las milicias provinciales, el Estado fuere quien las proveyera directamente de raciones a las guarniciones de los fuertes” (Acevedo, 1965: 179).

A propósito de la sisa, a diferencia de Valdivia, los fuertes de la frontera del Chaco del Tucumán no tenían una asignación estatal específica, por lo que su sostenimiento funcionó especialmente mediante la renta fiscal extraordinaria de la sisa.¹² Un ramo especial de la hacienda que se formaba con la cobranza de seis reales por cada mula de las que se compraban en la feria anual de Salta, tres reales por las vacas internadas al Perú, veinte reales por cada tercio de yerba que se llevaba al mismo destino, veinticuatro reales por cada carga de dos petacas de jabón para internar, y doce pesos por cada carga de dos odres de aguardiente que se vendían en la provincia de Tucumán. La suma que se reunía se destinaba al mantenimiento de los fuertes y para la provisión de elementos de trabajo a los indios de las reducciones (Acevedo, 1965: 66-73).

En la etapa de la gobernación del Tucumán (1769-1783) y el periodo siguiente de la Intendencia de Salta del Tucumán (1783-1809), y según lo informa la Real Caja de Jujuy, el ramo de sisa apenas alcanzaba para proveer al abastecimiento de los fuertes y las reducciones. Una situación relacionada con la rebelión acaecida en torno a 1781,¹³ que alteró la carrera mercantil de la que la sisa se proveía (Gullón Abao, 1993).

La insuficiente provisión a los fuertes y presidios también se relacionó con la renuencia de los vecindarios locales de Jujuy y Salta, que consideraban la sisa como gravosa para sus actividades comerciales, porque por la región transitaban los productos gravados y, abonar esta renta fiscal disminuía notablemente su ganancia mercantil.¹⁴ De esta disputa entre fiscalidad estatal e intereses particulares mercantiles de los vecindarios dará cuenta el gobernador de Tucumán Antonio de Arriaga en 1776, al decir que de la sisa emanaban todos los:

[…] disturbios y disensiones de esta provincia entre gobernadores y provincianos, porque los primeros, ya por el celo de su aumento, ya por otros fines particulares, pretenden que se administre según les dicta la razón o sugiere la pasión, y los segundos aspiran a negarles toda intervención más para ver abatida la autoridad del gobierno y logrados sus torcidos proyectos que por el beneficio del ramo (Acevedo, 1965: 17-18).

En estas circunstancias en la frontera del Chaco del Tucumán –y tal como lo muestra el funcionamiento del fuerte de Ledesma– no hubo implicancias fiscales militares del tipo situado, y las actividades productivas, comerciales y sociales se desarrollaron con un grado mayor de autonomía respecto del poder político y fiscal de la Corona (Santamaría, 2001).

El abastecimiento a los fuertes y presidios se formalizaba mediante contrataciones anuales bajo el sistema de asientos. El negocio estuvo en manos de asentistas comerciantes, militares, burócratas y políticos con capacidad para producir, comprar a proveedores locales y negociar directamente con el Estado. Esta dimensión de los asentistas, muy pocas veces reconocida como productores o terratenientes (González, 2013: 271), es aprehensible en la figura de Francisco de Borja Larraín, un sujeto de reconocido prestigio en el reino de Chile, quien actuó mancomunadamente con el Conde de la Conquista Mateo de Toro-Zambrano para proveer bienes de consumo para el presidio de Valdivia por un tiempo de cinco años.¹⁵

Con sus recursos humanos, materiales y dinerarios, Borja Larraín y Toro-Zambrano servían de intermediarios para sustentar el fuerte presidio en sus abastecimientos más básicos, disponiendo de los efectos producidos en sus haciendas. Además de productor, tenía la capacidad de acopio local y comercialización regional. Bajo el aval del Estado, aseguró un tráfico particular de productos en aquellas tierras australes. Desde el puerto de San Carlos de Chiloé al de Valparaíso, embarcó maderas, sardinas, piures, mariscos, jamones de Chiloé, manteca y sal; además, manufacturas de la tierra como ponchos y productos naturales exóticos, como barbas de ballena.¹⁶

Las provisiones para el fuerte presidio de Valdivia no exigían diversificar en esfuerzos productivos. Se abastecía a los soldados y las tropas con alimentos básicos de la tierra, muchos de ellos adquiridos directamente de sus mismas haciendas y proveedores locales a precios pactados previamente con dineros del situado.¹⁷ Contratar como situadista para fuertes y presidios fue más beneficioso de lo que parece. Se ahorraban pesos considerando lo vulnerable del sistema para controlar la calidad de los alimentos a abastecer. Eso explica las pésimas condiciones de los envoltorios de las grasas destinadas al presidio de Valdivia. Según el encargado de transportarlas, estas no reunían las condiciones para protegerlas del calor de las bodegas de Valparaíso, por “lo débil del retobo de los costales”.¹⁸ ¿Se trataría de un problema técnico, para forrar o cubrir con cuero el producto? Consideramos que no, era más bien un asunto de minimizar gastos de embalaje. Sin embargo, este pretendido ahorro conllevó a otro problema latente: el furtivo robo de las especies por su fácil extracción.

Mapa 3
Rutas de circulación de piraguas entre el puerto de San Carlos y Valparaíso
Fuente: Archivo Histórico Nacional, Madrid. Estado 118. Carta esférica de la Isla de Chiloé, 1792.

En la práctica, ni asentistas ni los funcionarios encargados del control tomaron las precauciones requeridas, aun cuando, normativamente, debían pasar por el debido reconocimiento del Presidente Gobernador y Capitán General y del Administrador de la Real Hacienda. Las acciones u omisiones que dieran ventajas a los agentes implicados saltaban, de por sí, lógicas y procesos operativos; manipulaban contratos y términos, así como también, veedurías y fiscalizaciones, sin importar las disposiciones en esta materia: “no dexe de hir (sic) el completo por la mucha falta que hacen en el presidio de su destino”.¹⁹

El panorama por describir sobre los agentes del abastecimiento del fuerte presidio de Ledesma es más impreciso en términos operativos y sistemas de almacenamiento. Mas, apelándose a los inventarios de los proveedores (hacendados),²⁰ es posible perfilar los aspectos más relevantes de las relaciones entre la agencia estatal y la particular en torno a la producción, comercialización y pago de los productos para abastecer a los fuertes.

Desde la gobernación de Matorras (1769) hasta la intendencia de Medeiros (1808), el abastecimiento específico para los fuertes de la frontera del Chaco de Jujuy y Salta consistía en una ración de alimentos para los soldados partidarios de productos como carne, biscocho, tabaco y yerba (Cruz, 2014). Al respecto el gobernador y luego primer intendente de Salta del Tucumán, en visita a los fuertes de la región, denunció que:

[…] los arrendatarios de estos productos […] para aumentar el peso de las petacas donde el biscocho se remite, se han valido de la máxima de ponerle duplicados y ladrillos dentro, confiados en que solo se les ha de rebajar doce libras […] en cada petaca por ser esta la práctica, cuando la que menos asciende a veinticuatro con estos indebidos agregados a lo que se añade las desperdiciones […] en esta especie (Acevedo, 1965: 25-27).

Los arrendatarios del abastecimiento a los fuertes de la frontera del Chaco de Jujuy y Salta eran hacendados que, al igual que en Valdivia, conjugan muy bien su rol de funcionarios estatales con asuntos mercantiles particulares. Es el caso del coronel y comandante de la frontera de Jujuy Gregorio de Zegada, quien recibe los títulos en atención a la defensa de la ciudad y la frontera de una sublevación criolla e indígena.²¹ Además de leal funcionario militar, es un exitoso comerciante de giro regional con negocios entre Potosí y Buenos Aires;²² tiene pulpería y tienda en la ciudad de Jujuy, y cuenta al morir (1794) con siete haciendas en el distrito de Jujuy, cinco de ellas en la frontera del Chaco, vecinas al fuerte de Ledesma.²³

En las haciendas el coronel-hacendado produce principalmente azúcar, con la que se hacía aguardiente, y también se cultivaba café, trigo y arroz. El otro producto importante es la cría, recolección e invernada de ganado vacuno y mular (Fernández Cornejo, 1780: 166). Finalmente, las haciendas también obtienen palmas, miel, pescado y madera por medio del intercambio de presentes con los indígenas tobas y wichí (Cruz, 2014). Los únicos productos con que no puede abastecer a los fuertes son el tabaco y la yerba, que provienen de Tucumán y Salta, y Paraguay, respectivamente (Acevedo, 1965).

Mapa 4
Fuertes y haciendas en la frontera del Chaco de Jujuy
Fuente: Cruz, E.N. (2014).

Acostumbrados a recibir situados desfasados, la vida de los soldados del presidio y plaza fuerte de Valdivia (dependientes oficialmente de los abastecedores y asentistas) solo vivió el cambio al aumentarse la posibilidad de ofertar alimentos frescos desde Osorno a propósito de su refundación (Carreño Palma, 1989: 83-99). Con todo, las provisiones de boca a expensas del rey estuvieron signadas para un colectivo consumidor de un lugar con diversos significados antagónicos: como lugares de amparo, protección, defensa y colonización y como lugares para albergar delincuentes o mantener tropa de bisoños lejos de las tentaciones de los cascos urbanos. Por tanto, allí se abastecía para sobrevivir, no por gusto o elección cortesana.²⁴

Los parámetros de abastecimiento en la plaza y presidio de Valdivia eran los mismos para reos, personal militar, oficiales y la milicia. Esta conjetura se sustenta en la declaración del asentista abastecedor, quien defendiendo su surtido de harinas mal molidas decía: “Los presidiarios no comen pan, ni empanadas […] las raciones de esta especie están destinadas para locros y frangollos”.²⁵ En la vida cotidiana, las harinas constituyeron el ingrediente básico para preparar las tradicionales mazamorras (comida dispuesta de harina de maíz con azúcar o miel), siendo destinadas especialmente para el abasto y mantenimiento de la gente pobre (Ibarra, 1780: 613). Sin lugar a duda esta formó parte de las raciones alimentarias de los sujetos a alimentar en los fuertes coloniales. Las provisiones de alimentos de cuenta del Rey permiten inferir un régimen alimenticio por igual, aun cuando incluso en los mismos presidios los reos no perdían el reconocimiento de su condición social. A este respecto, es ilustrativa la relación de los reos transportados de Valparaíso al fuerte de Valdivia en febrero en 1788, clasificados según estatus.²⁶

Pero el problema no era el consumo de cierta clase de comidas; se trataba de los cortos abastecimientos por irregularidades en el funcionamiento del asiento. Según los documentos compulsados, y para el caso de Valdivia, no siempre fue cubierto en su totalidad, pues toda clase de irregularidades rondaron sobre este rubro. Para cubrir faltantes se suplantaban los buenos frutos por descompuestos; en caso de descubrirse el fraude, se les obligaba el reintegro, el cual finalmente creaba confusión en las cantidades a responder. A manera de ilustración, pueden citarse 149 zurrones de harinas, unas muy mal molidas, con el trigo apenas chancado y otras de mala calidad; con los 800 quintales de charqui con polilla, rellenados con huesos; con las 50 fanegas de ajíes “enteramente podridas e inútiles”, difícilmente reemplazables, toda vez que les costaba “travaxo por no haverlas (sic) en el lugar”,²⁷ además de los frijoles mal pesados. Y, además, como si fuera poco, para cubrir las irregularidades e incumplimiento del abastecimiento se retornaron 84 zurrones o bolsas de cuero con harina del situado de Juan Fernández a Valdivia, argumentándose un aumento de consumidores, y escasez de víveres, a pesar de que en dichas islas no tenían sobrantes de efectos.²⁸

En el fuerte de Ledesma los abastecedores de alimentos eran los hacendados y las autoridades de los fuertes y la frontera a través del sistema de arrendamientos. Los soldados partidarios y presidiarios recibían la vestimenta de uniforme y racionamiento de alimentos compuestos por galleta, carne, pescado y yerba,²⁹ a lo que a veces se agregaba el tabaco. Provisiones que también se daba a los delincuentes condenados al servicio en los fuertes, pero sin sueldo.³⁰

Estimaciones históricas consideran que una dieta familiar en el Tucumán era con carne, pan de trigo, hortalizas y vino, cuyo costo podía ser de hasta 200 pesos de a ocho reales anuales. Por lo que, considerando las estimaciones de salarios de los oficiales, soldados de los fuertes, y otros funcionarios estatales que se desempeñan en la región (de las Cajas Reales y el clero), se conjeturó que “… la economía familiar se respaldaba con algunos productos de huerta y granja que no era necesario comprar”, así como la caza y el conchabo en tareas rurales (Acevedo, 1965: 264).

El “conchabo en tareas rurales” de los soldados y presidiarios de Ledesma responde además a la necesidad económica de completar la dieta familiar. A partir de 1781, viven un acelerado proceso de proletarización coaccionado extraeconómicamente por los comandantes de los fuertes a partir del desarrollo de su rol de hacendados. Por eso no extraña que, en 1797, el protector de indios y defensor de pobres de la ciudad de Salta denunció ante el fiscal protector general que los reos desterrados que se encuentran en los fuertes de Pitos, San Fernando Ledesma y Pizarro, carecen de proceso judicial y de sentencia, pues “se dirige dicho destierro para que los desterrados sirvan a los comandantes de dichas fortalezas en el servicio de sus granjerías” (Mata de López, 1999: 157).

Un proceso de proletarización que como corresponde a estructuras sociales de Antiguo Régimen (Domínguez Ortiz, 1985), no está exento de contradicciones; como la que surge de la figura laboral del soldado “borrado”, el desertor que no recibía prest o paga, pero conservaba su plaza de soldado;³¹ y que se proveía de chacras (de maíz, zapallos y sandias), y de carne vacuna robada, apropiada o que recibía en las haciendas, estancias cimarronas, fuertes y reducciones.³²

A pesar de las evidentes diferencias como complejos fronterizos, los fuertes presidios estudiados evidencian convergencias y problemáticas institucionales relacionadas con el óptimo manejo de los recursos fiscales. A partir de desvelar las relaciones sociales de producción entre los que aprovisionaban alimentos (asentistas y hacendados), los que sostenían su financiamiento (Estado y particulares) y los consumidores finales (soldados presidiarios), el fuerte y presidio se configura también como enclave sociopolítico y nicho de mercado, contribuyendo a matizar el dominante rol estratégico defensivo militar.

Así como en las plazas militares de Cartagena de Indias, La Habana, Santa Fe y Quito, los situados articularon el poder local con el regional e imperial (Serrano Álvarez, 2008 y 2002), y contribuyeron, especialmente a partir de 1780, al desarrollo financiero comercial americano de la elite local y regional (Marchena Fernández, 1979). En la plaza y fuerte de Valdivia se establecieron alianzas para manejar los recursos ventajosamente entre el gobernador, el oficial veedor y los situadistas, a costa del situado. De igual forma, el presidio de Ledesma, oficialmente sostenido por los ingresos de la sisa, funcionó controlado por los arrendatarios (hacendados y militares), quienes aprovechaban también su rol conquistador/colonizador, conjugando muy bien su rol de funcionarios estatales con los asuntos mercantiles particulares.

Respecto al abastecimiento de alimentos, tanto en Valdivia y Ledesma los soldados (partidarios y presidiarios), oficiales de regimiento, autoridades militares y hacendados, viven una situación alimentaria pauperizada (Livi-Bacci, 1988). De manera específica, los registros analizados sobre el presidio y fuerte de Valdivia sugieren una alimentación básica subsidiada por la Corona, siendo factible inferir hasta sus mismas preparaciones: manteca o grasa para freír o hervir; frijoles mediante cocción en agua por medio de la ebullición, y ajíes como condimento y saborizante. Si bien nada se habla en la contratación de Francisco de Borja Larraín sobre surtir con sal y pescado; o con gramíneas como garbanzos y arroz, esto no significa que no pudiesen ser incluidos dentro de la dieta otros productos alimenticios y complementarios como licores, tabaco y yerba, toda vez que en estas plazas circulaban abastecimientos propios para la población en general. De hecho, en carta cuenta del situado para Valdivia, el Capitán Juan Antonio Garretón, estipula haber comprado para dicha plaza 9@ de aceite, 2 fardos de azúcar, 1 fanega de garbanzos, 5 botijas de arroz, 1@ de pasas, 1 fardo de tabaco y 2 botijas de aguardientes.³³

Respecto a Ledesma, la alimentación parece basarse en la carne vacuna (de los fuertes, reducciones y haciendas), la producción de huertos y chacras (de maíz, zapallos y sandias) y la captación de bienes recolectados en el Chaco por los indígenas (miel y pescado). Todo complementado con el tabaco y yerba mate provistos por las autoridades como factor de atracción laboral de los soldados, dos últimos géneros que en el Tucumán y en el Orbe Indiano tienen un evidente rol dinamizador del mercantilismo colonial, siendo el cuerpo militar un adepto público consumidor (Soler Lizarazo, 2016; Jeffs Munizaga, 2014; Garavaglia, 2008).