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Introducción

Millones de personas alrededor del mundo dependen de los alimentos provenientes de los bosques como fuente de nutrición y aporte para su seguridad alimentaria (FAO 2013). Se estima que en 62 países el consumo de proteínas silvestres (carne de monte y pescado) por parte de las comunidades rurales, representa al menos el 20 % del total de la proteína animal consumida (FAO 2011). Entre cinco y ocho millones de personas en Suramérica consumen regularmente carne de monte como fuente de proteína, constituyendo hasta el 37 % del total de la proteína animal de sus dietas (Rushton et al. 2005, Ferrer et al. 2010). Diferentes estudios del consumo proteico rural “demuestran la importancia de la carne de monte en la alimentación de las comunidades y sus medios de vida, siendo la cacería y la pesca las fuentes más frecuentes de proteína en sus dietas” y a su vez uno de los productos más representativos de sus dinámicas económicas locales (Milner-Gulland et al. 2003, citado en Restrepo 2012). Igualmente, la carne de monte no sólo contribuye directamente como recurso alimenticio, sino que también genera ingresos y favorece el bienestar físico, espiritual y cultural de las comunidades (Carpineti y Fa 2012).

En las últimas décadas, los efectos de la globalización y la urbanización en zonas de bosques tropicales han influido directamente en el suministro de alimentos, modificando los hábitos alimenticios y estilos de vida de las poblaciones ancestrales del mundo (Bermudez y Tucker 2003). Sin embargo, hay aún poco conocimiento sobre el impacto de la urbanización sobre el consumo de carne de monte. En África Central, Chardonnet (1995) reportó que las poblaciones urbanas de Gabón, República Democrática de Congo y República de África Central, consumen en promedio 4,7 kg/persona/año de carne de monte. Aunque estos datos requieren actualización, los autores demuestran que las ciudades siguen contribuyendo de forma significativa a la demanda global de carne de monte a medida que la población se urbaniza. En Madagascar, Jenkins et al. (2011) encontraron que las frecuencias de consumo de pescado y carne de monte eran significativamente más altas en medios urbanos que en medios rurales, en donde la mayoría de los niños no consumen ninguna fuente de proteína. Al contrario, en América Latina, Rushton et al. (2005) sugieren que el consumo de carne de monte tiende a desaparecer con el proceso de urbanización y la disponibilidad de fuentes de proteínas alternativas. van Vliet et al. (2015) demostraron que en la zona tri-fronteriza amazónica, el pollo industrial y los alimentos procesados están remplazando el uso de la carne de monte y el pescado. En el Amazonas brasileño, Silva y Begossi (2009), también reportan un consumo más bajo de proteínas de origen silvestre (carne de monte y pescado) en zonas urbanas, en comparación con las zonas rurales. Sin embargo, un estudio a escala regional en la Amazonia brasileña demuestra que la urbanización podría ser una amenaza para la biodiversidad, si las ciudades crecientes perpetúan una demanda de carne de monte para su alimentación (Parry et al. 2015).

Es en este contexto de transiciones nutricionales relacionadas de diferentes formas con el gradiente rural-urbano, que tiene lugar el objetivo de este estudio: evidenciar el consumo de carne de monte en el gradiente rural, peri-urbano y urbano, en comparación con otras fuentes de proteínas animales silvestres (pescado), domésticas o industriales, a partir de encuestas realizadas en escuelas de cuatro regiones biogeográficas de Colombia (Orinoquia, Pacífica, Caribe y Amazónica), partiendo de las siguientes preguntas: 1) ¿cuál es la importancia relativa del consumo de carne de monte versus otras fuentes de proteínas en las mayores regiones boscosas del país?; 2) ¿existen diferencias significativas en la ocurrencia del consumo de carne de monte entre zonas rurales, peri-urbanas y urbanas? y 3) ¿existen diferencias en la diversidad de dietas entre las zonas rurales, peri-urbanas y urbanas?

Material y métodos

En Suramérica, Colombia es uno de los países con procesos de urbanización más rápidos, con una tasa de urbanización de 1,66 % entre 2000-2015 (CIA 2015). Al mismo tiempo, el país está listado dentro de los países mega-diversos, con casi un 10 % de la biodiversidad del planeta (Carrizosa-Umaña 2014). En Colombia el 53 % del territorio continental sigue cubierto por bosques naturales (Ideam et al. 2007). La biodiversidad de Colombia no solo es importante para la preservación de especies únicas, sino también para garantizar las condiciones básicas para mejorar el bienestar humano, la equidad social y el desarrollo económico. En este contexto, aún es insuficiente la documentación respecto a la importancia que sigue teniendo la carne de monte en las dietas desde lo rural hacia lo urbano. Por lo anterior se eligió realizar el muestreo en distintas regiones biogeográficas de Colombia, para cubrir las diversas condiciones climatológicas, hidrológicas, edafológicas, biológicas y antrópicas particulares, que las constituyen en macro-unidades ecológicas o ecorregiones (FAO 2002). Este estudio cubrió cuatro de las seis regiones biogeográficas, dos de las tres macro unidades ecológicas (bosque tropical seco y bosque tropical húmedo) y cinco sistemas ambientales territoriales dentro de los 19 descritos en Colombia por FAO (2002) y Carrizosa-Umaña (2014).

La metodología se basó en encuestas llevadas a cabo en colegios, utilizando el método “Recordatorio 24 horas”, en donde el entrevistado documenta lo consumido (en este caso el consumo proteico), en las 24 horas anteriores a la encuesta. Este método es particularmente adecuado para las evaluaciones rápidas y puede realizarse simultáneamente a numerosos usuarios; requiere menos recursos financieros y humanos que las entrevistas en los hogares y tiene el potencial de ser utilizado para monitorear el consumo a lo largo del tiempo (van Vliet et al. 2012, van Vliet et al. 2014, citado en van Vliet et al. 2015). El estudio se llevó a cabo en 12 sitios (Tabla 1), elegidos teniendo en cuenta la existencia de colegios urbanos, peri-urbanos y rurales que tuvieran cursos de sexto a undécimo grado.

Para la definición de la tipología de los colegios, se utilizó el Sistema de Información Nacional de Educación Básica y Media (Sineb) que permite consultar en línea la información de los establecimientos educativos del país, tanto del sector oficial como del sector no oficial. Inicialmente se siguió la clasificación del Ministerio de Educación Nacional que define los colegios urbanos como aquellas instituciones o centros educativos que se encuentran ubicados en los límites urbanos definidos en el plan de ordenamiento territorial de la región, y a los colegios rurales como las instituciones educativas que se encuentran ubicadas fuera de los límites urbanos definidos en el plan de ordenamiento territorial (http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-163151_archivo_doc2.doc). Para la definición de los colegios peri-urbanos se eligieron zonas de transición, en donde sus habitantes poseen medios de vida que combinan características urbanas y rurales, regiones con una dinámica en las que coexisten características y usos del suelo tanto urbanos como rurales, generalmente con una estrecha relación a un núcleo urbano cercano (Ferraro y Zulaica 2011).

Para realizar las encuestas en colegios urbanos se eligieron ciudades con más de 15.000 habitantes, mientras que para realizar las encuestas en los colegios rurales se eligieron sitios de estudios con menos de 4.000 habitantes. Para los colegios peri-urbanos se buscaron los barrios intermedios entre el gradiente rural y urbano (Figura 1). Los sitios de estudio elegidos fueron Inírida (17.866 hab.) y el resguardo El Paujil en la región de la Orinoquia; Fundación (49.856 hab.), Aracataca (35.520 hab.) y Santa Rosa de Lima en la región Caribe; Leticia (23.811 hab.), cabecera municipal de Puerto Nariño (2.025 hab.) y los kilómetros 11 y 18, comunidades de Macedonia, Nazareth y San Francisco de Loretoyacu en la región amazónica; Quibdó (100.113 hab.) y Tutunendo en la región pacífica (FAO 2002, Dane 2007).

Los datos utilizados en este estudio fueron colectados durante los años 2012 a 2014. Se entrevistaron 1.808 estudiantes de 23 colegios en 12 sitios de estudio (Tabla 1). La participación por parte de los estudiantes fue voluntaria y no remunerada; los estudiantes menores de edad proporcionaron una autorización del director del colegio para participar en la encuesta. La mayoría de los estudiantes (97 %) que diligenciaron los cuestionarios contaban con edades entre los 9 y los 19 años; este intervalo de edades fue establecido con el propósito de garantizar que los estudiantes comprendieran la totalidad de las preguntas.

La metodología se dividió en dos etapas: una primera etapa en la que mediante una actividad lúdica, se realizó el reconocimiento de los tipos de proteínas silvestres y domésticas usadas en la alimentación de cada sitio de estudio, con el objetivo de introducir el tema del consumo de carne de monte y demás proteínas. Una segunda etapa, en la que se aplicaron las encuestas a los grupos de estudiantes y se leyeron y explicaron todas y cada una de las preguntas. Adicionalmente, para garantizar la veracidad de los datos, los estudiantes respondieron el cuestionario individualmente y en silencio, el grupo de estudiantes encuestados tuvo durante toda la encuesta el acompañamiento de un docente del colegio (Anexo 2).

La primera parte de las encuestas indagó acerca de la información general del estudiante y de su familia (edad del niño encuestado, género, etnia, religión, número de adultos y niños en su hogar, profesión de sus padres y tipo de electrodomésticos y enseres en el hogar). La segunda parte del cuestionario indagó sobre las proteínas de origen animal que el estudiante había consumido durante las últimas 24 horas. De acuerdo al énfasis del estudio, se profundizó en el consumo de carne de monte y pescado. De este modo, cuando el estudiante respondió que había consumido carne de monte o pescado, se registró el nombre de la especie.

Para el procesamiento de los datos colectados, se determinaron las frecuencias de consumo de todas las proteínas en comparación con las proteínas silvestres, y además se cuantificaron las especies de carne de monte consumidas en cada sitio de estudio. Para analizar la relación entre el consumo de carne de monte (Si o No) y el gradiente de urbanización (rural, peri-urbano y urbano), se evaluó la significancia con la prueba estadística de Chi2, para confirmar la diferencia significativa entre las variables dependientes: consumo o no de carne de monte. Posteriormente, se comparó la diversidad de la dieta proteica en función del consumo en colegios rurales, peri-urbanos y urbanos. Para analizar la diversidad del consumo proteico, se utilizó el índice de Shannon y se corroboró con el índice de dominancia Simpson. Para el caso de la carne de monte, cada especie se consideró como una fuente distinta de proteína.

PRespecto al índice de Shannon, utilizado para calcular la diversidad de la dieta: H= -∑Pi*In(Pi); H es el índice de la diversidad y Pi es la proporción reportada de la proteína i. Por su parte, el índice de dominancia Simpson permite analizar la posible dominancia de alguna(s) de las proteína(s) en el consumo general, este índice toma en cuenta la representatividad de las proteínas con mayor valor de importancia, así: λ= ∑Pi^2, donde Pi = es la abundancia proporcional de la proteína i, es decir, el número de veces que se consumió la proteína i dividido entre el número de todos los reportes de consumo. Todas las pruebas estadísticas se llevaron a cabo con la ayuda del software libre ®PAST (Hammer et al. 2001).

Resultados

Consumo de carne de monte en comparación con los demás tipos de proteínas en los sitios de estudio

El análisis descriptivo general de las frecuencias de consumo demuestra que las proteínas más consumidas en los sitios muestreados fueron en orden descendente: el pollo industrial (22 %) el pescado (17 %), el huevo industrial (16 %) la carne de res (13 %), los embutidos (6 %), la gallina criolla (5 %), la carne de monte (5 %), los enlatados (4 %), el cerdo (3 %), el pato de cría (1,4 %), el chivo (1,5 %), el cordero (0,4 %) y el conejo de cría (0,3 %). Entre las 1.808 encuestas realizadas, en 157 ocasiones (5 %) los estudiantes encuestados declararon no haber comido proteína de origen animal el día anterior (Figura 2).

Los sitios de estudio en los que se halló el mayor consumo de carne de monte, fueron los sitios pertenecientes a las biorregión del Pacífico. A nivel global las especies más utilizadas como carne de monte fueron en orden decreciente: boruga (Cuniculus paca), guaras (Dasyprocta punctata, Dasyprocta fuliginosa), venados (Mazama americana y Odocoileus virginianus), danta (Tapirus terrestris), armadillos (Dasypus spp, Cabassous unicinctus, Priodontes maximus), tortugas (Podocnemis spp, Chelonoidis spp, Trachemys sp., Eretmochelys imbricata, Caretta caretta, Chelonia mydas, Dermochelys coriacea, Rhinoclemys nasuta, Kinosternon dunni), marrano de monte de labio blanco (Tayassu pecari), caimán (Crocodylus sp., Paleosuchus spp) y conejo (Sylvilagus sp., y Oryctolagus sp.) (Figura 3) (Anexo 1).

De acuerdo a estos resultados, en los sitios de estudio de la biorregión Pacífica (Quibdó) y Tutunendo), la principal fuente de proteína animal es la carne de monte (12 %). Otras proteínas reportadas en la región fueron el pollo industrial (11 %), la gallina criolla (11 %), el pescado (10 %), los embutidos (9 %), el huevo industrial (7 %), el pato de cría (5 %), los enlatados (5 %) y el cerdo (4 %). Las especies de carne de monte más consumidas fueron la boruga (Cuniculus paca) (32 %), la guara (Dasyprocta punctata) (13 %), los venados (Mazama americana y Odocoileus virginianus) (6 %), los armadillos (Dasypus spp, Cabassous centralis) (7 %), el marrano de monte de labio blanco (Tayassu pecari) (7 %), la perdiz (Crypturellus sp., Tinamus sp.) (3 %), el cusumbo (Nasua narica) (3 %) y los ratones de monte (Proechimys semispinosus, Scolomy sp.) (3 %). En total 120 estudiantes encuestados (20 %) reportaron no haber comido ninguna proteína animal el día anterior (Figura 4) (Anexo 1).

Para los sitios de estudio de Aracataca, Fundación y Santa Rosa de Lima en la región Caribe las proteínas más consumidas fueron la carne de res (24 %), huevo industrial (15 %), pollo industrial (12 %), cerdo (8 %), gallina criolla (8 %), pescado (7 %), carne de monte (4 %), enlatados (4 %) y chivo (4 %). Las especies de carne de monte más consumidas fueron: boruga (Cuniculus paca) (22 %), conejos (Sylvilagus sp. y Oryctolagus sp.) (14 %) y armadillos (Dasypus spp, Cabassous centralis) (7 %). El 57 % de los niños que consumieron carne de monte no conocían el nombre de la especie. En 72 ocasiones (7 %) los estudiantes encuestados reportaron no haber comido ninguna proteína de tipo animal el día anterior (Anexo 1).

Para la región de la Orinoquia, en los sitios de estudio de Inírida y El Resguardo El Pajuil las proteínas más consumidas fueron: huevo industrial (22 %), pescado (20 %) res (14 %). pollo industrial (14 %), gallina criolla (11 %), enlatados (7 %), carne de monte (4 %), cerdo (3 %), chivo (2 %). Las especies de carne de monte más consumidas fueron: danta (Tapirus terrestris) (27 %), boruga (Cuniculus paca) (27 %), guara (Dasyprocta fuliginosa) (14 %), armadillos (Dasypus sp., Cabassous unicinctus, Priodontes maximus) (5 %), venados (Mazama sp., Odocoileus virginianus) (5 %), marrano de monte sin collar (Tayassu pecari) (5 %) y chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) (4 %). En esta región no hubo registros de estudiantes sin consumo de proteína animal el día anterior (Anexo 1).

En la región Amazónica las proteínas más consumidas fueron pollo industrial (28 %), pescado (25 %), huevo industrial (21 %), carne de res (10 %), embutidos (5 %), carne de monte (3 %) y enlatados (2 %). Las especies de carne de monte más consumidas fueron: boruga (Cuniculus paca) (49 %), venados (Mazama americana, Mazama gouazoubira) (14 %), guara (Dasyprocta fuliginosa) (12 %), danta (Tapirus terrestris) (7 %), tortugas (Chelus fimbriatus, Podocnemis sp., Chelonoidis denticulata) (7 %), armadillos (Dasypus sp., Priodontes maximus) (4 %), Caimán (Crocodylus sp., Paleosuchus spp, Melanosuchus niger ) (3 %), marrano de monte sin collar (Tayassu percari) (2 %), marrano de monte de collar (Tayassu tajacu) (2 %). En esta región solo un encuestado declaró no haber comido proteínas de origen animal el día anterior (Figura 4) (Anexo 1).

Comparación de los patrones del consumo proteico entre colegios rurales, peri-urbanos y urbanos

Los resultados muestran que existen diferencias significativas en los patrones de consumos de proteínas animales entre colegios rurales, peri-urbanos y urbanos (Chi²= 60,192; p (no assoc.): 8,4996E-14). Existe un mayor consumo de carne de monte y pescado en los colegios rurales, siendo el pescado la proteína más consumida (30 %). Los colegios rurales tuvieron también el mayor consumo de carne de monte (8 %), significativamente alto en relación al consumo de carne de monte en los colegios peri-urbanos (3 %) y colegios urbanos (2 %).

El consumo de proteínas industriales fue más alto en los colegios peri-urbanos y urbanos que en los colegios rurales. En los colegios peri-urbanos el pollo industrial (22 %) y huevo industrial (19 %), fueron las proteínas más consumidas. De manera similar, las proteínas más consumidas en colegios urbanos fueron el pollo industrial (27 %) y el huevo industrial (21 %), ubicándose como las dos proteínas más consumidas tanto en los colegios peri-urbanos como urbanos (Figuras 4).

Diversidad del consumo proteico de los colegios rurales, peri-urbanos y urbanos

Los índices de diversidad del consumo de proteínas respecto al gradiente rural-urbano permiten señalar que los colegios con un consumo proteico más diversificado, fueron los colegios rurales con un valor de H: 2,195, según el índice de Shanon. Seguido del consumo en colegios peri-urbanos con un índice de diversidad de Shanon de 2,155 y finalmente el consumo proteico menos diverso fue el de los colegios urbanos con un índice de diversidad de Shanon de 2,015 (Tabla 2).).

En cuanto al índice de dominancia de Simpson, la muestra de los colegios urbanos presentó la mayor dominancia con un valor de D: 0,1607, seguida por la muestra de los colegios rurales con un valor de D: 0,174. Finalmente, la muestra con la menor dominancia fue la de los colegios peri-urbanos con un valor de D: 0,1478 (Figura 5).

Discusión

El método del recordatorio de 24 horas es un método eficaz para recopilar información, que permite la toma simultánea de datos, facilitando el trabajo con grupos. Además, por ser un método estandarizado, permite comparaciones entre diferentes estudios de caso. Sin embargo, la fiabilidad de los datos dependerá de la calidad de información que los estudiantes entrevistados proveyeron para el estudio.

En cuanto a los resultados obtenidos en este estudio, la primera evidencia fue la vigencia del consumo de carne de monte en las cuatro regiones biogeográficas de Colombia en donde se realizaron las encuestas, lo cual concuerda con lo documentado por van Vliet et al. (2016), quienes documentan la importante actividad de las cadenas de mercado de carne de monte en cinco regiones biogeográficas de Colombia.

Respecto a una transición alimentaria en relación con el gradiente de urbanización, los resultados muestran una disminución en el consumo de proteínas silvestres (carne de monte y pescado) en los estudiantes de los colegios peri-urbanos y urbanos en comparación con los estudiantes de colegios rurales. Los estudiantes de colegios rurales declararon basar su alimentación principalmente en el pescado, mientras que los estudiantes de los colegios peri-urbanos y urbanos declararon basar su alimentación en pollo y huevo industriales. Este resultado, en donde el consumo de proteínas silvestres disminuye directamente en relación al mayor grado de urbanización, evidencia una transición alimentaria de lo rural a lo urbano.

En las regiones rurales la dependencia de la carne de monte es mayor por diferentes razones. Por una parte, la carne de monte es una proteína disponible y de fácil de adquisición (Restrepo 2012), por otra parte, en general los contextos rurales no cuentan con una oferta de proteínas industriales especialmente fuerte, además el poder adquisitivo es menor respecto a los contextos urbanos (Gómez 2003). Sin embargo, es necesario aclarar que en algunos contextos la transición alimentaria puede depender de diversas variables, más allá del gradiente de urbanización. En algunos contextos, la pertenencia a grupos étnicos, la distancia a los mercados, las fuertes medidas de prohibición de consumo de proteínas silvestre, la presencia de bosques o la oferta y disponibilidad de opciones proteicas industriales, pueden permear el consumo más allá del gradiente de urbanización.

Al analizar globalmente los resultados obtenidos en este estudio, la proteína más consumida fue el pollo industrial. Esto puede deberse a su bajo costo y fácil adquisición como lo muestran East et al. (2005) en su estudio de caso en Guinea Ecuatorial y van Vliet et al. (2015) en la región de la trifrontera Amazónica. Entre los sitios de estudio de las cuatro regiones biogeográficas, llaman la atención los datos obtenidos en los sitios de estudio de la biorregión pacífica en donde la mayoría de los reportes (120) indicaron el no consumo de proteína animal, así mismo en esta región, la proteína más consumida fue la carne de monte (76 reportes). Estos resultados, pueden deberse a la importancia de la caza y la pesca como actividades de subsistencia, especialmente por parte de las comunidades afrodescendientes e indígenas de la región, en donde el pescado y la carne de monte aportan entre el 60 % y 70 % de la proteína animal consumida regularmente (Cuesta-Ríos et al. 2006). Teniendo en cuenta que la mayoría de los estudiantes entrevistados no consumieron proteína animal el día anterior y que la proteína más consumida fue la carne de monte, se hace evidente la importancia de la carne de monte en la seguridad alimentaria de las regiones más vulnerables (Rivas-Abadía et al. 2010).

En cuanto a la diversidad de las dietas, de acuerdo al índice de Shannon, los consumidores de los colegios rurales tienen el consumo proteico más diverso. Esto puede deberse a la oferta de recursos provenientes del bosque como diferentes especies de carne de monte, pescado y al consumo ocasional de otras proteínas a las que en ocasiones pueden acceder, complementando la variedad de su consumo proteico. El análisis de diversidad, también muestra una relación inversamente proporcional en relación al grado de urbanismo. De este modo, los estudiantes encuestados que pertenecían a colegios urbanos contaban con dietas poco diversificadas a nivel proteico y con un fuerte consumo de pollo y huevo industrial, lo que se corrobora con el índice de dominancia de Simpson, que muestra una mayor dominancia en las dietas de colegios urbanos, debido posiblemente a los altos consumos de huevo y pollo industrial que representan para este tipo de colegios el 48 % del consumo proteico total.

Al evidenciar la transición alimentaria que se está experimentando, en donde las proteínas silvestres disminuyen y las industriales aumentan, es necesario pensar en las posibles consecuencias de dicha transición. Barría y Amigo (2006) analizaron la transición alimentaria en Latinoamérica concluyendo que la migración hacía regiones más urbanizadas puede estar favoreciendo el exceso de peso de los niños, probablemente por la mayor disponibilidad de alimentos no tradicionales, en general proteínas industrializadas, que pueden provocar aumento en la ingesta de grasas y aceites. Igualmente, Mispireta et al. (2007) evaluaron datos nutricionales durante 14 años, señalando la relación de la transición alimentaria respecto al gradiente de urbanización, llamando nuevamente la atención sobre las consecuencias en la salud y la calidad de vida de los ahora menores de edad en su futura vida adulta. De acuerdo a Cesani et al. (2007) la migración hacía las regiones más urbanizadas en busca de mejor calidad de vida, podría llegar a ser todo lo contrario, ya que los rápidos procesos de urbanización pueden conllevar al aumento de trastornos nutricionales nocivos y de enfermedades infecciosas (Haddad et al. 1999, Ruel 2000 y Gracey 2002 citado en Cesani et al. 2007). De acuerdo a Benítez-Hernández et al. (2014), quienes utilizaron el método del recordatorio de 24 horas, existen diferencias significativas en la alimentación de las comunidades rurales y las comunidades urbanas, llamando la atención sobre la alimentación actual de los niños de las regiones urbanas, quienes podrían desarrollar problemas de salud y nutrición al alcanzar la edad adulta. Del mismo modo, la tendencia al cambio de una alimentación basada en proteínas silvestres a una dieta con un fuerte componente de alimentos procesados e industriales, puede resultar inquietante si se tienen en cuenta las posibles consecuencias para la salud de los consumidores, como diabetes, hipertensión y obesidad (Russell-Jones et al. 1990, Garret y Ruel 1999, Galal 2002, Shetty 2002).

A nivel regional, en la Amazonia, a pesar de su vasta oferta de recursos naturales y de fauna silvestre, se ha documentado una marcada transición nutricional, caracterizada por el incremento de proteínas procesadas y por el aumento del consumo de hidratos de carbono complejos, azúcares y grasas saturadas (Gugelmin y Santos 2001, Coimbra et al. 2002, Tavares et al. 2003, Godoy et al. 2005 a,b, Benefice et al. 2007, Piperata 2007, Lourenço et al. 2008, Welch et al. 2009, Godoy et al. 2010, Silva y Padez 2010, Nardoto et al. 2011). En cuanto al consumo de proteínas procesadas, esto probablemente se explica por su disponibilidad y su bajo precio (Rushton et al. 2005, van Vliet et al. 2015). Reafirmando, que cuanto más avanza el proceso de urbanización, la transición nutricional se asocia con una mayor prevalencia de obesidad (especialmente obesidad infantil), la diabetes y enfermedades coronarias (Drewnowski y Popkin 1997 y Gordon-Larsen et al. 2014).

Conclusión

Los resultados evidencian un cambio nutricional asociado al gradiente rural-urbano, en donde por un lado conforme las zonas se hacen más urbanas aumenta el consumo proteico de alimentos procesados como pollo y huevo industriales, con posibles consecuencias nocivas para la salud y del otro resalta la importancia de las fuentes de proteína silvestre para la seguridad alimentaria de las comunidades rurales. El presente estudio también muestra la necesidad de continuar con la colecta y sistematización de datos similares a los presentados aquí, con el propósito de contar con la información necesaria para analizar los posibles futuros efectos en la salud y el ambiente, derivados de esta transición alimentaria entre el gradiente rural-urbano. El uso de los recursos de fauna silvestre en la alimentación rural y urbana contribuye a mantener dietas más diversificadas y menos nocivas para la salud. Por lo anterior, es necesario procurar oportunidades de manejo sostenible de la fauna silvestre, para garantizar la sostenibilidad de su uso y su contribución en la seguridad alimentaria de las comunidades.

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Información adicional

Agradecimientos: Expresamos nuestros agradecimientos a los niños y jóvenes que participaron en este estudio, a sus padres y a los profesores y directores de las escuelas que amablemente aceptaron participar en nuestra investigación. Este estudio fue financiado por USAID y UKAID a través de la Iniciativa de Investigación en carne de monte del CIFOR

Cítese como: Vanegas, L., N. van Vliet, D. Cruz y F. Sandrin. 2016. Contribución proteica de animales silvestres y domésticos a los menús de los contextos rurales, peri-urbanos y urbanos de varias regiones de Colombia. Biota Colombiana 17 (1): 26-43. DOI: 10.21068/C2016v17r01a03

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