Resumen: La investigación tuvo como objetivo diagnosticar la gestión de la inocuidad de los servicios gastronómicos en el destino turístico de Varadero, Cuba. A partir de una muestra superior al 50 % de los servicios existentes, se valoraron 116 indicadores para el diagnóstico higiénico-sanitario mediante el índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios (IGHS). Así mismo, se analizó el comportamiento de las dimensiones mediante la matriz W-X, se determinaron los clústeres existentes y se correlacionaron los resultados con la preparación de los recursos humanos y la forma de gestión. Las dimensiones más afectadas resultaron ser el control de vectores, la elaboración de alimentos y el mantenimiento. Los indicadores evaluados se cumplieron en un 87 %. Se evidenció una relación moderadamente fuerte entre (a) la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión y (b) el nivel de gestión de la inocuidad.
Palabras clave: Inocuidad, restaurantes, servicios gastronómicos.
Abstract: The objective of this research was to diagnose the safety management of gastronomic services in the tourist destination of Varadero, Cuba. Based on a sample of more than 50% of the existing services, 116 indicators were assessed for health and hygiene diagnosis, through Global Index of Hygienic Sanitary requirements fulfillment (IGHS). The behavior of the dimensions was also analyzed using the W-X matrix, the existing clusters were determined, and the results were correlated with the preparation of human resources and the form of management. The most affected dimensions were Vector Control, Food Processing and Maintenance. The evaluated indicators were fulfilled in 87%. There was a moderately strong relationship between human resource training and the form of management, with the level of safety management.
Keywords: Innocuousness, restaurants, gastronomic services.
Artículos
DIAGNÓSTICO DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS DEL DESTINO TURÍSTICO VARADERO, CUBA1
DIAGNOSIS OF SAFETY MANAGEMENT IN GASTRONOMIC SERVICES IN THE TOURIST DESTINATION VARADERO, CUBA
Universidad Externado de Colombia
Recepción: 21 Agosto 2020
Recibido del documento revisado: 15 Abril 2021
Aprobación: 12 Mayo 2021
Los alimentos constituyen productos que satisfacen necesidades básicas en la oferta turística, por esta razón, la inocuidad se ha convertido en un requisito de calidad y en una preocupación para los clientes (Liu & Lee, 2018). Se reconoce que su gestión está estrechamente ligada a la calidad de los alimentos, lo que ha sido planteado por Narváez (2012), también por Berovides-Castellón y Michelena-Fernández (2013) y en las investigaciones de De Almeida et al. (2015), De Almeida et al. (2017), Serrano Bazurdo (2017) y Jácome Lara (2017). Es por ello por lo que las instituciones le confieren gran importancia a la implementación de sistemas de calidad que garanticen la inocuidad del producto final (Ooi & Tarulevicz, 2019).
Se estima que los costos asociados a enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) superan los 90 billones de dólares al año en los Estados Unidos (Scharff, 2020). Allí, la mayoría de los casos de ETA reportados se originan en servicios gastronómicos, lo cual evidencia que las violaciones detectadas en inspecciones sanitarias se relacionan estrechamente con factores de riesgo de ETA (Jemaneh, 2017). Para el turismo, esto representa un impacto sustancial en los costos indirectos y pérdida de días de vacaciones para los clientes que enferman (Leshem et al., 2016; Serafim et al., 2018).
La gestión de la inocuidad, de acuerdo con Varinia Paredes (2016), se entiende como la condición que garantiza que un alimento no causará daño al consumidor. Este es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Sin embargo, la falta de inocuidad es un problema creciente a escala mundial, como lo demuestra el creciente incremento de la incidencia de ETA según balances de la Organización Mundial de la Salud (OMS, s. f.), lo cual ratifican las investigaciones de Palomino-Camargo y González-Muñoz (2014) y la de Li et al. (2020). Así mismo, Zhan et al. (2014) definen este problema como un reto a la salud pública mundial, por eso su conocimiento resulta fundamental y le compete a toda empresa vinculada a la producción, a la elaboración y al servicio de alimentos. De acuerdo con Borovcanin y Kilibarda (2020) y Yasami et al. (2020), las ETA causan un impacto económico negativo en el sector productivo, el turismo y la sociedad, con la consecuente afectación de la competitividad de las empresas (Lopes da Cruz, 2014) debido, sobre todo, a la disminución de la confianza de los consumidores (Cha & Borchgrevink, 2019; De Aragão, 2015).
La Organización Mundial de la Salud (WHO, por su sigla en inglés) (2015b) estima que en 2010 se produjeron entre 420 y 960 millones de casos de ETA, que provocaron 420.000 muertes. Solamente las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua generan la muerte de 160.000 a 320.000 personas al año, de las cuales un tercio son niños (WHO, 2015a).
No obstante, los casos registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y sea notificado por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria (Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2016).
En el sector turístico cubano, el comportamiento de eventos diarreicos reportados por los clientes procedentes del Reino Unido (tercer emisor en 2015 según la Oficina Nacional de Estadística e Información [ONEI], 2016) estuvo por encima de un 25 % en el periodo 2006-2012 (ABTA & Federation of Tourism Organization [FTO], 2013). Las deficiencias sanitarias suscitan además desconfianza de los clientes en la seguridad del destino y condicionan su retorno (Avendaño Panameño et al., 2013; De Aragão, 2015).
Fortalecer los recursos metrológicos, de calibración y mantenimiento de los productos, así como continuar la capacitación de directivos, manipuladores, especialistas e inspectores en torno a la legislación alimentaria y elevar las exigencias para la implementación de sistemas de gestión constituyen algunos de los principales desafíos en materia de inocuidad alimentaria en el sector turístico en Cuba. Entre las fortalezas con que cuenta el turismo en la actualidad se encuentra la voluntad política del gobierno para reducir los impactos de la no inocuidad de los alimentos, pues de ello depende que Cuba se establezca como un destino turístico gastronómicamente seguro. Otra fortaleza es la existencia de una base normativa y legal que apoya la gestión (Sánchez, 2014).
En la actualización de los lineamientos para la política económica y social del país se presta especial atención a esta temática tanto en la esfera de la salud -reflejado en el lineamiento 125- como en la agroindustria y los servicios -lineamientos 208 y 245, y, en particular, el 172, en los que se indica la aplicación de sistemas que garanticen la inocuidad de los alimentos- (Partido Comunista de Cuba [PCC], 2016). En 2017, además, el Consejo de Ministros de Cuba aprobó la Política para el Perfeccionamiento del Sistema de Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación, en la que se incluye la Política de Inocuidad de los Alimentos (Oficina Nacional de Normalización [NC], 2017b). En la concepción de esta política se reconocen cuatro ejes estratégicos para su despliegue, que abarcan todos los sectores del país. Vinculados a la gestión de la inocuidad en los servicios, se enuncian como principios (a) la inocuidad, entendida como un derecho de los consumidores (P1) y un atributo básico que constituye una exigencia para la competitividad (P2); (b) basar las decisiones en evidencia científica con participación de las universidades (P8); y (c) fortalecer la infraestructura técnica en las empresas para atender la inocuidad de los alimentos (P9).
El objetivo de la presente investigación consistió en diagnosticar la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos asociados con la actividad turística en el destino Varadero, Cuba. Para su valoración, se tuvo en cuenta el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios según la normativa NC 136:2017 (Oficina Nacional de Normalización [N C], 2017a). Los prerrequisitos son condiciones y actividades básicas necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano.
Para el diagnóstico, se empleó el procedimiento que se muestra en la figura 1, el cual resulta útil cuando se pretende conocer el estado de gestión de la inocuidad en una empresa de servicios gastronómicos con varias unidades de base, en un sector empresarial, o bien en una localidad o zona en particular. Este procedimiento puede constituir incluso el primer paso para la mejora de la gestión de la inocuidad, puesto que brinda una panorámica de su comportamiento. De esta forma, es posible seleccionar aquellas entidades con mayores problemas, para un estudio en profundidad.
Figura 1
Procedimiento para diagnosticar la gestión de la inocuidad en un conjunto de restaurantes
Nota. Tomado de García Pulido (2018).
El cumplimiento de los prerrequisitos tiene un impacto positivo en la garantía de la seguridad sanitaria de los alimentos (Gaillard, 2016; Gutiérrez-Guzmán et al., 2017; Marín Moneada, 2013; McKinney, 2017; Oliveira, 2014; Pinho, 2012; Ribeiro, 2017; Serrano Bazurdo, 2017; Sibanyoni, 2017; Zhan et al., 2014). Así, su desempeño es evaluado no solo como requisito, sino también como garante de la inocuidad. Al respecto, las listas de chequeo se reconocen como el instrumento más utilizado (Ababio, 2015; De Aragão, 2015; De Lima, 2012; Dias, 2014; Moreb et al., 2017; Trindade, 2015).
La determinación del índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios (IGHS) se realizó mediante la lista de chequeo que se recoge en anexo 1 y que abarca 116 indicadores integrados en 10 dimensiones (García Pulido et al., 2017). Para cada instalación se registraron el nivel de escolaridad de los recursos humanos, la capacidad del restaurante y la participación del personal en cursos de superación asociados con la gestión de la inocuidad, para su correlación posterior con el valor del IGHS.
Las diez dimensiones que componen el IGHS son recursos humanos; almacenamiento en seco; almacenamiento en frío; control de vectores; limpieza y desinfección; infraestructura; abastecimiento de agua; elaboración de alimentos; residuos sólidos y líquidos; y mantenimiento de equipos, locales e instalaciones. Además, diez indicadores se consideran invalidantes, puesto que son tomados por la normativa cubana como factores de alto riesgo para la garantía de la inocuidad.
La determinación del IGHS se realizó a partir de la evaluación de los criterios de medida de cada dimensión, así se obtuvo un índice parcial por dimensión (1). Mediante los valores de los índices parciales, se estableció el IGHS como indicador sintético del nivel de gestión de la inocuidad (1). Los criterios de medida se evaluaron de acuerdo con una escala dicotómica [+1; -1], en la que se penaliza el no cumplimiento de los prerrequisitos.
La medición se realizó a partir de visitas a las entidades seleccionadas, donde las administraciones fueron entrevistadas y se verificó el cumplimiento de los criterios recogidos en la lista de chequeo.
En concordancia con Delgado Landa y Tarifa Lozano (2015), la interpretación del IGHS se contextualizó al objeto de estudio y se evaluó según la escala presentada en la tabla 2.
Evaluación del estado higiénico-sanitario de acuerdo con el IGHS
Nota. Elaboración propia.
Como punto de partida se tomaron los servicios gastronómicos reconocidos en el sitio web www.trypadvisor.com1 y los datos ofrecidos por la Dirección Comercial del grupo extrahotelero Palmares S. A2. Se identificó un potencial de 60 restaurantes y se analizaron 33 (6 con forma de gestión no estatal), para un 55 % de representatividad. Su elección se sustentó en la disposición de las entidades a participar en la investigación.
Los indicadores evaluados se cumplieron en un 87 % como promedio, sin embargo, el 13 % de los no cumplidos fueron indicadores invalidantes (figura 2). Lo anterior implica la evaluación insatisfactoria de 22 restaurantes (67 %). De los 22 restaurantes invalidados, el 32 % pertenece al sector no estatal.
Figura 2
Comportamiento de los indicadores
Nota. Elaboración propia.
El 52 % de los indicadores no cumplidos son de gestión. Las dimensiones más afectadas resultaron ser la VI (infraestructura), con un 22 %, y la VIII (servicio y elaboración de alimentos), con un 23 %, esta última con el 41 % de los invalidantes. El sector estatal solamente presentó el 28 % del total de los indicadores invalidantes no cumplidos, y en casi su totalidad fueron bien evaluados. Sin embargo, las reservas de mejoras deben encaminarse hacia este sector, por ser el que más problemas presenta.
Con respecto al IGHS, 21 restaurantes se situaron por encima de la media; sin embargo, 11 de estos fueron invalidados (figura 3).
Figura 3
Comportamiento medio del IGHS
Nota. Elaboración propia
Las dimensiones más afectadas fueron la IV (control de vectores), con un 55 % de los restaurantes mal evaluados; la VIII (servicio y elaboración de alimentos), responsable de la invalidación del 64 % de los servicios; y la X (mantenimiento de equipos, locales e instalaciones), mal evaluada en el 58 % de los restaurantes. Las mayores afectaciones por indicador se concentraron en la oferta no estatal. Las dimensiones mejor evaluadas fueron la VII (abastecimiento de agua), con el 97 %, y la II (almacenamiento en seco), con el 85 %.
Para la determinación de las reservas de mejora se realizó un análisis gráfico de los resultados sobre la base de la Matriz W-X (importancia-percepción), descrita por Frías et al. (2008) y empleada por Jaquinet Espinosa (2016) y Rodríguez Sánchez (2016) para apoyar la toma de decisiones. En este estudio en particular se sustituyó la medida de percepción por el nivel de cumplimiento de los indicadores (García Pulido, 2018).
Su aplicación se basó en los pasos siguientes:
- 1. Determinar el IGHS de cada restaurante objeto de estudio.
- 2. Trazar los ejes secundarios a partir de la media de los valores de los índices globales obtenidos y del vector de prioridad asignado a cada dimensión.
- 3. Determinar el valor medio de cada dimensión de acuerdo con la cantidad de entidades en estudio.
- 4. Representar las dimensiones en la matriz.
- 5. Analizar su comportamiento y proponer acciones de mejora.
La aplicación de la matriz (figura 4) evidenció que las fortalezas del conjunto de los servicios estudiados radica en las dimensiones almacenamiento en frío, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y elaboración de alimentos, todas ellas con una alta importancia y un alto nivel de cumplimiento (cuadrante I). Por su parte, el control de vectores resultó un aspecto prioritario debido a su alta importancia y bajo nivel de cumplimiento (cuadrante II). Las dimensiones infraestructura; manejo de residuos sólidos y líquidos; y mantenimiento de equipos, locales e instalaciones mostraron un cumplimiento bajo, sin embargo, su incidencia en la gestión de la inocuidad es baja, por lo que no constituyen una línea de acción inmediata (cuadrante III).
Figura 4
Resultados de la Matriz Importancia-Nivel de cumplimiento
Nota. Elaboración propia.
Por último, las dimensiones recursos humanos y almacenamiento en seco presentaron un adecuado nivel de cumplimiento, sin embargo, son de baja importancia. Este comportamiento denota recursos y esfuerzos mal invertidos.
La aplicación de la matriz mostró que el 50 % de las dimensiones presentaron una alta importancia y que el 60 % tuvieron un nivel de cumplimiento superior al 80 %. La dimensión control de vectores, pese de tener una alta importancia, presentó un bajo nivel de cumplimiento (36 %). La dimensión VIII (servicio y elaboración de alimentos) evidenció una alta importancia y un alto nivel de cumplimiento, sin embargo, debe ser mejorada, puesto que incluye el mayor índice de invalidantes.
La segmentación de las deficiencias se llevó a cabo mediante la aplicación del método clúster combinado, de acuerdo con la propuesta de Moreno Delgado (2008). El uso del método jerárquico permitió especificar el número de los conglomerados para la aplicación del método no jerárquico. Se empleó como medida de proximidad la distancia euclídea al cuadrado. Para la aplicación de los métodos jerárquico y no jerárquico se siguieron los pasos descritos por González Laucirica (2013).
En una primera etapa se determinó el número de conglomerados sobre la base del historial de conglomeración. Se evidenció la mayor formación de clúster en el nivel seis, en el cual los grupos fueron más homogéneos. A partir del nivel siete, los valores de los coeficientes resultaron más altos y, por consiguiente, mayores las diferencias entre los elementos que conforman los conglomerados.
A partir del dendograma de Ward se identificaron dos conglomerados (figura 5). Esta información se empleó como dato de entrada para el método conglomerado de K-medias. Los resultados se verificaron mediante el método discriminante, con el que se obtuvo un 100 % de concordancia.
Figura 5
Clústeres formados a partir del IGHS
Nota. Elaboración propia.
Los dos clústeres se identificaron como alto cumplimiento y alto incumplimiento, este último con indicadores invalidantes no cumplidos. El segmento I está compuesto por las dimensiones IV, VI y X, y el segmento II, por las dimensiones I, II, III, V, VII, VIII y IX.
Con respecto al primer grupo, las deficiencias más sobresalientes fueron la protección de las puertas de entrada, los materiales inadecuados para paredes y suelos, las superficies de trabajo que no se ajustan a los requisitos establecidos y la presencia de humedad en los techos.
En el segundo grupo se evidenciaron el no cumplimiento del principio de marcha hacia adelante, un deficiente tratamiento higiénico de frutas y vegetales frescos, una deficiente manipulación del huevo, una inadecuada descongelación de las carnes, la no disponibilidad de agua caliente y el no almacenamiento de los productos en envases adecuados.
En el primer grupo destaca la afectación de indicadores vinculados a la infraestructura, cuya solución implica inversión de recursos. Sin embargo, en el segundo grupo, las deficiencias responden a cuestiones asociadas con la gestión, por lo que pueden ser solucionadas en un corto plazo.
Para la formulación de las acciones de mejora, se correlacionaron, además, las variables nivel de escolaridad, capacitación de los recursos humanos y capacidad del restaurante (figura 6). Durante este análisis, se consideró asimismo la relación de la forma de gestión con respecto al comportamiento del IGHS.
Figura 6
Generación de las acciones de mejora
Nota. Elaboración propia.
Destaca en este sentido la relación relativamente fuerte de la forma de gestión con el valor del IGHS. Un análisis del diagnóstico realizado permite asociar este comportamiento con la poca capacitación de los recursos humanos contratados en los negocios privados, las incorrectas condiciones de almacenamiento y el deficiente tratamiento de los residuos sólidos y líquidos. Así mismo, se evidencia la relación moderadamente fuerte de las acciones de capacitación con el IGHS (tabla 3).
Correlación de la gestión de la inocuidad con otros indicadores
Nota. La fuente es StatgraphicsCenturion.v15.
A partir de este análisis y las herramientas aplicadas con anterioridad, se identificaron las siguientes acciones de mejora para el conjunto estudiado:
-
Diseñar y ofertar cursos de corta duración de amplio acceso.
-
Aumentar el control sobre las formas de gestión no estatal en la observancia de los requisitos normados para la garantía de la inocuidad.
-
Para los restaurantes estatales, controlar el seguimiento a los planes de mantenimiento fijados.
-
Establecer un seguimiento a los requisitos mínimos para la operación de los servicios gastronómicos.
Este paso se sustentó en la herramienta 5W+2H, una forma eficiente de plantear un problema y organizar un plan de acción (Avendaño Panameño et al., 2013). La herramienta se basa en un sistema de preguntas que permiten analizar el problema para determinar sus causas y los posibles cursos de acción para su solución.
Su aplicación se realizó de forma general para el conjunto estudiado (tabla 4). El despliegue y la profundización de los planes de mejora quedaron a cargo de las administraciones participantes.
Plan de mejora general de acuerdo con los resultados
Nota. Elaboración propia.
La aplicación del IGHS evidenció deficiencias en la gestión de la inocuidad de los servicios estudiados. El 67 % (22) de los servicios evaluados quedaron invalidados a pesar de un cumplimiento promedio de los indicadores de un 87 %. Las dimensiones en las que recayeron las principales afectaciones fueron (a) control de vectores; (b) elaboración de alimentos; y (c) mantenimiento de equipos, locales e instalaciones. Las dimensiones con mejor comportamiento resultaron ser el almacenamiento en seco y el abastecimiento de agua.
El mayor número de indicadores invalidantes incumplidos (41 %) se encontró en la dimensión de servicio y elaboración de alimentos, la cual debe ser atendida de forma prioritaria por su alta incidencia en la gestión de la inocuidad, tal como ocurre también con la dimensión de control de vectores. Así mismo, las principales afectaciones recaen en los servicios estatales. Si bien 21 restaurantes se ubican por encima de la media de cumplimiento del IGHS, 11 de ellos fueron invalidados.
El análisis del clúster identificó dos grupos: uno caracterizado por un alto incumplimiento, y otro en el que destaca un alto cumplimiento con invalidantes. Las deficiencias más sobresalientes fueron la protección de las puertas de entrada, las superficies de trabajo que no se ajustan a los requisitos establecidos y la presencia de humedad en los techos. También se evidenciaron el no cumplimiento del principio de marcha hacia adelante, un deficiente tratamiento higiénico de frutas y vegetales frescos, una deficiente manipulación del huevo, una inadecuada descongelación de las carnes, la no disponibilidad de agua caliente y el no almacenamiento de los productos en envases adecuados; estas últimas deficiencias se refieren a problemas de gestión.
Destaca la relación moderadamente fuerte del nivel de gestión de la inocuidad con la capacitación de los recursos humanos. Además, se evidenció una relación relativamente fuerte entre la forma de gestión y la gestión de la inocuidad. Este último resultado pudiera explicarse por la preparación de los recursos humanos empleados en el sector privado.
Al respecto, se considera que las empresas privadas dedicadas a los servicios gastronómicos priorizan la preparación del personal en relación con las habilidades culinarias y de servicios, no así en lo referente a otros conocimientos igualmente necesarios en la preparación de alimentos. En otras ocasiones, el personal posee la preparación, sin embargo, no cumple las medidas higiénicas debido a los deficientes sistemas de control y exigencia.
Como acciones fundamentales se sugiere diseñar y ofertar cursos de corta duración de amplio acceso enfocados sobre todo en el sector privado. También se recomienda aumentar el control sobre las formas de gestión no estatal en la observancia de los requisitos normados para la garantía de la inocuidad. En el caso de los restaurantes estatales, se debe controlar el seguimiento a los planes de mantenimiento establecidos. Y, por último, se requiere reforzar el seguimiento a los requisitos mínimos para la operación de los servicios gastronómicos.
chequeo para el diagnóstico de la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos
Nota. García Pulido et al. (2017).
Figura 1
Procedimiento para diagnosticar la gestión de la inocuidad en un conjunto de restaurantes
Nota. Tomado de García Pulido (2018).
Evaluación del estado higiénico-sanitario de acuerdo con el IGHS
Nota. Elaboración propia.
Figura 2
Comportamiento de los indicadores
Nota. Elaboración propia.
Figura 3
Comportamiento medio del IGHS
Nota. Elaboración propia
Figura 4
Resultados de la Matriz Importancia-Nivel de cumplimiento
Nota. Elaboración propia.
Figura 5
Clústeres formados a partir del IGHS
Nota. Elaboración propia.
Figura 6
Generación de las acciones de mejora
Nota. Elaboración propia.
Correlación de la gestión de la inocuidad con otros indicadores
Nota. La fuente es StatgraphicsCenturion.v15.
Plan de mejora general de acuerdo con los resultados
Nota. Elaboración propia.
chequeo para el diagnóstico de la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos
Nota. García Pulido et al. (2017).
