Se analizaron muestras de cada bebida, determinando pH por la Norma COVENIN 1315-79 [7], acidez titulable por la Norma COVENIN 658-1997 [6], sólidos totales por la Norma COVENIN 932-1997 [13], cenizas por la Norma COVENIN 368-1997 [12], grasas por el método de Gerber indicado en la Norma COVENIN 1053-82 [9], proteínas por el método de Kjeldahl para proteínas de leche y sus derivados de la Norma COVENIN 370:1997 [8], azúcares totales por el método de Dubois y col. [14], azúcares reductores por el método del ácido 3, 5 dinitrosalicílico propuesto por Miller [16]. El valor energético se calculó utilizando los factores indicados en la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela del Capítulo Venezolano de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición [19]. Se multiplicó por un factor de 4 el contenido de proteína y el contenido de carbohidratos, por 9 el contenido de grasa. La sumatoria de los aportes obtenidos por cada fracción indicó las cal/g de cada bebida. Todos los ensayos se realizaron por triplicado.

Las muestras de las dos bebidas se caracterizaron microbiológicamente determinando: a) Número más probable (NPM) de coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli, b) Presencia de Staphylococcus aureus y c) Recuento de Aerobios mesófilos (RAM) siguiendo los procedimientos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN 1104-1996 [10], 1292-04 [11] y 902-87 [4], respectivamente.

Para la determinación de la vida útil de las bebidas se realizó el recuento de microorganismos probióticos durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración (Canaima®, Venezuela) (4- 6^oC) siguiendo la metodología indicada en la Norma COVENIN 902-87 [4]. Los días (d) de evaluación fueron 1; 7; 14 y 21 d después de finalizada la fermentación. Los valores obtenidos se compararon con lo establecido en la Norma COVENIN 2393-2001 para el yogurt [5] y en la Norma CODEX 243-2003 para Leches fermentadas [2], las cuales indican que valor mínimo requerido para que las bebidas sean consideradas probióticas es de 10⁶ UFC/mL, durante todo el tiempo de vida útil en anaquel. También se realizó determinación de pH y acidez titulable.

En la TABLA II se muestran los resultados de la caracterización fisicoquímica de las dos bebidas fermentadas analizadas. Los valores de pH fueron menores al valor inicial antes de la fermentación (6,5) y muy cercanos para las dos bebidas, 5,00 para la Formulación 1 y de 4,85 para la Formulación 2. El valor bajo de pH es un indicativo de que se desarrolló el proceso de fermentación, es una medida indirecta del crecimiento microbiano. Esto se refleja en un incremento en la acidez titulable en comparación con el valor obtenido antes de la fermentación (15 mL NaOH 0,1 N/100mL), encontrándose valores de 68 mL NaOH 0.1 N/100 mL y de 70 mL NaOH 0,1 N/100 mL, que corresponden a 0,61 y 0,63% de ácido láctico para la Formulación 1 y 2, respectivamente.

TABLA II
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Nota: Valores promedio ± 1 desviación estándar

El porcentaje de sólidos totales (ST) determinado para ambas bebidas fermentadas es el esperado, 12,4 y 12,5% para la Formulación 1 y 2, respectivamente, dada la adición de sacarosa y leche en polvo al LS con el objeto de conseguir un porcentaje de ST similar al de la leche (12% aproximadamente) y lograr una consistencia atractiva desde el punto de vista organoléptico. De esos ST el 0,8% para la primera formulación y 0,7% para la segunda, corresponden a la grasa. Estos valores son superiores al contenido de grasa del LS sin fermentar (0,5%), lo cual es debido a la adición de leche en polvo que contiene un porcentaje de grasa adicional. El contenido de proteína no se ve afectado por el proceso de fermentación, obteniéndose para ambas bebidas el mismo valor de 1%, determinado antes de la fermentación. Las proteínas del LS se consideran de alta calidad nutricional y valor biológico.

El contenido de azúcares en las bebidas fermentadas es información relevante para el consumidor que busca características nutricionales específicas de los alimentos, y más en aquellos que se promocionan como saludables. El contenido de azúcares totales fue similar para las dos bebidas, 10% para la Formulación 1 y 10,2% para la Formulación 2. La determinación del contenido de azúcares reductores es una medida indirecta del progreso de la fermentación. La lactosa es el principal sustrato para el crecimiento microbiano; su valor debe ser menor en el LS fermentado que en el LS sin fermentar, pues es consumida por los microorganismos durante el proceso. Los valores de 4,2 y 3,9% de azucares reductores, expresados como lactosa, encontrados para la Formulación 1 y 2, respectivamente, son menores en comparación con el valor de 5,75% de lactosa y minerales del LS sin fermentar (TABLA I). Estos resultados le confieren a las bebidas un atractivo nutricional para los consumidores parcialmente intolerantes a la lactosa, pues la misma se ve disminuida en más de un 20% aproximadamente después del proceso de fermentación para ambas formulaciones. El valor energético de las bebidas fue similar, con valores de 87,2 y 87,1 calorías/100 g para las Formulaciones 1 y 2, respectivamente, dándoles es un atractivo nutricional, pues son formulaciones de bajo aporte calórico.

Los valores obtenidos del recuento de aerobios mesófilos determinado para ambas bebidas fermentadas fueron cercanos, de 35 x 10¹ UFC/mL y de 38 x 10¹ UFC/mL para la Formulación 1 y 2, respectivamente. Estos resultados son un indicativo de inocuidad de las bebidas fermentadas y el bajo valor encontrado para ambas bebidas podría sugerir que el único crecimiento microbiano es el relacionado con los cultivos probióticos inoculados. En la prueba de coliformes totales realizada no se observó turbidez, ni presencia de gas en ninguno de los tubos inoculados en caldo bilis verde brillante, evidenciando con esto la ausencia de coliformes. De acuerdo a la norma venezolana COVENIN 1104- 1996 [10] cuando hay ausencia de turbidez en las tres diluciones, el contenido de coliformes es inferior a 3 NMP/mL. Este resultado se encontró para las dos formulaciones estudiadas, por lo que no se continuó con los ensayos que contempla la mencionada norma para la detección de coliformes fecales y Escherichia coli. En la prueba de detección de Staphylococcus aureus, las placas de Petri con agar Baird Parker inoculadas en superficie con las muestras de cada bebida, al cabo de 24 horas, estuvieron carentes de crecimiento microbiano, sin presencia de colonias de éste con las características indicadas para este microorganismo. De acuerdo a lo indicado en la Norma COVENIN 1292-04 [11], la presencia de S. aureus se confirma por la aparición de colonias circulares, suaves, húmedas y convexas con un diámetro entre 2-3 mm, de color gris oscuro o negras brillantes. Estos resultados indican que las dos bebidas fermentadas obtenidas poseen alta calidad microbiológica.

En la TABLA III se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a las bebidas fermentadas durante los 21 d de conservación bajo refrigeración entre 4 y 6^o C. Se observa que tanto el pH como la acidez titulable de la bebida preparada con la Formulación 1, mantienen su valor inicial de 5,00 y 68 mL NaOH 0,1 N/ 100 mL, respectivamente, durante los 21 d de almacenamiento bajo refrigeración. Estos resultados concuerdan con el hecho de que el contenido de microorganismos probióticos, Lactobacillus acidophilus, en este caso, se mantiene en el orden de 10⁶ UFC/mL variando 38 a 28 x 10⁶ UFC/mL entre el d 1 y el 21 de la conservación de la bebida. Este microorganismo es mesófilo, de forma que al almacenar la bebida 4 y 6o C, la temperatura estaría muy por debajo de su temperatura óptima de crecimiento, haciendo que la fermentación se vuelva muy lenta y por ende muy pocos cambios en el contenido de probióticos, el pH y la acidez titulable. Resultados similares se encontraron para la bebida preparada con la Formulación 2. Tanto el pH como la acidez titulable se mantienen en 4,85 y 72 mL NaOH 0,1 N/ 100 m, durante el tiempo de almacenamiento. El contenido de microorganismos probióticos varió de 39 x 10⁷ UFC/ mL en el día 1 a 31 x 10⁷ UFC/mL en el d 21.

TABLA III
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS MONITOREADOS DURANTE LA CONSERVACIÓN DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Nota: Valores promedio ± 1 desviación estándar

Al mantenerse estable el contenido de probióticos, en 10⁶ y 10⁷ UFC/mL, para la Formulación 1 y 2, respectivamente, durante los 21 d de conservación, las bebidas conservan su carácter probiótico durante todo el tiempo de vida útil en anaquel, cumpliendo con lo requerido tanto por Norma venezolana COVENIN 2394-2001 para yogurt [5] como por la Norma internacional CODEX 243- 2003 para leches fermentadas [2]. Es importante resaltar que entre mayor sea el exponente del crecimiento microbiano, mayor es el beneficio desde el punto de vista probiótico [2].

Los valores constantes de pH, 5,00 para la Formulación 1 y 4,85 para la Formulación 2, durante los 21 d de conservación, hace que sean bebidas palatables, sensorialmente agradables hasta el último d de vida útil, pues el consumidor experimentará en el d 21 una acidez idéntica a la del d 1.

Los resultados obtenidos concuerdan con lo reportado por otros investigadores. Sepúlveda y col. [18], quienes evaluaron las características fisicoquímicas durante el almacenamiento de una bebida fermentada preparada a base de LS con adición de pulpa de Maracuyá, encontrando que tanto el recuento de probióticos como el pH se mantenían durante el almacenamiento, indicando un tiempo en anaquel de 21 d. Cóndor y col. [3] evaluaron una bebida preparada a base de LS utilizando células inmovilizadas de Kluyveromyces marxianus durante el almacenamiento, indicando que la bebida era microbiológicamente aceptable, con un perfil de acidez y pH que se mantuvo hasta el quinto mes de evaluación, tanto a temperatura ambiente (22°C) como bajo refrigeración (4°C). Hernández y col. [15] evaluaron una bebida a base de LS inoculada con Lactobacillus reuteri y Bifidobacterium bifidum, encontrando que la bebida cumplía el criterio de alimentos probióticos de forma aceptable, luego del almacenamiento a 4°C durante 30 d.

Teléfono: 0414-6426638. E-mail: mmolero@fing.luz.edu.ve